100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 30 Alejandra Feldman

Please scroll down for the English version

Siempre me gustó la cocina, mi madre cocinaba muy bien, ya que era profesora de cocina, y mi abuela italiana también cocinaba aunque solo para nosotros y se preocupaba por hacernos comer muy bien y variado. Quizás por eso, desde muy pequeña se me ocurrió la idea de aprender a cocinar. Fui aprendiendo con diferentes profesionales y escuelas, y desde muy joven solo que pensaba que era un hobby, y que me sería útil para el futuro.

Luego estudié Ingeniería Industrial en la Universidad de Buenos Aires, y al poco tiempo, me di cuenta, que mi apasionante hobby, se había convertido en algo especial, y al que le quería dedicar más horas en mi vida, por lo que dejé la universidad y continué mis estudios con otros cocineros, que en la actualidad tienen sus propias escuelas de cocina, o restaurantes, comenzando por los cursos que daban las monjas de la Congregación de la Santa Cruz, en la calle Virrey del Pino en Buenos Aires.

A partir de ese momento, me dediqué pura y exclusivamente a preparar caterings y cenas particulares y a continuar con mis estudios en la Escuela de Cocina del Gato Dumas, Cursos de Cocina con Francis Mallman, The Bue Trainers, la Escuela de Cocina de Alicia Berger, Otilia Kusmin": Escuela de Cocina y Asesoramiento Gastronómico y muchos otros.

A partir del año 87, trabajé para BGH Moulinex Argentina (empresa de Pequeños Electrodomésticos y microondas), dando cursos de cocina de microondas, llegándome a hacer una clientela muy importante, y mantuve este taller hasta el año 92, que vine a España a vivir.

Durante ese periodo, también di clases por televisión en el programa de Utilísima, (Canal de Cocina por televisión) y en Radio Mitre de Buenos Aires, contestando preguntas sobre las bondades de los microondas y su utilización.

También durante ese periodo, realicé un master de gastronomía y hostelería que me ayudaría más en el conocimiento de todo lo relacionado con las necesidades de poner un restaurante, etc. No solo la parte gastrónomica, sino como llevarlo a cabo y no morir en el intento.

En España, tuve la suerte de participar en un proyecto interesantícimo que fue abrir un restaurante Italo-Argentino, "Pizza Cero" en Madrid, que durante 9 años se mantuvo entre los primeros en su estilo. Luego vendrían las ideas de abrir escuelas y enseñar todos esos conocimientos adquiridos durante tantos años, además del asesoramiento a empresas gastronómicas.

Hace 4 años decidí abrir la página web: Cocina Con Encanto, con la finalidad, de ayudar a muchas personas que no saben cocinar y poder hacerlo de una manera fácil. Y el blog de cocina: Cocina Con Encanto, donde enseñar a las personas, de diferentes nacionalidades, formas de cocinar, y también, mostrarles desde el blog, las diferentes actividades que se van realizando durante el año, en España, cuna en estos momentos de la cocina de vanguardia mundial.

Y también a escribir libros electrónicos para dar a conocer mas sobre diferentes maneras de cocinar platos y conocer mas sobre las carnes, los pescados y las ensaladas.

No soy diabética, pero conozco los problemas con los que se encuentran en el diario vivir, sobre todo porque hay muchas cosas que podrían estar al alcance de todos pero que no les es fácil conseguirlas, y también porque a la hostelería le cuesta tomar la decisión de poner en la carta platos especiales, o que tuvieran algún tipo de explicación para que pudieran comerlo sin problemas. He tenido un familiar con diabetes, pero no demasiado cercano.

En el restaurante "Pizza Cero" donde trabajé, se realizaban pizzas que podían comer sin ningún inconveniente. A veces elaboro algunos menús para diabéticos, u otros problemas dietéticos, para las publicaciones con las que colaboro

A continuación les presento una receta dulce y una salada:

MOUSE (MUS) HELADA DE MANZANAS

Ingredientes para 1 persona

1 manzana sin corazón cortada en rebanadas
½ taza de jugo de naranja
20 gramos de piel (cáscara) rallada de naranja
1 cucharadita de gelatina sin sabor en polvo
1 clara de huevo
1 pizca de nuez moscada

Preparación:

1º Comenzar pelando la manzana, y descorazonarla.
2º Partir, y dejar dos o tres rodajas finas para decorar.
3º Rallar la piel de la naranja.
4º Colocar en una cacerolita, los trocitos de manzana, con el jugo de media naranja, y su piel rallada y dejar cocer hasta que se ablande. (Si quieres puedes ponerlo en el microondas, en un molde de silicona con tapa y en 4 minutos estará lista)
5º Retirar las manzanas, y hacerlas puré. Dejar enfriar
6º Batir enérgicamente la clara, hasta que esté bien montada.
7º Colocar en una compotera bonita, el puré de manzanas, y por encima, decorarlo con la clara batida, y rallarle por encima la nuez moscada, o mezclar la clara batida junto con el puré de manzanas y colocar en un molde fácil de desmoldar, y congelar.
8º Retirar del congelador en el momento de servirlo, decorándolo con los gajos de la manzana, y alguna fruta roja para darle más color.

Información nutricional:
130 kcal.

ENSALADA DE GARBANZOS Y ACEITUNAS RELLENAS

Ingredientes:

1 taza de garbanzos cocidos no muy blandos
1 tomate en trozos
3 aceitunas rellenas de pimientos
3 aceitunas negras
¼ de pimiento en trozos
¼ taza de cebolla de verdeo en rodajas finas
1 cucharada de perejil fresco picado
1 cucharadita de ajo machacado
Pimienta recién molida al gusto
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de jugo de limón o vinagre

Preparación:

1º Si los garbanzos son de bote, conviene retirar totalmente el agua del mismo, colando y, echarles bastante agua, hasta que se aclaren

2º Si en cambio los has cocido tú, simplemente, colocar los garbanzos ya cocidos, en una fuente atractiva a la vista, e irle agregando de a poco los demás ingredientes.
O emplatar cada ensalada en un plato, original.

3º El tomate cortarlo en trocitos pequeños, el pimiento conviene cortarlo, lo más finito posible, igualmente la cebolla, y echarla alrededor de los garbanzos, luego al final, agregarle, las aceitunas sin hueso, y cortadas en rueditas.

4º Otra opción, cortar en gajos los tomates, para colocarlos alrededor de los garbanzos y la cebolla y el pimiento bien pequeño, para que no se noten (ya que hay personas, que lo repiten, o no les gusta tanto).

5º En una taza o cuenco, colocar:

6º El perejil picado muy fino, el ajo pelado y bien machacadito, o picado en cuadritos pequeños, la cucharada de aceite y el zumo de limón, y con un tenedor, ir emulsionando hasta obtener como una crema espesa, que puedes echarla por encima de la preparación de la ensalada.

7º Al final, colocarle pimienta en grano de colores recién molida, que decora, y da mejor sabor.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 30 Alejandra Feldman

Text in Construction

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 29 Diego Ríos Torre

Please scroll down for the English version

Nací a mediados de la década de los 70’s en Guadalajara “La Perla Tapatía”. Mi pasión por la gastronomía, independientemente que sea hijo de madre italiana (del Piamonte), familia apasionada a la cocina, viene por la apreciación de las artes plásticas, habiendo trabajado la pintura y la escultura y logrando encontrar una misma similitud con el arte culinario; pasión, carácter, experiencias, estados de animo etc., etc.

Empiezo desde la edad de 17 años envolviéndome de forma directa y accidental en la cocina de un restaurante italiano de un buen amigo y maestro en los menesteres gastronómicos. De esa forma y siguiendo con mis labores cotidianas pero siempre dejando tiempo para aprender, experimentar y practicar en la cocina, en el restaurante y de forma particular haciendo catering, hasta el punto de abrir mi primer restaurante a los 25 años.

Emprendo un viaje a Londres que inicialmente era de 6 meses y se convirtió en 5 años, donde ingrese a la Thames Valley Univercity of London, a la carrera de International Culinary Arts después de tres años de experiencia laboral en Londres, cursando de tal manera solo el último año de la misma. En mi estancia por Londres tuve la fortuna de trabajar para chefs como Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Rowley Leigth entre otros, los cuales corren sus restaurantes estrellas Michelin, mismos que respeto y admiro.

Al regresar a México me enfoco a los banquetes personalizados y a asesorar proyectos de restaurantes, al mismo tiempo participando en algunos concursos de cocina con resultados muy satisfactorios como son el: EXPO GOURMET JALISCO en octubre del 2004 obteniendo el primer lugar en la categoría de Gourmet Chef y el segundo lugar en la categoría de Pastry Chef. También participé en el concurso USA RICE FEDERETION obteniendo el primer lugar nacional en Septiembre de 2006.

