Fruta en Vinagre o Verduras en Escabeche

En el centro de una mesa mexicana no puede faltar una salsera con Verduras en Escabeche o como tambien se les llama: Fruta en Vinagre. He aqui una receta muy sabrosa:

Ingredientes:

1 kg. (2 lbs.) de chiles frescos rajados del centro a la punta (pueden ser jalapeños, serranos, güeritos, de árbol, etc.)
500 gr. (1 lb.) de cebolla rebanada
300 gr. (10 oz.) de ajos pelados
500 gr. (1 lb.) de zanahoria en rebanadas

5 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo seco
1 cucharada de mejorana seca
1 cucharada de orégano seco
3 clavos de olor enteros
10 pimientas enteras
5 pimientas gordas

2 tazas de aceite de oliva
4 tazas de vinagre de manzana o piña
4 tazas de agua
• sal al gusto

Ingredientes Opcionales:

• Coliflor en arbolitos
• Calabaza en rebanadas
• Rábano en rebanadas gruesas
• Mango verde en pedazos
• Jícama en julianas
• Pepino en rebanadas
• Etc.

Procedimiento:

En una olla se hierve igual cantidad de agua y vinagre con sal y los ingredientes del segundo grupo por 5 minutos a fuego fuerte. Al recibir a la verdura que deberá sancocharse se baja el fuego.
Al mismo tiempo en una sartén grande con aceite bien caliente se sancochan los chiles, se sacan de la sartén y se pasan a la olla con vinagre. Se sancocha la cebolla y se procede de la misma forma que con los chiles al igual que con las demás ingredientes.
En la olla con vinagre las verduras solamente deben dar un ligero hervor y se apaga. El líquido (vinagre y agua) deberá cubrir completamente toda la verdura, por lo que si le hace falta se le agrega más. Destapada se deja reposar y enfriar. Cuando esté frío se envasa a 3/4 del borde de la tapa, agregando vinagre y unas cucharadas de aceite y se refrigera.

Tacos de Pescado

Los Tacos de Pescado tuvieron su origen, como comentaré en otra entrada, en la ciudad de Ensenada, Baja California, México; en un puesto en la calle 5ta. La receta original las diseñadoras de este platillo no la han difundido, siendo el secreto mejor guardado de todo Ensenada.
Recetas hay muchas de este manjar de la “bella cenicienta del pacifico”, la que aquí “posteo” es de mi cuñada “Bequi” que vivió muchos años por alla antes de casarse con mi hermano Felipe.

Ingredientes:

1 kg de filete de pescado
• ajos machacados

1½ tazas de harina
12 oz. de agua
½ cucharadita de polvos de hornear
1 cucharada de orégano
1½ cucharada de mostaza
• sal y pimienta

• tortillas
• mayonesa
• jitomate picado
• cebolla picada
• col picada

Preparación:

Los filetes de pescado se parten en pedazos rectangulares que quepan en un taco. Se macera el pescado en agua con ajos durante 2 horas. Mientras Se baten los ingredientes del segundo grupo a que quede como masa de hot cakes.
Los pedazos de pescado se cubren con la pasta y se fríen en un sartén con aceite muy caliente, cuando estén dorados se sacan y se apartan.
A una tortilla caliente se le embarra mayonesa, sobre esto el pescado, se acompaña con jitomate, cebolla y col.

Tacos Mexicanos

El Taco es un platillo mexicano que consiste en una tortilla doblada o enrollada que contiene varios tipos de alimentos en ella. Es una receta fundamental dentro de la amplia gastronomía mexicana. Es muy versátil, ya que se puede rellenar prácticamente con cualquier guiso de carne y/o verduras. Se come directamente con las manos y suele ir acompañado por salsas picantes, roja o verde, que se ofrecen aparte o bañada sobre los tacos. La masa para elaborar la tortilla puede ser de maíz o de trigo.
Los tacos se venden en todo tipo de establecimientos, desde restaurantes de lujo hasta taquerías, que generalmente son lugares no establecidos en locales sino en la calle en donde generalmente se consumen en pequeñas mesas.
En la actualidad se ha extendido mundialmente como un tipo de comida rápida. También es muy normal encontrarlo en el sur de los Estados Unidos de América (EE. UU.) o en lugares donde exista una numerosa comunidad mexicana. Es muy común encontrar fuera de México tacos preparados por Taco bell, una cadena de restaurantes en los Estados Unidos. Aunque la presentación y modo de prepararlos por parte de esta cadena de restaurantes (tortilla dura en forma de U) no corresponde en la realidad a la de un verdadero taco.

