100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 1 Guy Santoro

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“En México la gente es bastante humana, aquí el ambiente es diferente; la gente necesita que la traten bien”
Guy Santoro.

He decidido empezar con un platillo fuerte para ir creando ambiente, y el chef que hoy nos ocupa actualmente es uno de los 7 Chefs Maître Cuisinier de France presentes en Mexico, además es Presidente del Vatel Club de México y Vicepresidente de la Delegación Mexicana de la L’Académie Culinaire de France. Llegar hasta este punto, le tomó tiempo, aprendizaje, dedicación, esfuerzo y paciencia. Atrás quedaron los tiempos del inicio de su carrera, cuando empezó a trabajar para hoteles de una sola estrella en su natal Francia, aquella época era una excelente base para aprender a cocinar.

Guy Santoro comenta que: “de niño soñaba con abrazar esta profesión, que poco a poco aprendí a dominarla al igual que Ratatouille”, película en la que participó en el doblaje de uno de los personajes.

Llega a México en el 2000 para la apertura del restaurante Au Pied de Cochon en el Hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México donde maneja durante cinco años un promedio de cuarenta personas y seiscientos cubiertos diarios y del que en el 2001, ya bajo su comando, fuera nominado como mejor restaurante 4 diamantes en México. En el 2005 ascendió al puesto de Chef Ejecutivo en la misma cadena, donde labora actualmente y tiene bajo su control las cocinas de los restaurantes Frutas y Flores, La Chimenea, Balmoral, Club Intercontinental, Room Service y los eventos de Banquetes. Asimismo, es supervisor de los restaurantes L’Alsace a París sobre Presidente Masaryk y La Taverne.

Para el Chef Santoro un platillo no está completo, sólo hasta que cumple con la satisfacción plena de cinco aspectos elementales: los sentidos del tacto, la vista, el oído, el olfato y predominantemente, el gusto.

Nuestro personaje con el que hoy se inaugura este evento: Guy Santoro me comenta que no es y no tiene familiares diabéticos, pero si, amigos con diabetes y se siente apenado de verlos vivir así con su deficiente estado salud. En los restaurantes en los que ha trabajado no tienen en el menú platillos específicamente para diabéticos (hipoglucémicos), pero en cambio si platillos bajos en calorías (hipocalóricos). Sin embargo entre los libros que ha escrito se encuentra: La Cocina de Michel Montignac (1990) que trata sobre dietética, evitando el azúcar, grasa animal, los mariscos, legumbres con fécula, el pan blanco, arroz blanco, alcoholes, etc. lo que le da un mayor conocimiento de cómo combinar ingredientes de medio y bajo índice glucémico que son beneficiosos para no aumentar bruscamente la glucosa en sangre.

El chef Santoro tiene presentes cantidad de platillos predilectos, algunos sencillos y otros más elaborados. Entre sus favoritos están las pastas, pero igualmente se deleita con un “Mil Hojas De Legumbres”, que ahora nos comparte y que en ambos casos, pueden ser preparados con I Can’t Believe It’s Not Butter®, por sus cualidades saludables y su contenido vitamínico muy equilibrado para la preparación de alimentos.

Milhojas de Legumbres en Salsa de Cilantro
Porción para 10 Personas

Ingredientes

• Para Los Jitomates Confitados

1 Kg de Jitomate
1 Diente de Ajo
2 Hojas de Tomillo
15 Cl de Aceite de Oliva
10 Gr de Azúcar
6 Gr de Sal Fina
2 Gr de Pimienta Blanca

• Para La Salsa de Cilantro

200 Gr de Cilantro
15 Cl de Aceite de Olivo
6 Gr de sal fina
2 Gr de Pimienta Blanca
Para el Milhojas
300 Gr de Zanahoria
250 Gr de Calabaza
250 Gr de Champiñón
400 Gr de Espinacas
700 gr Papa Alfa Grande
10 Piezas de Cebolla Cambray
10 Ramas de Perejil simple
10 Ramas de Tomillo
20 Gr de Sal
5 Gr de Pimienta Blanca
10 Cl de Aceite de Olivo
50 Gr de Tortilla de Colores
2 Gr de Comino

Preparación de la Salsa de Cilantro

• Lavar y desinfectar el cilantro, hervir una cacerola de agua, blanquear el cilantro rápidamente, enfriarlo en agua con hielo.
• Licuar el cilantro con el aceite de olivo, agregar la sal y la pimienta, colar al chino fino.