La docencia ha sido parte importante en mi carrera. En 2006 fui Coordinador de Gastronomía Práctica en la UNIVERSIDAD CUAHUTEMOC. En la ASOSIACIÓN DANTE ALIGHIERI Casa de Italia del 2007 a la fecha he impartido el curso de cocina italiana y el curso de maridaje con vinos del mundo.

Mi interés por este proyecto de la diabetes, es realmente muy reciente, ya que acaba de morir un muy buen amigo por la misma enfermedad a la edad de 32 años, enfermedad que nunca la saco al aire y se fue consumiendo poco a poco en la misma, al momento de que sus amigos más allegados nos dimos cuenta creo que fue demasiado tarde. Es por eso que me interesa colaborar en este proyecto mediante mis conocimientos gastronómicos y aplicarlos de la mejor manera.

Durante mi andar en este ramo he tenido el gusto de tener que modificar recetas en mis restaurantes para servirle de la manera indicada a personas con problemas de diabetes y, bueno esta experiencia que ahora se me presenta me es muy grata.
Les comparto esta receta y espero que sea de su agrado.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CAFÉ

Ingredientes:

200 grs de Chocolate obscuro
1 expreso cargado
4 claras
4 yemas
1/2 taza de Splenda granulado
200 grs de mantequilla sin sal
el jugo de un limón

Preparación:

En un bowl ponemos el chocolate a derretir a baño maría a que nos quede con una consistencia muy suave y enseguida le agregamos la mantequilla y el café y lo revolvemos con una miserable hasta tener los tres ingredientes bien incorporados.

En un bowl mezclamos las yemas de huevo con 60 grs de splenda hasta lograr una consistencia cremosa y la fusionamos con nuestro chocolate.

En una batidora ponemos a batir las claras de huevo a punto de turrón agregándole así mismo los 60 grs. de splenda restantes.

Poco a poco comenzamos a incorporar las claras con el chocolate, batiéndolas muy gentilmente con una miserable procurando no romper la consistencia de las claras. En copas martineras o tazas pequeñas, vertimos nuestro mousse en porciones individuales y lo dejamos refrigerar por lo menos un par de hrs.

Lo acompañamos con un poco de helado de café y decoramos con granos de café y ralladura de chocolate.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 28 Cristhian Huerta Risco

Please scroll down for the English version

Estudie en la universidad San Ignacio de Loyola, soy titulado en Arte y diseño grafico. Siempre me encanto todo lo relacionado con el arte grafico los detalles en un diseño y el porque de los colores a la hora de expresar algo. Creo que eso influyo mucho en mi cocina en este momento. Trabaje en una de las agencias de publicidad mas grandes de peru "pragma".

Al terminar mi carrera viaje a europa por un tiempo con mis padres donde poco a poco fui descubriendo mi verdadera pasión. Despues viajamos por un año a washington dc donde trabaje en una cadena de restaurantes americanos, el Ruby Tuesday como floor manager, y cuando veia el rush de la cocina en hora pico dije 100% que esto es para mi.

Regrese a Perú donde lo primero que hice fue buscar una escuela de gastronomia acorde a lo que yo queria y el Instituto de los Andes me dio esa facilidad ya que tenia en su curricula muchas variedades de cocinas para aprender. Siempre me habia gustado cocinar no tenia la base que tengo ahora pero no tenia miedo en inventar algo de la nada y nunca me moria de hambre como decian mis padres que viajaban mucho y por ende tenia q cocinarme yo algunos dias abria la dispensa y en segundos podia saber que mezclar que poner o quitar para comer algo rico.

Ingrese al instituto de los andes sin ninguna tecnica de cocina. Ese primer ciclo entro a cocina peruana1, y carnes salsas y ensaladas donde el chef instructor me tuvo entre ceja y ceja como se dice en mi pais ya que era el que mas preguntaba por todo tenia un hambre por aprender ya queria agarrar sarten y entrar al fogon de la cocina. Ese mismo semestre el examen final era un festival gastronomico interno entre todos los alumnos donde participe en estas 2 cocinas y gane el primer puesto en cocina peruana1 con un tacu tacu de conchas de abanico en salsa de maracuya al romero, y tambien gane el primer puesto en salsas carnes y ensaladas con codorniz al sauco, jamas me habia sentido tan orgulloso de mi mismo ese dia ahi dije estoy donde quiero estar el siguiente semestre gane en:
• Cocina China 1er Puesto
• Cocina Thai 1er Puesto
• Cocina Pescados y Mariscos 1er Puesto
• Cocina Thai 2 1er Puesto
• Cocina pasteleria creativa 1er Puesto
• Cocina mexicana 1er Puesto
• Cocina pescados y mariscos 1er Puesto
• Cocina Mediterránea 1er Puesto
• Cocina Peruano-Fusión 1er Puesto
• Pizzas y Guaniciones 1er Puesto
• Cocina Peruana 3 1er Puesto
• Cocina Brunch 1er Puesto
• Cococina Light 1er puesto

En ese mismo año realize mis practicas pre profesionales en el restaurante del conocido chef peruano christian bravo "bravo resto-bar". Donde fui curtiendome en la presion que es estar dentro de una cocina.

Fui invitado por el insituto para ser chef instructor para una conocida firma de abogados y posteriormente para un intercambio con la escuela de stacio de sa de bello horizonte brasil y darles clases de cocina peruana.

Posteriormente tuve un llamado para un nuevo restarunate "la bonbonniere" donde habia que empezar de abajo y creci junto con el restaurante como jefe de area de calientes posteriormente como chef leader del restaurante.

Ultimamente cree un negocio que lo llame "chef en casa". La idea de mi cocina es agradar y consentir a los amigos e invitados. La misión es lograr una experiencia gastronómica inolvidable donde cada momento evoque una emoción acompañada de exquisitos olores y sabores. Nuestra filosofía es que cada platillo sea preparado de forma meticulosa con productos frescos que resalten las formas y aromas que la propia naturaleza ha tenido a bien otorgarnos.

Mi cocina está hecha con esmero, creando fusiones de diversas cocinas como la peruana, thai, mediterranea y oriental, armando sin prejuicios una oferta contemporánea, donde la mezcla de especies, reducciones y otros secretos dan origen a lo que yo llamo " Mi cocina caprichosa".

Al final creo que mi carrera de diseñador grafico influye en casi tda mi cocina ya que cuando sirvo los platos los pinto y los decoro como si fuera arte.
Bueno en mi familia no tenemos a nadie con diabetes. La persona mas cercana es la novia de mi hermano mayor que tambien ya se acostumbro a una dieta y que no es que tenga q comer mal sino comer bien.

En el ultimo restaurante que trabaje en la carta no hay platillos especificados para diabeticos pero si el cliente pedia algo lo haciamos sin ningún problema.

MOUSSE DE SALMON AL BALSAMICO

INGREDIENTES

400 grms de salmón ahumado
200 Grms queso fresco light (bajo en grasas)
¼ Taza de leche evaporada light (baja en grasas)
1 Cda de gelatina en polvo (Colapez)
1 Cdta de ají molido
Sal, pimienta
¼ Cdta de dill o eneldo
vinagre balsamico reducción

PREPARACIÓN

• picar finamente el salmón
• Colocarlo en el vaso de licuadora. Agregar el queso fresco y la leche evaporada.
• Hidratar la colapez en ¼ de taza de agua fría. Disolver a baño maría o llevar al microondas por 30 segundos. Entibiar
• Licuar el salmon
• Agregar la colapez disuelta y tibia. Agregar el ají molido, pimienta, dill. Seguir licuando. Rectificar la sazón, agregando sal si es necesario
• Humedecer un molde ligeramente. Forrarlo con film plástico. Colocar el mousse. Tapar y refrigerar mínimo por 2 horas
• Desmoldar, retirar el plástico.
Colocar en una bandeja y rodear con tostaditas integrales
decorar con reduccion de vinagre balsamico y micromix

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 28 Cristhian Huerta Risco

Text in Construction

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 27 Jesús Gibaja

Please scroll down for the English version

Mi acercamiento a la cocina se dio desde niño ya que mi madre trabajaba y muy seguido pasaba tiempo en casa de mi abuela donde yo la veía cocinar. Además en mi casa siempre existió un momento especial de apreciación por la comida. Inspirado por mi padre quién nació en España adquirí el gusto por la buena comida y el buen vino.

La idea de convertirme en chef nació en el momento de acabar la preparatoria. Había llegado el momento de elegir una carrera a estudiar y la verdad yo no tenía ni idea de que iba a hacer con mi vida, lo único que sabía era que me encantaba pasar mucho tiempo cocinando y apreciando los placeres del comer. A raíz de esto comencé a investigar diversas carreras universitarias hasta que encontré la licenciatura en Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía, lugar donde estudié.

