100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 7 Giovanni Romero

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Mi interés por la cocina empezó desde muy temprana edad ya que mi familia tenía varios restaurantes en la Ciudad de México. Prácticamente mi niñez la viví en la cocina, mi inquietud por aprender los secretos de esta profesión me entusiasmaban más que cualquier otra cosa. Lo primero que hacía saliendo del colegio era ir a ayudarle a la mayora, en ese tiempo a terminar de preparar los alimentos para recibir a nuestros comensales.

El sonido de las ollas y el crujir de las preparaciones me llenaban todos mis sentidos. Era el único lugar en el que me sentía completo, tantas experiencias llenaron mi infancia y mi adolescencia que aún hoy me llenan de nostalgia. Tuve la oportunidad de estudiar en una excelente escuela de gastronomía pero realmente no me gusta hablar mucho de eso, prefiero trabajar como lo vengo haciendo desde que tenía 8 años de edad, hace ya 25 años para conseguir un lugar y no por un documento que para mí, no es importante, lo importante es querer alcanzar la excelencia en todo lo que hagas, pero eso solo lo consigues con esfuerzo y dedicación.

La verdadera escuela es la que día con día la cocina te va enseñando. Es la única que tiene magia, no hay como estar dentro de ella para empezar a crear, es dejar que te lleve de la mano. Durante muchos años estuve trabajando para varias cadenas hoteleras todas de gran prestigio como el Ritz Carlton o el Paraiso de la Bonita entre otras. He tenido a grandes chefs que me enseñaron y me siguen enseñando porque cada vez que los puedo ver aprendo de cada uno de ellos como es Thierry Blouet, Regis Lacombe, Olivier Lombard, Guy Santoro, Roger Verger, El Maestro Alejandro Heredia por cierto toda una institución en México entre otros y podría seguir pero no me gusta mucho mencionar nombres por respeto a omitir alguno, a todos esos chef que inspiraron y me han ayudado y lo siguen haciendo mi más sincero respeto. En el Vatel Club México y en L’Academie Culinaire de France hay varios de mis maestros.

Hoy día cuento con mi propio negocio, ubicado en la ciudad de Toluca a 45 minutos del D.F. Tengo mi propio restaurante con una cava que alberga más de 465 etiquetas, un salón de eventos y un hotel boutique en proceso de construcción, el: María Cristina, Restaurant Bar & Jardín. El GRUPO MEXICANO DE GASTRONOMIA al que pertenece el Salón María Cristina esta en proceso de certificación en ISO 9001-2000, que como saben son procesos donde tu negocio se certifica para garantizar una buena calidad en todo lo que hace.

En Febrero de este 2009 me fue conferida por el Chef Olivier Lombard y el Chef Guy Santoro la Presidencia del Vatel Club de México, Capítulo Toluca. Recibí esto con el deseo de ayudar a engrandecer la cultura gastronómica en esta parte del país. En marzo de este mismo año alcanzo un nuevo logro al ser admitido en el selecto círculo de chefs de L’Academie Culinaire de France

Por el momento no cuento con ninguna persona en mi familia que tenga diabetes, pero si algunos amigos y conocidos y por lo poco que se, pueden llevar una vida casi normal solo tratando de no excederte en algunas alimentos.

Aquí les dejo una Tártara de Atún para 6 personas

Ingredientes:

1 kg de atún fresco
40 g de alcaparras
2 echalot picado en brounise (corte cubo ½ centímetro)
40 g de pepinillo
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharadita de mostaza a la antigua
1 tomate escalfado en brounise
50 g de cebollín
50 g Lechugas mixtas
¼ de jugo de limón
¼ de vinagre de vino tinto
Sal y pimienta al gusto

Modo de elaboración:

Picar el atún en cubos aproximadamente de ½ centímetro incorporando el jugo de limón, el vinagre y dejar reposar en el refrigerador 30 minutos antes de servir. Posteriormente incorporar el atún con los vegetales mezclar con las mostazas y sal pimentar al gusto

Emplatado:

Colocar un aro en el centro del plato y dentro del aro de 2 “ incorporar la tártara y presionarla con una cuchara hasta que esté bien compactada y retirar el molde

Decoración:

Montar encima de la tártara un bouquet de lechugas mixtas, alrededor de la tártara colocar cubitos de tomate y acompañar con galletas sanísimo o D’organico.