Tipos de tacos.
• Tacos de Canasta, Tacos Sudados, Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor: son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, mole verde o tinga de pollo así como de picadillo el cual puede ser simple carne de res molida con verduras. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos.
• Tacos al carbón: cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.
• Tacos de cabeza: preparado con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Se incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.
• Tacos de carnitas: elaborados con carne de cerdo frita intensamente en manteca hirviente de cerdo.
• Tacos al pastor: donde el ingrediente fuerte es carne de cerdo adobada con naranja, vinagre, pimienta o mole a la que se le acompaña con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usa doble. Es una adaptación del kebab turco, o de la comida mediterránea del oriente, también son llamados tacos árabes.
• Tacos de carne asada o tacos de Bistec: como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Éstos se consumen generalmente en restaurantes de carne asada.
• Taco árabe: tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, contiene una tortilla de harina y carne de cerdo cocinada muy al estilo de los tacos al pastor, pero con una sazón diferente, pues no se sazona con especias por lo que no adquiere el naranja rojizo característico de los tacos al pastor, y tampoco lleva piña.
• Taco de carnaza
• Tacos dorados: estos tacos se elaboran a partir de tortilla de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa ó bien de papa con queso; el taco es bien enrollado y se frie en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven por lo regular encima se les pone una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad bastante amplia puesto que son muy accesibles, económicos y ricos.
Taco de cuerno: a pesar de lo que su nombre indica, se elabora con la capa epidérmica que se localiza rodeando el cuerno de la res, no con la prolongación ósea.
• Taco de buche: taco elaborado con estómago (buche), el cual se obtiene de las carnitas. Se le acompaña con salsa mexicana a base de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados; no es requisito este tipo de salsa aunque es la salsa tradicional.
• Taco de bofe: taco elaborado con pulmón (bofe)
• Taco de suadero
• Taco de pierna
• Taco de corazón
• Taco de tripa
• Taco de longaniza
• Taco de chorizo o de Pach
• Taco de hígado
• Taco de riñón
• Taco de rabo
• Taco de pimple
• Taco de ubre: elaborados con ubre de res.
• Taco de camarón: generalmente contienen camarones asados o a la parrilla.
• Taco de barbacoa: son típicos del estado de Hidalgo, contienen carne de borrego o carnero. Pueden servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne y fritos en aceite, cubiertos de crema y queso fresco. Por lo general se acompañan por el consomé o caldo del borrego, con arroz y garbanzos y salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.
• Taco de birria: son elaborados con carne de chivo preparada en horno de barro, tatemada durante horas y bañada con una salsa especial. Típicos de Jalisco.
• Tacos de fish: son elaborados con el útero de la puerca.
• Tacos de Trompa. Véase de Labios
• Tacos de pajarilla: son elaborados con el páncreas.

Tacos del norte de México.
Se encuentran en el noreste del país y se elaboran de preferencia con tortilla de harina de trigo, aunque la oferta de tacos en tortilla de harina de maíz no desmerece:
• Taco de pescado: originarios de Ensenada, Baja California, son comunes no sólo en la costa sino también en el centro de México y, a diferencia de la mayoría de los tacos, las taquerías los ofrecen a medio día o por la mañana. Diferentes de los tacos gobernador del norte en la preparación del pescado.
• Taco de asada: Es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maiz o harina de trigo, se consumen generalmente en carretas que están en las calles, se acompañan generalmente con gaseosa de botella de vidrio.
• Tacos piratas: son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido. Similares a una quesadilla con carne.
• Gringas: son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Similares a una quesadilla con carne. Típicos de Nuevo León.
• Campechanas: son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de res y carne de trompo y se acompañan con queso fundido, similares a las gringas y a los piratas juntos.
• Burritos: son forzosamente de tortilla de harina de trigo. Los ingredientes son cualquier guiso acompañado con frijoles. Son originarios de Ciudad Juárez, Chihuahua.
• Flautas o tacos dorados: elaborados con tortillas de maíz, si los tacos son fritos en aceite entonces reciben el nombre de flautas (o tacos dorados), el contenido puede ser muy variado, por ejemplo: rajas, frijoles, carne de pollo, res, salchicha o cerdo.
• Taco gobernador: es una tortilla rellena de camarones, pimientos y queso típico de Baja California y también hay tacos de pescado y camarones.
• Taco guamazo: es una tortilla grande de harina, de 4 a 5 dm de diámetro, rellena de fajita asada, frijoles bayos, queso asadero, lechuga, tomate y salsas variadas. Típico de Ciudad Reynosa y Tamaulipas, de donde es originario. Fuente, Imagen (1).Fin

¿Quesadillas?