Uno de los chef a los que más admiro dentro de un grupo de muchos se llama Thomas Keller, fundador del restaurante Per Se en NY. Admiro mucho a Ferrán Adrià, Juan Marie Arzac y Alain Ducasse.

Pero sobre todo admiro a un grupo de chef mexicanos que día a día luchan por promover la gastronomía mexicana como Margarita Salinas, Enrique Olvera y Aquiles Chávez.

Es curioso que esta entrevista haya llegado a mis manos. Hace 4 años le diagnosticaron sangre dulce a mi madre. Siempre he considerado a mi madre como mi inspiración en la vida, una persona llena de alegría, amor y dulzura (a partir del diagnóstico en los dos sentidos). Lamentablemente los seres humanos no tenemos mucha consciencia del cuidado que le debemos dar a nuestro cuerpo y en México somos especialistas en llenarlo de dulce para luego padecer serios problemas.

Como cocinero siento una gran responsabilidad en el cuidado de la salud de la gente y la diabetes es una constante en mi cabeza al atender a mis comensales.
He tenido la experiencia de cocinar para diabéticos y generar menús especiales para ellos.

Una realidad triste en nuestro país es que hay muy pocos restaurantes y cocineros con propuestas saludables para este amplio sector de la población que es afectado por la diabetes. Y aún peor son pocos los que toman las medidas preventivas al ofrecer platillos para gente que sufre de esta enfermedad.

En mi familia si hay un historial de altos niveles de glucosa en la sangre lamentablemente.

ATUN SELLADO CON VINAGRE BALSAMICO

Ingredientes para 4 personas

400 gr de filete de atún
½ taza de aceite de oliva.
3 dientes de ajo.
2 ramitas de romero fresco.
Sal
Pimienta
1 mango Manila verde.
½ taza de vinagre balsámico.

Elaboración

Cortar el atún en rebanadas de 100gr aproximadamente.

Dejar marinar el atún rebanado con el aceite de oliva, el romero, los ajos aplastados, un poco de sal y pimienta durante 30 min dentro del refrigerador.

En una olla pequeña calentar el vinagre balsámico hasta que reduzca a ¼ de su volumen original.

Cortar la mitad del mango Manila en rebanadas finas y la otra mitad en cuadritos pequeños.

En una sartén bien caliente sellar el atún de manera que solo se cueza su parte exterior y quede crudo al centro.

Colocar una cama de mango en un plato.

Introducir los cuadritos de mango en el vinagre balsámico y bañar en forma de salsa el atún en el plato con dicha mezcla.

OJO

No hay que agregar azúcar al vinagre para que reduzca. A pesar de que el vinagre contiene un poco de azúcar ya que es un derivado de la fermentación de fruta. L agente con diabetes lo puede consumir con moderación. Es importante que el mango Manila este verde para el contraste de sabores.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 27 Jesús Gibaja

Text in Construction

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 24 Mabel Prado

Please scroll down for the English version

Estudié Nutrición en la Pontificia Universidad Católica de Puerto Rico y luego me gradué de fotografía en el Center for the Media Arts en New York. Me separé de mi esposo y llegue a Orlando, Florida, con mi hija hacen ya casi 20 años. Solo quería cocinar, así que entre el idioma y la obsesión de aprender, me fui a lavar platos y hacer preparación en un Ponderosa Steak House en Int Drive. Un mes después me hice “line Cook”, en tres meses cambié más de 5 recetas de la corporación.

Unos años después me di a la tarea de aprender más y de recorrer la ciudad. Cada miércoles, durante 7 años visité la biblioteca pública de Orlando con mi hija a leer, a estudiar y a ver videos de Chefs de todo el Mundo. Llegué a tener 3 trabajos simultáneos en diferentes cocinas; Sea World, Celebration, Sky Chef, Shades of Green, MeriStar, Inter State Hotels, Disney World, Johnny Rivers etc.

En el 2000 la cadena de Inter State Hotels me promovió a Chef Ejecutiva en el Courtyard by Marriott de los Disney Resorts. Convirtiéndome, en aquellos días, en la primera mujer hispana Chef Ejecutiva para los Walt Disney Resorts.

Ansiosa de retos y habiendo perdido a mi abuela, me decidí a poner mi experiencia en lugares de personas retiradas. Hace más de 6 años he implementado la producción/administración de cocinas hoteleras y restaurantes en propiedades de personas retiradas. Lo mejor de lo mejor, por que ellos se lo han ganado! Chef Ejecutiva Regional para cuatro diferentes estados de la nación y mentora de 48 propiedades en 15 estados, maestra de curso de compras al por mayor y hotelería en el Florida Mid Tech.

En fin, ha sido una trayectoria divertida. Alrededor de 167 cocinas en 17 estados de la nación incluyendo Hawai.

Aunque no soy diabética (todavía), vivo y trabajo a diario y muy de cerca con ella. Mis padres son diabéticos y una gran mayoría de mis clientes también. Así que no veo la Diabetes como un terrible reto sino como una nueva disciplina alimenticia. Eso si, entendiendo que el no tomar precauciones de inmediato, al ser diagnosticado con esta enfermedad, puede ser fatal. Entender las reacciones de su cuerpo e identificar, con calma, altas o bajas de azúcar son ejercicios diarios y totalmente normales de una persona con Diabetes. No tire los caramelos! Un jugo de naranja o un caramelo pueden ser de gran ayuda en algunos momentos dados.

Me da pena decir que algunos restaurantes no entienden la enorme responsabilidad que tenemos hoy en día con nuestros clientes. Las porciones exageradas de carbohidratos y la falta de vegetales y frutas frescas en los menús son alarmantes. A eso le añadimos las palabras de nuestros padres: “Tienes que comértelo todo o de lo contrario no hay postre”. Terrible, ah? Esto sin contar los aperitivos antes del plato principal: pan, tostones, tortillas, arepas, alitas fritas, camarones etc.

El control de carbohidratos en combinación con los medicamentos apropiados es básicamente el primer paso para esta nueva “dulce vida”.

Llego el momento de hacer nuestra parte, por nuestro propio bien y el de nuestros seres queridos; Informarnos, ejecutarlo y educar a las nuevas generaciones por venir.

Le agradezco a Raúl la oportunidad y su dedicación con tan hermosa misión.

NSA Blueberry Almond Cake

Tiempo de Horneado: 30 minutos
Porciones: 12

Ingredientes:

Para el Pan

1½ tazas de harina para todo uso
½ taza de sustituto de azucar granulada
1½ cucharadita de polvos de hormear
½ cucharadita de bicarbonado
¼ de cucharadita de sal
½ taza de margarina melted
¼ de taza de leche baja en grasa
1 huevo
¼ de cucharadita de extracto de almendra
2 tazas de blueberries

Para el Decorado

¼ de taza de sustituto de azucar granulada
¾ de taza de crema agria baja en grasa
1 huevo
½ taza de almendras en rebajadas

Preparación

para el Pan:

Se precalienta el horno a 350°F.

Se combina harina, sustituto de azúcar, polvos de hornear, bicarbonate y sal en un bowl mediano. Se bate junto la margarina, leche huevo y el extracto de almendra. Se agregan los polvos y se sigue batiendo hasta que este homogeneo y la pasta cremosa.

Se vacía la pasta en un molde preparado y en la parte de arriba se le esparcen los blueberries.

Para el decorado:

Se mezclan el sustituto de azúcar, crema agria y el huevo hasta que este homogeneo.

Se vacía con una cuchara sobre los blueberries y se termina con almendras.

Se hornea por 30 minutos or hasta que los blueberries de alrededor del molde esten burbujeando. El centro debera quedar blando

INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION:

Tamaño de la porcion: 2 oz
Calorias: 160
Calorias provenientes de grasa: 70
Grasa total: 8 g
Azúcares: 3g
Proteinas: 5g

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day Día 24 Mabel Prado

Text in Construction

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 21 Josue David Monrroy Cano

Please scroll down for the English version

En si la idea de empezar una carrera culinaria, nunca la tuve bien marcada, ya que mis principales intereses eran sobre todo el deporte, sin embargo al pasar la mayor parte del día solo, difícilmente había alguien que me preparara la comida, ya que mi madre trabajaba doble turno y pues mi padre trabajaba en la empresa XEROX Mexicana y le consumía la mayor parte del tiempo, por lo que por cuenta e iniciativa propia comencé a cocinar y así poco a poco se fue convirtiendo en una de mis pasiones!

Me describo a mi mismo como una persona sencilla y humilde. Sin embargo mi preparación académica no es algo de lo que pueda presumir. La mejor escuela es y será según mi punto de vista el trabajo duro y las ganas de superación que uno mismo se propone.