Preparación de los Jitomates Confitados

• Hervir una cacerola de agua, colocar los jitomates durante 15 segundos para escalfarlos y enfriarlos en agua fría.
• Pelar y cortar en dos los jitomates, quitar la semilla y escurrirlos.
• Repartir los jitomates sobre una charola par hornear, agregar la aceite de olivo, el tomillo deshojado, el ajo fileteado, sazonar con la sal y la pimienta.
• Cocer al horno caliente durante 45 minutos a 130° C, 15 minutos antes de terminar la cocción agregar encima el azúcar. Retirar del horno y dejar enfriar.

Preparación del Milhojas

• Lavar y desinfectar todas las legumbres.
• Cocer las espinacas en un sartén caliente con aceite de olivo y dejar enfriarlos después de la cocción.
• Pelar y cortar las zanahorias con una mandolina japonesa en rebanadas estilo “tagliatelle”. Cocer las rebanadas de zanahoria en agua salada, enfriarlas en agua con hielo.
• Cortar en rebanadas las calabazas (únicamente la piel verde), cocer las rebanadas en agua salada, enfriarlas de la misma manera.
• Pelar y cortar las papas alpha en rebanadas de medio centímetro de grueso pues en disco de 8 cm. de diámetro, cocerlas en agua salada.
• Filetear los champiñones y saltearlos con un poco de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta.
• Pelar y cocer las cebollas cambray en agua con sal, enfriarlas.
• Freír las hojas de perejil. Cortar las tortillas de color en fina juliana, freírlas y sazonarlas.
• Saltear todas las legumbres a parte de la papa individualmente con aceite de olivo, agregar el tomillo picado, sazonar con sal y pimienta. Agregar en la zanahoria el comino en polvo

Montaje

• Colocar 10 aros de 8 cm. de diámetro en una charola para hornear con un papel estrella.
• Colocar sucesivamente la rodaja de papa, la zanahoria, la calabaza, los champiñones, las espinacas.
• Terminar con el jitomate confitado, decorar la cebolla cambray cortada por la mitad, las hojas de perejil y los totopos de colores.
Por ultimo agregar la salsa de cilantro alrededor.

BON APPETIT ¡!!!!!!

Llegar a publicar esta primera entrevista y tener ya listas las otras 99 no ha sido tarea fácil, pero también ha tenido sus recompensas y una de ellas es tener con bastante tiempo las recetas, cosa que me ha dado la oportunidad de prepararlas.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 1 Guy Santoro



“In Mexico people are quite human, here the environment is different; people need to be treated well”
Guy Santoro.

I decided to begin with a strong dish to go creating ambient, and the chef before us today is one of the 7 Chefs Maître Cuisinier de France present in Mexico, is also President of the Vatel Club de México and Vice-President of the Mexican Delegation of the L’Académie Culinaire de France. Getting to this point, it took time, training, dedication, effort and patience. Gone are the days of the start of his career, when he began working for one star hotels in his native France, the time was an excellent foundation for learning to cook.

Guy Santoro comments that "as a child I dreamed with embracing this profession, who gradually learned to master it like Ratatouille", a film in which he participated in the dubbing of one of the characters.

Arrival in Mexico in 2000 for opening the restaurant Au Pied de Cochon at Hotel Presidente Intercontinental Mexico City where he manages for five years an average of forty people a day and six hundred covers a day and in 2001, under his command , was nominated as Best 4-diamond restaurant in Mexico. In 2005 rose to the position of Executive Chef in the same chain, where he works now and has control over the kitchens of restaurantes Frutas y Flores, La Chimenea, Balmoral, Club Intercontinental, Room Service restaurants and banquets events. Also, it is the restaurant supervisor of L’Alsace a París at famous Presidente Masaryk Street and La Taverne.