Las Quesadillas son un platillo mexicano que en la mayor parte del país está hecho a base de tortillas y queso, el cual puede llevar ingredientes extra. Es importante señalar que en la región centro del país, particularmente en el Distrito Federal y zonas aledañas, una quesadilla puede estar hecha de diversos ingredientes, no necesariamente de queso. Así tenemos por ejemplo quesadillas de pollo, carne, picadillo, hongos (setas), huitlacoche, flor de calabaza, pancita, etc. Si nos encontramos en esta región y acudimos a un lugar donde se venda este tipo de platillo es necesario especificar de que será nuestra quesadilla ya que si no lo hacemos así, se asumirá que uno la quiere de queso.
Preparación.
La preparación más común de esta receta es de lo más elemental: consiste básicamente de una tortilla de maíz amasada con sal y manteca de cerdo o de trigo con mantequilla a la cual se le agrega alguna variedad de queso para fundir (queso monterrey jack, queso Chihuahua, adobera, queso Oaxaca o asadero, etc.), para posteriormente doblar la tortilla a la mitad alrededor del queso, para proceder a calentarla en una plancha o sartén con o sin aceite, hasta que el queso para fundir se torne líquido. El calentamiento puede terminar cuando el queso funde, o bien hasta obtener una textura crujiente
Servir.
En la Ciudad de México son fritas y servidas con lechuga fresca picada, crema y queso frescos (además del queso fundido en el centro) y salsa mexicana (a base de tomate, cilantro, ajo, cebolla y sal). En cambio, en el noroeste del pais la quesadillas (de preferencia con tortillas de harina de trigo) son a la plancha o a la parrilla, que además del queso fundido suelen acompañarse de diversos ingredietes.
Una quesadilla debe de estar doblada, si no se dobla y se colocan entonces dos tortillas y en medio el queso se llaman sincronizadas. La tortilla también puede ser de harina de trigo o de maíz. Para que una quesadilla sea quesadilla y no un burrito, debe tener queso fundido. Además, el burrito tiene características propias que lo diferencian, como el tamaño tradicional de la tortilla (diámetro mayor), los ingredientes del platillo principal y la forma ya que el burrito es envuelto y la quesadilla "doblada" etc.
El taco por lo regular resulta en un rollo hecho con la tortilla (o doblado) el relleno de un taco puede ser desde sal simple hasta una cantidad infinita de cosas, pasando por chicharrón, salchichas, todo guisado mexicano y hasta jamón; con excepción de los tacos de suadero o pastor que se presentan en tortillas diminutas (de unos 8 cm de diámetro) y que debido a la cantidad de relleno (carne sazonada a las especias, cilantro, cebolla y piña en el caso de tacos de pastor) no pueden enrollarse para dar lugar a la forma conocida del taco.
Características.
Pertenece al grupo de comida denominado coloquialmente como "fritangas", dentro de las cuales se pueden contar: sopes, tlacoyos, huaraches, memelas, tlayudas o clayudas, gorditas, etc. cada una representa una clase distinta de platillo con base en la masa de maíz y de distintos rellenos, preparación y sabores.
Cabe notar que en algunas partes de los Estados Unidos, la palabra quesadilla designa también cualquier preparación en la cual se disponga un ingrediente (no necesariamente queso) dentro de una tortilla, y que ésta se doble a la mitad.
Por defecto, se asume que una quesadilla está hecha de queso fundido, como lo implica su nombre; en caso contrario suele decirse explícitamente de qué ingrediente esta hecha la "quesadilla" (e.g. quesadillas de flor de calabaza, de huitlacoche, de hongos, de sesos). En la mayor parte de México cuando se tiene ingredientes envuelto en una tortilla se le llama burrito o taco, pero sólo cuando tiene queso fundido se le llama quesadilla.
Variedades.
Existen variedades de quesadillas que se elaboran a base de masa o pasta cruda de harina maíz, modelando primero la tortilla y agregando el ingrediente (queso, pero también puede ser puré de patatas, hongos, chorizo, pimiento, etc), para proceder a doblar por la mitad la tortilla todavía cruda, y finalizar friendo todo en una sartén. Al estar cruda la masa, durante el doblaje los bordes de la tortilla se unen, sellando el contenido por completo y permitiendo una fritura uniforme.
Éste es otro de los platillos que pueden encontrarse con relativa facilidad a la venta en las ciudades de México, tanto en los expendios callejeros como en los restaurantes. Fuente.Fin

Quesadillas de Queso Oaxaca con Papalo Quelite

Y ya que estamos con ingredientes poco comunes, ayer domingo fui al mercado Hidalgo, el que esta enfrente de la estatua de "Sanchez Tabuada" y me encontré que todavía había pápalo quelite y compré 2 manojos; con un poco hice 4 quesadillas. He aquí la receta:

Ingredientes:

1 taza de hojas de pápalo quelite, picado
1/2 cebolla mediana picada
1 cucharada de aceite para cocinar
• sal y pimienta negra recién molida
1 cucharada de crema agria (opcional)
1/2 taza de queso oaxaca
4 tortillas de maíz

Preparación:

En una sartén anti adherente con aceite se fríe la cebolla a que acitrone, se agrega el pápalo quelite, se integra a la cebolla y se salpimenta. No debe freírse más de un par de minutos porque el sabor se pierde. Si se decide agregar la crema agria es en este momento y se rectifica de sazón. Se apaga y se retira de la lumbre.
Se calientan ligeramente las tortillas en un comal, se les pone queso oaxaca y lo que se frió, se doblan y se calientan dándole varias vueltas hasta que se derrita el queso. La tortilla se puede freír también antes de ponerle el queso y el sofrito, pero yo decidí hacerla "light" por aquello del colesterol y esos asuntos

Nota. Con esta entrada inauguro otra idea loca: poner en mi otro blog "Para Gente de Sangre Dulce" ¡hasta donde me sea posible! la información nutricional de cada platillo. Helo aquí el que nos ocupa hoy.