Al ser un chef joven mi currículum es un poco corto, sin embargo en cada trabajo que he tenido he dejado algo de mis creatividad. He trabajado en lugares pequeños empezando como ayudante de cocina en el Restaurante Las Carolinas ubicado en la Colonia Anzures: Dante 37 esquina con Tolstoi. De ahí me fui a trabajar como cocinero en un salón de eventos, cocinando para 700 personas aproximadamente. Después de ello encontré un puesto bastante tentador en el Restaurante Puro Corazón de ARTE MEXICANO PARA EL MUNDO, en donde tenía el puesto de supervisor de cocina en el que aproximadamente estuve 2 años. Actualmente estoy asociado con un equipo de cocineros que buscamos ser propietarios de un restaurante proyecto del cual todavía esta en ciernes y del que les hablare a su debido tiempo.

Al chef que más admiro es Ferran Adriá, realmente a mi parecer es una persona que se ha ganado todo lo que tiene sudando la gota gorda, y eso es algo lo cual admiro mucho.

No soy diabético, tengo varios familiares que son y que fueron diabéticos. El tema de la diabetes siento yo es muy delicado, mi abuelo hace tiempo sufrió un coma diabético y seré sincero, tengo muy poco conocimiento acerca de la diabetes. En mi primer trabajo, la dueña del restaurante era diabética y solo comía en el desayuno. Yo le preparaba su avena la cual era muy simple y llevaba avena Quaker, una rajita de canela y agua, con un sobrecito de Canderel. Por lo que llegué a notar, hacia 5 comidas al día pero todas igual de ligeras como la avena. Para ser sincero, en los restaurantes donde he trabajado no tenían platillos específicamente para diabéticos, mas bien eran platillos para cuidar la salud y prevenir la diabetes, eran platillos demasiado simples como por ejemplo había uno llamado “Nopal Asado”. Y consistía en un ligero corte de palomilla de res y un nopal mediano acompañado con queso panela asado por igual.

Además de la receta del “Nopal Asado” les dejo este:

Salmón en Salsa de Naranja.
Para 4 personas

Ingredientes:

4 filetes de salmón de aproximadamente 5 a 6 oz. c/u
1 paquete de pasta integral
1 cebolla blanca entera
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil chino
c/s orégano
c/s laurel
c/s sal
c/s pimienta blanca
Jugo de 4 naranjas
240 ml de aceite de oliva
1 champiñón Portobello

Preparación:

Cocer la pasta y dejarla al dente. Para la salsa de naranja, picar finamente la cebolla y el ajo. Sofreírla en una sartén, con aceite de olivo. Cuando la cebolla tome color agregar el jugo de naranja y unas supremas picadas y remover. Sazonar y agregar una cucharadita de fécula de maíz previamente hidratada para que tome espesor. Salpimentar el salmón y aun crudo agregarle el perejil finamente picado. Asarlo ligeramente con una cucharadita de aceite de olivo. Asar el champiñón y sazonarlo sobre el fuego.

Presentación:

Sobre un plato imperial colocar al centro el salmón con los champiñones y después esparcir la pasta y bañar con la salsa. Decorar con supremas de naranja y perejil.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 21 Josue David Monrroy Cano

Text in Construction:

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 20 Carlos Javier Alvarez

Please scroll down for the English version

Naci hace 31 años en Caracas, Venezuela y desde muy niño tuve inclinación por la cocina, los alimentos y todo lo relacionado con este mundo. Tuve mucha influencia de mi abuela materna en la parte culinaria, con la cual pase buena parte de mi niñez.

No fue sino hasta los 17 años de edad cuando decido irme a estudiar a una escuela de cocina, para aquel entonces era la unica escuela de la ciudad. Antes de cumplir 20 años de edad ya estaba trabajando en restaurantes y hoteles, en Caracas y otras ciudades de Venezuela. Tuve la oportunidad de trabajar en la Isla de Aruba y Sant Martin. Tambien tuve experiencia como pasante en España y realize un curso en Argentina.

Actualmente y despues de tener mas de 10 años de experiencia como cocinero profesional, soy propietario de una empresa de Comedores Industriales, servicio de Catering y alimentación personalizada, cuya empresa dirijo y adminsitro, es una verdadera suerte Gracias a Dios poner trabajar por cuenta propia, aunque no descarto en un futuro poder tener mi propio restaurant, ese si es mi verdadero sueño.

De los chefs que admiro pocos me han podido cautivar, aunque muchos de ellos no son famosos ni salen en TV, verdaderamente adimiro personas que han sido parte de mi formación como cocinero en mis inicios, algunos chefs con los que he trabajado y he aprendido mucho. En cuanto a la pasteleria, solo tengo conocimientos básicos de ella, pasteleria básica francesa y postres no muy elaborados. Me gustaria tener la oportunidad de ampliar mas los cocimientos de pastelería, en realidad me gusta mucho la cocina dulce.

He tenido, poco contacto con la diabetes, aunque si la conosco, tengo amigos y conocidos diabeticos, si se que se cuidan mucho con respecto a la alimentacíon, cortaduras, dietas, etc. Si veo que pueden llevar una vida normal y hacer cosas cotidianas como el resto de las personas. Pero en ninguno de los restaurantes y Hoteles que he trabajado tienen platos diabeticos, pero si he tenido clientes diabéticos y he preparado alimentos y bebidas para diabeticos.

Lomo de Res Escandinavia.

Preparación para 1 persona

Ingredientes:

- 120 grs de Lomo de Res (totalmente magro).
- 1/2 taza de hojas de albahaca.
- 3/4 de taza de vino oporto.
- Sal y Pimienta al gusto
- Aceite de Oliva extra virgen
- Un toque de salsa básica roja.
- Lechugas varias (lechuga americana, radicchio, rucúla, escarola)
- Vinagre Balsámico.
- Una lonja de queso mozzarela.

Preparacion:

Se procede a preparar un medallón con los 120 grs de lomo de res; luego se prepara un pesto con las hojas de albahaca y el aceite de oliva, el cual se va a introducir al lomo por medio de una pequeña incisión lateral. Se sella la carne en plancha y se termina su cocción en horno al termino deseado. luego se baña un poco con la salsa roja y se gratina con una lonja de queso mozzarela. Se acompaña con una mezcla de lechugas aderezadas con un poco de vinagre balsámico y aceite de oliva.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 18 Ben Diaz

Mueva la barra lateral para leer el texto en español

Ben Diaz remembers his beginnings in cuisine at the age of 5 when we would sit at the breakfast table while his father an accomplished chef prepares breakfast.

Our interviewee today shares with us: “I started cooking at the age of 14, as a second generation chef i learned a lot from my father and was inspired by many things he thought me as well as working with some of the best chefs in the industry has showed me that this is truly what i was meant to do i cannot imagine myself doing anything else. Going to Le Cordon Bleu also has impacted my life it showed me that this business is not always fun and games as most people think, not everyone can do what we do it is a very stressful and time consuming career but that's why i love it because it keeps me thinking of what new and invented things to do how to keep on top of the new trends and above the rest and that's why i love what i do. The best part is that i got a lot of good experience working with various chefs who share my passion at some of the top places in California which include Brookside Country Club and Stockdale Country Club.”

Ben Diaz has 9 years of experience as chef graduated in Le Cordon Bleu and in
this time he has obtained the following certifications that few achieve in so
little time

• Master Certified Food Executive (MCFE)
• Certified Food Executive (CFE)
• Certified Management Professional (CMP)
• Certified Hospitality Department Trainer (CHDT)
• Certified Personal Fitness Chef (CPFC)
• Certified Sous Chef (CSC)

Also got the following acknowledgments:

• First place, Phillips King Crab Contest (2008)
• First place, Thai Hom Mali Contest (2007)
• Cambridge “Who's Who of Culinary Professionals” inductee (2007)
• Award of Merit, BCHM 1st Annual Albacore Contest (2008)
• Diplome de Honour, l’Academie d’Art Culinaire de France (2007)

If Ben could have dinner with any three people he would choose Escoffier, Careme and Ferran because he believe that they are the 3 chefs that have made the biggest impact on our industry; they are the reason why he is in the business.

The cuisine of Chef Ben Diaz is classical French and Californian fusion, with
influences as well: Benjamin Diaz, Thomas Keller, Ferran Adria, Heston
Blumenthal

“My first encounter with diabetes was when my mother was first diagnose about 15 years ago, i didn't have any idea how that would change her life and impact my own. As i learned more and more about what diabetes does and how it can be control threw the right diet and exercise it open up my eyes to new and innovated way of creating certain dishes that were good enough to serve but that still abide by the health regulations of diabetics, i learned that not all things are bad but you just have to take them in moderation. As i myself am not diabetic i do share that lifestyle as everything i make i have to consider the alternatives to using certain ingredients.”

