HEMC 25: Chiles Rellenos (Capeados)

No podía faltar un platillo típico de una buena mesa mexicana que se aprecie de serlo: CHILES RELLENOS (CAPEADOS).

Ingresientes:
6 chiles poblanos
4 claras
4 yemas
½ taza de harina para todo uso

5 jitomates medianos
500 grs. (1 lb.) de cebollas medianas; en rebanadas
1 pizca de clavo de olor
500 grs. (1 lb.) de salsa de tomate
4 tazas de caldo de res
• consomé de res en polvo
• aceite comestible
• sal y pimienta negra recién molida
• azúcar standar

• queso jack; rallado
o picadillo
o atún guisado
o frijoles con queso
o granos de elote

Preparación:

Los chiles poblanos se asan, se pelan, desvenan y con cuidado se les hace la abertura para rellenarlos. Se rellenan de queso rallado, o de picadillo, o de atún guisado y se revuelcan en harina.
Aparte se baten las claras a punto de turrón, se le incorporan las yemas una a una y el harina en forma envolvente procurando que no se baje. Con esto se cubren los chiles ya rellenos e inmediatamente se fríen en aceite muy caliente, volteándolos y echándoles aceite encima con una cuchara para que doren parejo. Se sacan de la sartén y se ponen sobre papel absorbente.

El jitomate se asa y se licua junto con la salsa de tomate, clavo, y pimienta. En una sartén se fríe la cebolla hasta que acitrone, se le agrega lo licuado y se deja consumir a la mitad. Entonces se le agrega el caldo de res, se sazona con sal, consomé en polvo y probablemente le haga falta una poca de azúcar. En este caldillo se ponen los chiles rellenos a que den un ligero hervor.
Nota: Este caldillo se puede usar para bañar otro tipo de guisados.

Fruta en Vinagre o Verduras en Escabeche

En el centro de una mesa mexicana no puede faltar una salsera con Verduras en Escabeche o como tambien se les llama: Fruta en Vinagre. He aqui una receta muy sabrosa:

Ingredientes:

1 kg. (2 lbs.) de chiles frescos rajados del centro a la punta (pueden ser jalapeños, serranos, güeritos, de árbol, etc.)
500 gr. (1 lb.) de cebolla rebanada
300 gr. (10 oz.) de ajos pelados
500 gr. (1 lb.) de zanahoria en rebanadas

5 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo seco
1 cucharada de mejorana seca
1 cucharada de orégano seco
3 clavos de olor enteros
10 pimientas enteras
5 pimientas gordas

2 tazas de aceite de oliva
4 tazas de vinagre de manzana o piña
4 tazas de agua
• sal al gusto

Ingredientes Opcionales:

• Coliflor en arbolitos
• Calabaza en rebanadas
• Rábano en rebanadas gruesas
• Mango verde en pedazos
• Jícama en julianas
• Pepino en rebanadas
• Etc.

Procedimiento:

En una olla se hierve igual cantidad de agua y vinagre con sal y los ingredientes del segundo grupo por 5 minutos a fuego fuerte. Al recibir a la verdura que deberá sancocharse se baja el fuego.
Al mismo tiempo en una sartén grande con aceite bien caliente se sancochan los chiles, se sacan de la sartén y se pasan a la olla con vinagre. Se sancocha la cebolla y se procede de la misma forma que con los chiles al igual que con las demás ingredientes.
En la olla con vinagre las verduras solamente deben dar un ligero hervor y se apaga. El líquido (vinagre y agua) deberá cubrir completamente toda la verdura, por lo que si le hace falta se le agrega más. Destapada se deja reposar y enfriar. Cuando esté frío se envasa a 3/4 del borde de la tapa, agregando vinagre y unas cucharadas de aceite y se refrigera.