Sugerencias:

Si no encuentras atún fresco de buena calidad sustitúyelo por alguno pescado de carne blanca. (mero, huachinango, lenguado, robalo, etc).

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 7 Giovanni Romero



My interest in cooking began at an early age because my family owned several restaurants in Mexico City. Practically my childhood I lived in the kitchen, my anxiety to learn the secrets of this profession excited me more than anything else. Every day after school, the first thing I would do was to go help the majority, at that time to finish preparing the food to welcome our guests.

The sound of pots and gnashing of preparations filled me with all my senses. It was the only place where I felt fulfilled, so many experiences filled my childhood and adolescence that still fills me with nostalgia. I had the opportunity of attending an excellent school of gastronomy but I really do not like to talk much about it, I prefer to work as I've been doing since I was 8 years old, 25 years ago to get a place, and not a document, for me it is not important, the important thing is to want to achieve excellence in everything you do, but that's just what you get with effort and dedication.

The true school is what you learn in the kitchen day by day. The kitchen is the only one place with magic, there's nothing like being in it, to start building is to let you be lead by the hands. For many years I worked for several hotel chains all highly regarded as is the Ritz Carlton or the Paraíso de la Bonita among others. I have had great chefs who taught me and I still learn because in every opportunity I learn from every one of them as Blouet Thierry Regis Lacombe, Olivier Lombard, Guy Santoro, Roger Verger, The master Alejandro Heredia indeed a whole institution in Mexico, among others and I could go on but I don’t like to mention names in fear to skip someone and be disrespectful, all those chef who inspired and helped me who I continue to offer my sincere respect. In the Vatel Club México and L’Academie Culinaire de France there are several of my teachers.

Today I have my own business, located in the city of Toluca 45 minutes from Mexico City I have my own restaurant with a wine cellar boasting more than 465 labels, an event hall and a boutique hotel under construction, the: Maria Cristina, Restaurant Bar & garden. The “GRUPO MEXICANO DE GASTRONOMIA” or MEXICAN FOOD GROUP that owns the Maria Cristina Salon is in the process of certification ISO 9001-2000, which as you know those are the processes where businesses are certified to ensure quality in everything we do.

In February of this year 2009 I was awarded by Chef Olivier Lombard and Chef Guy Santoro the Presidency Vatel Club México, Toluca Chapter. I received this with the desire to help enlarge the food culture in this part of the country. In March this year I reached a new achievement in being admitted into the select circle of chefs of the L’Academie Culinaire de France

At the moment I do not have anyone in my family who has diabetes, but I do have some friends and acquaintances who do have diabetes all I know is that they can lead an almost normal life just trying not to overdo in some foods.

Here I leave you a tuna tartar for 6 people

Ingredients:

1 kg of fresh tuna
40 gr capers
2 Echalot brounise minced (cut in ½ Cm cube)
40 gr cucumber
1 tsp Dijon mustard
1 tsp mustard dressing
1 tomato, poached in brounise
50 gr onions
50 gr mixed lettuce
¼ lemon juice
¼ red wine vinegar
Salt and pepper to taste

Method of preparation:

Chop the tuna into cubes about ½ Cm adding lemon juice, vinegar and let stand in refrigerator 30 minutes before serving. Then add the tuna with mixed vegetables with mustards, salt and pepper to taste

plating:

Place a hoop in the middle of the plate and into the 2” ring incorporate the tartar and pressing with a spoon until thoroughly compacted then remove mold

Decoration:

Place above the Tartar a bouquet of mixed lettuce, arrange around the place diced tomato and serve with crackers.

Suggestions:

If you can not find good quality fresh tuna replace it with any white fish. (grouper, snapper, flounder, bass, etc).