With his experience, he brings us:

Roasted Wild Mushroom Soup

Ingredients:

¼ Cup oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus)
¼ Cup morel mushrooms (Morchella esculenta)
¼ Cup trumpet mushrooms (Pleurotus eryngii)
¼ Cup hen of the wood mushrooms (Grifola frondosa)
1 Cup shitake mushrooms (Lentinula edodes)
3 ea garlic
1 ea onion, cut in quarters
4 Cups chicken stock
½ Cup Cream
2 tbsp parsley
1 tbsp thyme
2 tbsp cumin
1 tbsp nutmeg

3 oz olive oil
salt and pepper to taste

Directions:

In a medium size mixing bowl add the mushrooms, nutmeg and olive oil, season to taste and toss until evenly incorporated; next place on sheet pan and roast at 350 degrees for 20 min. in a sauce pot add the garlic and onions, saute until aromatic and add the chicken stock. Next remove the mushrooms from the oven and add to the pot. Add the cream and puree smooth. Know add the cumin, thyme and parsley. Season to taste.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 18 Ben Diaz



Ben Díaz recuerda sus inicios en la gastronomía a la edad de 5, cuando se sentaba a la mesa del desayunador, mientras que su padre, un chef consumado preparaba el desayuno.

Nuestro entrevistado de hoy nos platica: "Yo empecé a cocinar a la edad de 14 años, como chef de segunda generación aprendí mucho de mi padre y me inspiro en muchas cosas que, me enseño bien, así como trabajar con algunos de los mejores chefs en la industria, me ha mostrado que esto es realmente lo que estaba destinado a hacer, yo no puedo imaginarme haciendo otra cosa. Ir a Le Cordon Bleu también ha impactado mi vida. Me demostró que este negocio no siempre es diversión y juegos como la mayoría de la gente piensa, no todos pueden hacer lo que hacemos, es una carrera muy estresante y consume mucho tiempo, pero eso me gusta porque me mantiene pensando en cosas nuevas e invento la forma de mantenerme en la cima de las nuevas tendencias y por encima del resto y por eso me encanta lo que hago. La mejor parte es que tengo muchas buenas experiencias de trabajo con varios chefs que comparten mi pasión en algunos de los primeros lugares en California que incluyen “Brookside Country Club” y “Stockdale Country Club ".

Ben Díaz tiene 9 años de experiencia como chef graduado en Le Cordon Bleu y en este tiempo ha obtenido las siguientes certificaciones que pocos logran obtener en tan poco tiempo:

• Master Certified Food Executive (MCFE)
• Certified Food Executive (CFE)
• Certified Management Professional (CMP)
• Certified Hospitality Department Trainer (CHDT)
• Certified Personal Fitness Chef (CPFC)
• Certified Sous Chef (CSC)

Tambien ha obtenido los siguientes reconocimientos:

• Primer Lugar en el concurso: Phillips King Crab (2008)
• Primer Lugar en el concurso: Thai Hom Mali (2007)
• Cambridge “Who's Who of Culinary Professionals” inductee (2007)
• Award of Merit, BCHM 1st Annual Albacore Contest (2008)
• Diplome de Honour, l’Academie d’Art Culinaire de France (2007)

Si Ben pudiera cenar con tres personas él escogería a Escoffier, Careme y Ferran, porque creé que son los 3 chefs que han dejado el mayor impacto en nuestra industria, que son la razón de que está en el negocio.

La cocina del Chef Ben Díaz es Francesa clásica y Fusión californiana, teniendo además la influencia de: Benjamín Díaz, Thomas Keller, Ferran Adrià, Heston Blumenthal.

"Mi primer encuentro con la diabetes fue cuando mi madre fue diagnosticada por primera hace unos 15 años. No tenía idea de como que iba a cambiar su vida e impactaría la mía. Como he aprendido más acerca de lo que hace y cómo la diabetes puede ser controlada mediante una dieta adecuada y ejercicio. Es abrir los ojos a nuevas e innovadoras maneras de crear ciertos platos que sean lo suficientemente buenos para servir, pero que todavía acaten la normativa de salud de los diabéticos, que no todas las cosas son malas, pero solamente tiene uno que tomarlas con moderación. Como yo no soy diabético pero sí comparto ese estilo de vida en todo lo que hago, tengo que considerar las alternativas al usar determinados ingredientes."

Con la experiencia que él tiene, nos comparte:

Sopa de Setas Silvestres Asadas

Ingredientes:

¼ de taza de setas Oyster (Pleurotus ostreatus)
¼ de taza de setas Morel (Morchella esculenta)
¼ de taza de setas trumpet (Pleurotus eryngii)
¼ de taza de setas hen of the wood (Grifola frondosa)
1 taza de setas shitake (Lentinula edodes)
3 ajos
1 cebolla, cortada en cuartos
4 tazas de caldo de pollo
½ taza de crema
2 cucharadas de perejil
1 cucharada de tomillo
2 cucharadas de comino
1 cucharada de nuez moscada

3 oz de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

En un bowl de tamaño mediano se añaden las setas, aceite de nuez moscada y aceite de oliva, se sazona al gusto y se mezcla hasta incorporar de manera uniforme. Enseguida se pone el sofrito en una charola para hornear y se hornea a 350 grados por 20 min. En una olla se agrega el ajo y las cebollas, se sazona hasta que estén aromáticas y se añade el caldo de pollo. Enseguida se sacan los hongos del horno y se agregan a la olla. se agrega la crema y se hace un puré suave. Ahora se añade el comino, el tomillo y el perejil. Se sazona al gusto.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 17 Freddy Muñoz Aguiar

Please scroll down for the English version

Nuestro entrevistado de hoy es natural de Caracas y allí vivió casi toda su vida, excepto una temporada en un pueblo llamado Turmero en el centro del país y ahora en Lechería hacia el oriente del país donde tiene aproximadamente 5 años. Tambien vivió una temporada en Brasil.

Cursó una licenciatura en Química en la Universidad Simón Bolívar y luego continuó su formación profesional con un post grado en Mercadeo y administración de empresas. Su interés en la gastronomía viene desde la época de estudiante universitario, ya que al estar realizando la tesis de grado por motivos operacionales trabajaba en ella de noche y todo el grupo de estudiantes que hacía tesis de noche en el departamento de química compartían las cenas que cada quien tenía que hacer para el grupo.

Al graduarse de químico, comienza a trabajar como tal en la universidad y luego en la empresa privada. De allí saltó a la industria farmacéutica trabajando en varios laboratorios, uno de los cuales Wyeth tenía un producto Tolrestat para uno de los problemas secundarios que padecen los pacientes con diabetes (neuropatía Diabética) y eso desde su posición de gerente para el producto hizo que tomara conocimiento sobre la enfermedad, sus patologías asociadas, su tratamiento, las asociaciones de educación en Venezuela, los médicos, pacientes, organizando jornadas, etc. Después de unos años le diagnosticaron diabetes a su madre, a dos de sus hermanos, a unos tíos por parte de padre. Así que la probabilidad hace que se cuide al extremo. Por cierto que hoy 22 de agosto es el cumpleaños 50 de uno de sus hermanos diabéticos FELIZ CUMPLEAÑOS!!!.

Al dejar de trabajar en la industria farmacéutica, comenzó a realizar asesorías en empresas, una de ellas un grupo en el área de restaurant y allí quedó enganchado. Primero aplicando sus conocimientos en el área gerencial y luego todo lo aprendido durante la universidad de una manera un poco empírica.
Allí decidió profesionalizarse y tomar varios cursos de cocina con algunos de los cocineros más importantes del país en aquel entonces como son Sumito Estévez, Héctor Romero, Víctor Moreno, Eduardo Moreno, Jacques Decrock, Juan Carlos Bruzual, Benoit Galliot, entre otros. Dirigió uno de los proyectos más importantes desde el punto de vista gastronómico en Venezuela (La Cuadra Gastronomía) una serie de restaurantes que marcaron una pauta en Caracas y por ende en Venezuela, allí organizaron talleres para enseñarle una mejor alimentación a los pacientes diabéticos. Después por razones básicamente de la situación política del país decidieron tanto su esposa como él, cerrar su participación en ese proyecto y mudarse a Lechería con un plan original de restaurante que luego se transformo en Espacio Gastronómico, Escuela y Club de Cocina, siendo la única escuela de cocina de la zona reconocida como Miembro de la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela, con la finalidad de captar lo más selecto de ese mercado potencial.