For Chef Santoro a dish is not complete, only until it complies with the full satisfaction of five basic aspects: the senses of touch, sight, hearing, smell and predominantly, taste.

Our character which today opens this event: Guy Santoro tells me that he is not and has no diabetic relatives, but yes, friends with diabetes and feels saddened to see them live with ill health. In the restaurants that he has worked there aren’t any dishes in the menu specifically for diabetics (hypoglycemic) menu, but instead dishes low in calories (hipocaloric). However, among the books he has written is: the kitchen of Michel Montignac (1990) which deals with Dietetics, avoiding sugar, animal fat, seafood, vegetables with starch white bread, white rice, alcohols, etc which gives greater knowledge of how to combine ingredients in medium and low glycogenic index that are beneficial in avoiding sharp increases of blood glucose.

Chef Santoro has many favorite dishes, some simple and others more elaborate. Among his favorites is pasta, but also delights witch a Legume Strudel (“Mil Hojas De Legumbres” in Spanish), that he now shares. Both can be prepared with I Can’t Believe It’s Not Butter®, its healthy qualities and its very balanced vitamin content for food preparation.

Vegetable Strudel in Cilantro Sauce
Serving for 10 Persons

Ingredients

• For The Confit Tomatoes

1 Kg Tomato
1 Clove of Garlic
2 Leaves of Thyme
15 Cl Olive Oil
10 grams Sugar
6 grams of fine salt
2 grams of white pepper

• For Cilantro sauce

200 grams Coriander
15 Cl Olive Oil
6 grams of fine salt
2 grams of white pepper

• For Strudel

300 grams of Carrot
250 grams of Pumpkin
250 grams of Mushrooms
400 grams of spinach
700 grams of Big Alfa Potato
10 Chambray Onions
10 Branches of parsley
10 Branches of Thyme
20 grams of salt
5 grams of White Pepper
10 Cl Olive Oil
50 grams Colored Tortilla
2 grams of Cumin

Preparing Cilantro Sauce

• Wash and disinfect the cilantro, boil water in a sauce pan, blanch the cilantro rapidly cool it in ice water.
• Blend the cilantro with the olive oil; add salt and pepper, strain fine.

Preparing Confit Tomatoes

• Boil water in a sauce pan, place the tomatoes for 15 seconds in poaching then cool in cold water.
• Peel and slice the tomatoes in half, remove seeds then strain
• Place the tomatoes on a baking tray, add the olive oil, the thyme leafs, the garlic clove filleted, season with salt and pepper.
• Bake for 45 minutes at 130 ° C, 15 minutes before done cooking add the sugar on top. When done remove from oven and let cool.

Preparation of puff pastry

• Wash and disinfect all legumes.
• Cook the spinach in a hot pan with olive oil and allow cooling after cooking.
• Peel and cut carrots with a Japanese mandolin sliced style tagliatelle. Cook the carrot slices in salted water, cool them in ice water.
• Slice the squash (only the green skin), boil the slices in salted water, and cool them in the same way.
• Peel and cut the alpha potatoes into slices half a centimeter thick and disk as 8 cm. in diameter, cooked in salted water.
• Filet the mushrooms and sauté with a little olive oil, season with salt and pepper.
• Peel the chambray onions and cook in salted water, cool them.
• Fry the parsley leaves. Cut the color tortillas into thin julienne, frying and seasoning.
• Sauté all vegetables besides potatoes individually with olive oil, add the chopped thyme, season with salt and pepper. Add the cumin powder to the carrots

Mounting

• Place 10 rings of 8 cm. diameter in a baking dish with a paper star.
• Successively place the potato slices, the carrots, the squash, the mushrooms and spinach.
• Finish with the confit tomato, chambray onion garnish cut in half, parsley leaves and colored chips.
• Finally add the cilantro sauce around.

BON APPETIT ¡!!!!!!

Getting to publish the first interview and have the other 99 ready not been easy, but has also had its rewards and one of them is having enough time with the recipes, which has given me the opportunity to prepare them.
This recipe is for 10 people, so one Sunday I invited my brothers and wives to dinner. The preparation of the full menu of family reunion will be posted on November 14 in "Cooking With All Senses" not to get ahead with the remaining 99 recipes.