Freddy Muñoz es uno de los cinco chefs venezolanos que están culminando la certificación internacional del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales, como CEC, Certifie Executive Chef, además es el coordinador de la Asociación Venezolana de Chefs, Cocineros y Afines para el Estado Anzoátegui. Es miembro de la asociación de Chefs de Ecuador. Obtiene también el ServSafe Certification (N.R.A.) que es una certificación del National Restaurant Association en Higiene y Manipulación de Alimentos.

Es columnista de gastronomía y enología para varias revistas algunas de circulación nacional. Es productor y locutor del programa de radio "Pluma y Sartén", que se transmite de lunes a viernes entre 9:00 y 10:30 a.m. por una emisora llamada Onda 91.3FM perteneciente al circuito radial más importantes del país. En él comparte los micrófonos con Alejandra Días (con s) y hablan de noticias locales y nacionales, política, y por supuesto gastronomía donde dan algunas veces recetas.

Con la experiencia y conocimientos que Freddy tiene, nos comparte un par de recetas:

Antipasto

Ingredientes:

¼ Kg. de arbolitos de coliflor
¼ Kg. de zanahoria en rueditas
¼ Kg. de vainitas picadas
¼ Kg. de cebollín (parte blanca) Rueditas
¼ Kg. de ajoporro (Puerro, parte blanca) en rueditas
¼ Kg. de apio (Célery) en rueditas
¼ Kg. de calabacines en rueditas
¼ Kg. de pimentón rojo sin piel, en juliana
¼ Kg. de cebollas tipo “juliana”
100 gr. de aceitunas rellenas
4 latas de atún en agua de 185 gr.
1½ taza de salsa de tomate ketchup
1 taza de vinagre de vino
¾ taza de splenda
300 ml de aceite
Sal
Pimienta
hojas de laurel
Casabe (Torta de harina de yuca)

Procedimiento:

Coloque todos los vegetales por capas en una olla grande, agregue el atún, mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el splenda, agregue a los vegetales, vierta el aceite, salpimiente y coloque las hojitas de laurel al gusto, remueva todo con una paleta de madera, lleve al fuego hasta que los vegetales se ablanden, y se forme una salsa espesa, no deje que los vegetales se pasen de cocción pues se deshacen, déjelos cocinar hasta un término medio, retire del fuego y deje reposar bien antes de refrigerar, se sirve frío o caliente sobre casabe
Para conservarlo guárdelo en un envase hermético y refrigere.
Rinde 15 porciones de 100 gr.

Sandwich Veggy

Ingredientes:

1 Pan deli de 16 cms.ó un pan integral
1 hoja de lechuga romana
4 tajadas de berenjenas asadas y marinadas en aceite de oliva
1 Tomate Confitado (4 pétalos)
2 champiñones fileteados
4 rodajas de calabacín (Muy finas) puedes ser crudas
10 ml de aceite de oliva extra virgen
10 gr. de alfalfa
2 aceitunas rellenas con dos palillos finos
Salsa de Mostaza dulce (Endulzando la mostaza con Splenda)

Procedimiento:

Cortar el pan con el cuchillo para pan. Colocar un poco de la salsa con una espátula en la cara inferior del sandwich. Luego la hoja de lechuga (limpia en agua con vinagre y después secada). Encima la berenjena enrollada, los champiñones, el calabacín y el tomate. Regar con el aceite de oliva y colocar la alfalfa. Por último se coloca la tapa superior del sándwich y las dos aceitunas desde arriba. El sándwich se corta por la mitad de una manera sesgada para dejar más superficie del relleno expuesta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 17 Freddy Muñoz Aguiar

Text in Construction

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 16 Jair Montane Ibarez

Please scroll down for the English version

Soy originario de Cuautitlán Izcalli en el Estado de México, ahí nací y ahí viví hasta los 6 años, después me fui a Guerrero hasta mis 10 años de edad y de ahí nos mudamos a la ciudad de Los Cabos en Baja California Sur donde viví gran parte de mi niñez y juventud.

El gusanito de la pastelería nació a finales del 1997. Acababa de terminar mi preparatoria y no había universidades, ni trabajos de oficina para mí, así que opté por meterme a trabajar a la hotelería. ¿De qué? de lo que fuese pero tenía muchas ganas de “chambear”.

Así que entre al Westin Regina Los Cabos como mozo de camaristas, es decir suministraba todos los blancos: toallas, tapetes, papelería de habitaciones etc. y sacaba toda la basura de sus carritos y ¿por que no? cuando se atascaban de “chamba” también les echaba la mano a tender camas. Todas las noches al finalizar mi turno y cuando el trasporte ya nos dejaba en la carretera para ir a mi casa, conmigo se bajaban 3 chicos más, dos de ellos pasteleros e iban platicando entre ellos sus vivencias y créanme que poco a poco nacieron las ganas de ser pastelero.

El Westin Regina Los Cabos da la oportunidad que a los tres meses laborados tu puedas practicar en el área de tu elección, así pues a mis tres meses de labor en la compañía pedí mis prácticas de ayudante de pastelero. Practicaba de 9 am a 2 pm y laboraba de 3 a 11 pm, así me la pase 7 meses hasta que me dieron la oportunidad de pasarme de ayudante de pastelería.

Y esto fue el punto de lanza para formar una carrera en mi vida. He trabajado para el Westin Regina Los Cabos, el Sheraton Los Cabos, Fiesta Americana Grand Los Cabos, Grupo Mayan en Acapulco, Gro. Actualmente al momento de salir esta entrevista en “Para Gente de Sangre Dulce” y después de más de 10 años de trabajar en el ramo de la pastelería soy Chef Pastelero Ejecutivo en los Hoteles Paradisus Palma Real de República Dominicana.

Hay dos personas que más admiro Francis Drillien y Thierry Doufour que en mi profesión fueron mis mentores y así mismo me han inculcado lo bueno de esta carrera y que lo que más vale para nosotros no es el dinero sino que un comensal cuando coma tu pan, después tu sopa, después una buena ensalada, seguida de un estupendo plato fuerte y por ultimo rematar con un excelente postre, se tome la molestia en hablarte para felicitarte, eso para mi vale más que todo el dinero del mundo y así pues esto te trae miles de cosas mejores para tu orgullo personal.

Desde hace dos años y medio soy miembro del Vatel Club de México, que es una asociación de chefs que lucha por inculcarle a las personas el buen comer y la buena mesa además dentro de sus reglas esta ayudar a las comunidades y también se acerca a las escuelas para ayudar en la conservación de los recursos naturales y en la buena alimentación.

No tengo familiares diabéticos, tampoco padezco de diabetes, amigos con diabetes si tengo. En los restaurantes del hotel donde estoy laborando efectivamente tenemos un postre hecho con SPLENDA® Endulzante Sin Calorías y si efectivamente es el que nuestros clientes diabéticos consumen.

Actualmente tenemos viviendo ya su vejez a Pedro Ferriz Santa Cruz, que en la década de los 40s y 50s fue un súper personaje comunicador de la tv. Famoso por programas como “La Pregunta de los 64 000 Pesos”: programa de concursos sobre preguntas científicas y culturales, y “Un Mundo Nos Vigila”: el primer programa dedicado a la investigación de la ufología en México. El Sr. Ferriz Santa Cruz padece diabetes y yo trabajaba algunos pasteles para él. Únicamente sustituyendo el azúcar blanca por SPLENDA® Endulzante Sin Calorías.

Les dejo este postre súper delicioso y súper fácil de hacer:

Pannacota de Vainilla de Papantla y Frutas Rojas con Salsa de Higo y Vino Tinto
Porciones: 1 moldes de aluminio tipo flan aprox. 100 ml de capacidad

Ingredientes:

100 grs de crema láctea para batir (sin azúcar)
12.5 grs de leche de vaca
1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, granulado
1/4 de cucharadita de vainilla liquida
1½ cucharadas de grenetina en polvo
12.5 grs de blueberries
12.5 grs de frambuesas frescas
1 vaina de vainilla
12.5 grs de higos frescos
12.5 ml de vino tinto a su elección
½ taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, granulado

Procedimiento:

Para la Pannacota:
En un bowl poner la crema, la leche, el SPLENDA® y las vainilla a cocer a baño maría, mover contantemente hasta que la mezcla llegue a 84°c, retirar del fuego y agregar grenetina de poco a poco para que no se hagan grumos. Reservar.

Aparte distribuir en partes iguales las berries en el molde de aluminio, agregar la mezcla y meter a refrigeración por 24 hrs

Para la Salsa de Higos:
En una sartén poner el vino, el SPLENDA® y los higos, cocer por 20 min y después licuar la mezcla.

Montaje:

En un plato sopero poner de espejo la salsa y ponerle encima la Pannacota y decorar con fruta picada fresca y su elección.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 16 Jair Montane Ibarez

Text in Construction

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 15 Ricardo Rovira

Please scroll down for the English version

El Chef Ricardo Rovira lleva en el mundo de la pastelería casi 50 anos. Trabaja en la empresa familiar de 1960 hasta 1969 tiempo en el que con su habilidad llega a regentear la pasteleria.

Y del 69 al 99 es el propietario de “PASTELERIA ROVIRA” en Baracaldo, Espana. Y mientras preparaba pasteles que eran la delicia de su ciudad natal, dirigía y presentaba un programa de televisión en TELE 7 entre 1993 y 1998 con el titulo de “LOS POSTRES DE ROVIRA”.

Su formación academica como pastelero fue principalmente durante los anos que estuvo regenteando en la pastelería familiar y tomando diversos cursos de pastelería. Ya para 1994 toma el Curso de Pastelería Profesional, en 1995: Curso de Pastelería y en 1997: Curso de Panadería y Precocido. Todos ellos en Barcelona Espana en una empresa de pastelería que se llama "T500".

En esta etapa de su vida además de tomar dichos cursos empezó a ensenar, siendo profesor titular de pasteleria en la FUNDACIÓN PEÑASCAL (Bilbao) en 1996. Curso impartido a profesionales del sector subvencionado por FOREM en 1997. Curso profesional de pasteleria impartido para el sector de panadería en 1998. Profesor titular de pasteleria en la Escuela Superior de Hosteleria EIDE (Santurce) entre 1994 y 1999. De 1999 al 2006 es profesor de pasteleria titular en Gremio de Pasteleria de Bizkaia. (Bilbao). Y finalmente de 2006 a la actualidad es profesor titular oficial en la Escuela Profesional de Pasteleria de Bizkaia. (Bilbao).

El Chef Pastelero Ricardo Rovira tiene un blog: Los Postre de Rovira en el que “quiero con este blog poner todo el trabajo que durante anos he llevado a cabo como empresario y ahora como profesor de pastelería a disposición de los que empiezan o profesionales, como un libro de consultas, ya que la pastelería nunca de aprende del todo y es un constante aprendizaje.

Lo que trato es de hacer unas recetas fáciles para que todo el mundo pueda elaborarlas a sus distintos niveles y siempre con el apoyo de parte mis para que podais consultar e lo que tengáis duda y llevar a buen puerto la elaboración final de los postres que se lleven a cabo”



Ricardo Rovira es un ejemplo para muchos Chefs pasteleros jóvenes que empiezan desde abajo. Por último nos presenta 2 recetas muy sencillas de hacer:

BIZCOCHO:

Ingredientes:

280 grs. de aceite de girasol
100 grs. de leche en polvo descremada
280 grs. de harina integral
350 grs de claras de huevo
28 pastillas de sacarina

Procedimiento:

Se pulveriza la sacarina, se mezcla con la leche en polvo y se incorporan las claras de huevo.

Se mezcla y se calienta ligeramente removiendo con una varilla hasta que la leche en polvo se disuelva se esponja en la batidora a marcha rapida.

Se añade y se mezcla a mano con cuidado el aceite y la harina con el impulsor.

Se llena 3/4 partes del molde que se vaya a usar y que este previamente untados con un poco de mantequilla y enharinado.

Se hornea a 160º durante 15 minutos más o menos

CREMA PASTELERA:

Ingredientes:

150 grs. de leche en polvo
100 grs. de aceite de girasol
700grs. de agua
50 grs. de harina integral
2 grs. más o menos de sacarina

Procedimiento:

Se mezclar la harina y la leche en polvo. Se incorpora la sacarina. Se añadir el aceite y se mezclar bien. Se pone a hervir al fuego lento removiendo bien con varilla y cuando la mezcla rompa el hervor se quita del fuego y se deja enfriar sobre la mesa.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 15 Ricardo Rovira

Text in Construction

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 13 Saul Andres Valdes Castillo

Please scroll down for the English version

Luego de mucho tiempo de pasarme largas horas en el trabajo de mi madre que era cocinera, y de acompañarla en los quehaceres y siendo estudiante listo para graduarme de Ingeniero Industrial, abandono la universidad y voy al Centro Nacional de Hotelería y Turismo, donde recibo mi grado de cocinero y pastelero. He sentido que la cocina esta en mi sangre. A mi vieja que ya falleció, soy lo que soy, a ella se lo debo todo!

He trabajado en el Club HatoGrande Country Club, en la Pesquera Jaramillo, en el pescadero Benjamín Bohorquez, en el Club Campestre Altos de Chicala en Colombia.

En el arzobispado de Bogotá fui chef del Cadenal Rubiano de Colombia, además fui chef de unos convenios con entidades gubernamentales y gracias a esto ayude en el desarrollo de cocinas para formacion de cocineros en lugares muy populares y de bajos recursos aqui en Colombia. Actualmente soy Chef Ejecutivo del Hotel Escuela del SENA Colombia y me dedico a ensenar procesos de producción en cocina para catering y minuta

Proximamente representare a mi país en el VI Festival Enogastronomico de Valencia, Venezuela, Trilogía Fusión, con postres de vanguardia con sabores étnicos.

Los chefs que más admiro son mis maestros Camilo Rodríguez, Omar Muñoz y Mauricio Castellanos, ya que ellos me enseñaron las técnicas y raíces, y descubrieron más cualidades en mí que ahora son mis fortalezas.

Conozco sobre la cocina orgánica ya que mi abuelo paterno ha vivido los últimos 12 anos con diabetes y mi madre y yo tuvimos la oportunidad de estudiar con la Dra. Adriana Sancho de Costarrica, Instructora del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales, que además es Chef, sobre la alimentación en la diabetes, y fue super interesante conocer cosas que pueden hacer bien sin necesidad de pasar hambrunas, ni dietas absurdas y si, a través de estos anos siempre he dado a los menús, espacio para comidas saludables, la comida orgánica y las libres de grasas transgénicas, de azucares, etc.

Y como muestra un pequeño botón:

Suprema de Pollo con Peras y Cebollas a la Sartén

Ingredientes:

1 pechuga de pollo deshuesada
100 gramos de cebolla cabezona
1 pera en tajadas
½ copa de vino blanco
Sal y pimienta al gusto
Jitomates cherry
Aceite de oliva aromatizado con ajo

Procedimiento:

Se saltea en una sartén anonizado muy caliente (para no tener que usar grasa) las peras y se reservan en un recipiente aparte. Luego se saltean las cebollas y se reservan en otro recipiente. Por ultimo la pechuga previamente salpimentada y marinada, se sella por ambos lados y luego se termina de cocinar en el horno (o al fuego si no posee uno) Se colocan las cebollas y las peras junto al pollo para que se calienten. Se agrega el vino y se deja conservar por 3 o 4 minutos mas.

Emplatado:

En un plato extendido se colocan las cebollas en el fondo y sobre ellas las tajadas de peras. Se parte la pechuga en 5 porciones, luego se montan sobre lo anterior y se decora con la salsa que queda en la preparación. Por ultimo se acompaña con tomates cherry pasados por aceite de olivo aromatizado con ajo

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 13 Saul Andres Valdes Castillo

Text in Construction

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 12 Misael Gabriel Roblero

Please scroll down for the English version

Originario de Tuxtla Gutiérrez en el estado sureño de Chiapas, su infancia y su adolescencia la pasa en un ambiente campesino, que por generaciones han cultivado la tierra. Por buscar un mejor futuro para él y su familia, es que llegó a Tijuana, como todos los que emigran a esta generosa ciudad.

Trabajó en diferentes oficios y antes de entrar a trabajar a esta empresa trabajaba en una maquiladora en donde fabricaban marcos de madera. Su primera “chamba” en Pastelería El Molino, fundada por Juan Servitje en 1928 en la Ciudad de México y que cuenta con varias sucursales en diferentes ciudades donde ahora es jefe del departamento de pastelería fue en mantenimiento y desde que llegó le llamó la atención aprender a hacer pasteles. De eso hace ya 7 años y al principio, los panaderos le ofrecían “entrarle” a hacer pan, pero para él su tirada eran los pasteles. Meses más tarde se le presento la oportunidad de aprender el oficio de pastelero y no lo pensó dos veces. Primero como todos, empezó solo con 2 horas después de trabajar dándole mantenimiento a las instalaciones.

Hasta que después de 2 meses llegó la oportunidad de quedarse de planta. Y empezó como todos los que empiezan desde abajo, aprendiendo de los que más saben: partiendo los pasteles por la mitad, luego rellenándolos, etc. Después de 3 meses pasó al departamento de batido en donde se encargaba de hacer los diferentes tipos de mezclas, poner la cantidad exacta en los moldes, hornearlos, desmoldarlos, etc.

De ahí pasó al departamento de decoración y de eso ya hace 5 anos. Al día de hoy es el encargado del departamento de pastelería y tiene a su cargo a 5 personas que como él han empezado de cero y que como a él, con paciencia les ha ensenado. La empresa donde trabaja: Pastelería El Molino, lo ha enviado a capacitarse a Cuidad Obregón en el manejo del chocolate. También ha tomado cursos de higiene y manejo de alimentos y de superación personal.

Me comenta el Chef Misael, que no es diabético, pero tiene una prima diabética. Considera que es importante cuidarse y más cuando comen postres. La receta que nos comparte en algunas ocasiones la hace para sus parientes. No contiene huevo, ni leche como la mayoría de las demás recetas de:

Pastel de Zanahoria

Ingredientes:

¾ de taza de SPLENDA®
1 taza de harina “multi cereal” integral
1 ½ taza de zanahoria rallada
¾ de tazas de aceite de canola
3 rebanadas de pina de lata en su jugo
1 cucharada de polvos de hornear
25 gramos de ciruela pasa deshuesada y picada
SPLENDA® y canela en polvo para decorar

Procedimiento:

Los polvos se mezclan en un recipiente cerrado para que queden homogéneos y se ciernan con el movimiento. Se agrega el aceite y se bate en la batidora. Luego se mezcla con la espátula la zanahoria rallada, la pina en pedacitos y la ciruela pasa. Se vacia a un molde que contenga la mezcla solo hasta la mitad, procurando que quede mas alto de los lados que del centro.

Se hornea a 350 F. por 45 minutos o hasta que introduciendo un palillo este salga seco. Saliendo del horno se deja enfriar sobre una rejilla durante 5 minutos y entonces se mete en una bolsa de plástico de cierre hermetico y se deja enfriar hasta el dia siguiente de preferencia dentro del refrigerador.

Para presentarlo se desmolda y se pone sobre un platon, se espolvorea con SPLENDA® y canela. Estas pueden ser revueltas juntas previamente, o espolvorearse primero el SPLENDA® y luego tapando parcialmente el pastel se espolvorea la canela.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 11 Mariana Valderrama Lastra

Please scroll down for the English version

Mis comienzos en la cocina fueron cuando tenía 8 años de edad, cuando mi abuelita me enseñaba las recetas de la familia. Mi abuelo tuvo un restaurant y creo que las ganas de estar en la cocina me vienen en los genes.

Me dediqué a estudiar en la Universidad la carrera de Ingeniería en Administración de Empresas en Mención Marketing, pero con el tiempo decidí que mi pasión era la gastronomía. Comencé a estudiar en el Instituto Duoc UC de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Pero no convencida de mis estudios decidí seguir haciendo carrera en distintas cocinas, tales como en el Resort Gran Bahía Príncipe en México, Francia, Latinoamérica y dejando al final China.

Me perfeccioné en diferentes cursos de pastelería, repostería, chocolatería, figuras de hielo, caramelo etc. Mi carrera de Chef aunque comenzó con estudios formales en el año 2004, siento que fue hace más de 30 años. He tenido la fortuna de viajar a distintas partes del mundo, dedicándome a conocer distintas culturas culinarias. Es por eso que he podido llegar a la conclusión de seguir creando he inventando distintos tipos de alimentos. Mezclando, fusionando sabores de diferentes lugares de mundo. Siento que la gastronomía une a las personas y activa todos los sentidos. (olor, visión, gusto, tacto.)

Con el tiempo, después de leer y estudiar he comprendido que en esta sociedad están dejando de lado la comida sana, dándole prioridad a la comida chatarra o mejor dicho a la comida rápida. Es por eso que quiero terminar mi proyecto pensado en personas que quieren disfrutar la vida por más tiempo y no estar con enfermedades crónicas por culpa de la alimentación. Mi restaurant estará pensado sólo para clientes que se interesen en proteger su cuerpo, alma, y mente. Todo lo que sea relacionado con productos químicos no existirán, sólo estará permitido comida sana.

Mi relación con los diabéticos fue conociendo al papá de mi marido, Eduardo Wilson él tiene diabetes y veo las ganas que tiene de comer cosas dulces pero no puede por que debe controlar su insulina. Desde ahí comenzó la necesidad de crear platos innovadores para personas diabéticas. He creado diferentes tipos de recetas bajo en azúcar, sal, potasio, dejando los alimentos con las proteínas necesarias y fundamentales para el ser humano. Pero mi investigación ha ido más allá de las personas diabéticas, creo que mi necesidad de comer sano surgió cuando me detectaron cáncer un linfoma Hodking. Fue desde ese momento que he comenzado a investigar que estamos autodestruyéndonos con la alimentación.

La necesidad del hombre por producir y la necesidad de las personas por comer. He recorrido viñas de plantaciones de alimentos, campos, tierras. Dándome cuenta que los alimentos han sido alterados para su crecimiento, utilizando fertilizantes o distintos tipos de químicos. Eso quiere decir que estamos alimentándonos con alimentos alterados por el hombre. Desde ahí esta el problema. “Del crecimiento de los alimentos”. No creo que las empresas de productos piensen en los seres humanos, solo piensan en el factor dinero. Mientras más rápido crezca, más rápido vendemos.

Es el momento de poner un stop. Somos nosotros mismos que nos estamos destruyendo, pero el ser humano es muy porfiado, de hecho no somos seres imperfectos pero si explicamos las cosas como son, poco a poco iremos entendiendo de evitar los alimentos alterados, y así poder disfrutar de una vida sana. Por todo esto que he escrito, cuando termine mi proyecto se los daré a conocer para que sean parte del algo novedoso, sorprendente, sano y vital para nuestros cuerpos. Siento que Dios me ha dado otra oportunidad y me ha abierto los ojos para entender que debemos cambiar nuestras costumbres culinarias.

MENU

Esta receta para diabéticos PERO OJO ES PARA TODOS NO ES NECESARIO SER DIABETICO ES COMER SANO.

Rinde para 6 porciones.

Entrada

Ingredientes:

• 300g de zanahorias cocidas
• 400g de zapallitos largos
• 2 cdas de harina
• 2 tazas de espinaca
• 1,5 litro de caldo de verduras
• Sal y pimienta (a gusto)
• Queso blanco descremado

Preparación:

1.- Cortar en cubos pequeños las zanahorias cocidas y los zapallitos largos crudos
2.- Aparte, colocar en una cacerola la harina y diluirla en el caldo de verduras. Llevar a fuego y en el momento que rompa el hervor, incorporar la espinaca cortada en fina juliana.
3.- Cocinar durante unos minutos y agregar las zanahorias y los zapallitos. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén tiernos. Salpimentar a gusto. Si desea, licuar la sopa para que quede más cremosa utilizar sedazo.
4.- Servir bien caliente, decorar con hilo de queso blanco descremado y tiras finas de cáscaras de limón.

Plato Principal

Ingredientes:

• 20 cc. Aceite
• dientes de ajo
• hojas de perejil, a gusto
• salsa de tomate diet, cantidad necesaria
• 120 grs de arroz blanco
•80 grs de jamón (apto)
•320 grs de carne de ternera (magra)
•harina sin gluten, cantidad necesaria
•Sal, a gusto

Preparación:

Cocina el arroz blanco como habitualmente lo realizas y resérvalo. En la procesadora o picadora coloca la carne, el jamón, el perejil, los dientes de ajo y condimenta con sal a gusto. Luego procesa unos instantes estos ingredientes y con la mezcla que has obtenido prepara cuatro rollos y pásalos en forma ligera por la harina sin gluten.

En un sartén antiadherente poner el aceite y cuando esté caliente incorporar los rollos de carne y a continuación pásalos a una olla cubriéndolos con la salsa de tomate diet. Deja hervir esta preparación a fuego lento por 15 minutos aproximadamente y sírvelo con el arroz blanco.

Postre

Ingredientes:

•El jugo de 2 limones pequeños.
•Cáscara de limón finamente rallada.
•¾ zucarina
•3 huevos
•2 cucharadas de fécula de maíz (maicena)
•2 cucharadas de mantequilla (manteca)
•1 vaso de agua fría
•Crema de leche batida light
•Chocolate sin azúcar (rallado)

Preparación:

Batir las yemas con la zucarina. Disolver la fécula de maíz en el vaso de agua y añadir a las yemas. Agregar a esta mezcla el jugo y la cáscara de limón.
Llevar la preparación al juego y esperar a que espese sin dejar de mover. Quitar del fuego y agregar la mantequilla. Dejar enfriar e incluir las claras batidas a punto nieve. Mezclar todo, vaciar a copas individuales y enfriar antes de servir.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 11 Mariana Valderrama Lastra

Text in Construction