Blog Event XXXIX: Pastes De Filete

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Esta es la primera vez que participo en este evento y he estado leyendo los resúmenes previos. No he encontrado, hasta ahora alguna participación de mexicanos aquí; así que yo seré el primero

México a través de su historia ha tenido influencia de muchas culturas y cada una de ellas ha aportado algo a la actual cocina mexicana. Una de esas culturas fue la inglesa que en tiempo de la colonia se establecieron en el estado de Hidalgo para explotar las minas. El único platillo que dejaron los ingleses y que se arraigó en la comida típica del dicho estado fueron precisamente los "PASTES" con algunas variaciones producto del mestizaje. ¿Cual será la receta original?, la respuesta no la se; solo les puedo decir que mi abuelo era oriundo de la ciudad de Pachuca, Hgo. y la receta que a continuación les presento mi mamá las hace así desde hace muchos años.

Ingredientes:
1 kg. de pasta de hojaldre
1½ kg. de filete de res en cubitos
1 kg. de papa en cubitos
2 cebollas grandes picadas
2 poros grandes, únicamente lo blanco
3 dientes de ajo molido
• chiles serranos picados
1 taza de cilantro picado
• sal y pimienta negra recién molida
1 cucharada de fécula de maíz

Preparación:
En un recipiente se revuelven todos los ingredientes y queda lista para rellenar los pastes. La pasta de hojaldre se extiende y se cortan cuadros o cilindros para hacer empanadas, se rellenan, se sellan las orillas y se tapan. Se untan de huevo y se hacen unos cortes pequeños encima. Se hornean a 350º F. hasta que doren. También se puede hacer y muy cómodamente en forma de strudle.


English version translated by Silvia Barba Alhadro (my sister)

This is my first time participating in this event. I have been reading the previous summaries and I have yet to find a Mexican who is participating, so I suppose that means that I am the first.
Mexico, throughout its history, has been influenced by many different cultures and each one of them has given something to contemporary Mexican cuisine. One of those many cultures was the English culture, who in times of the Spanish colony established itself in Hidalgo to work in the mines. The only food that the English brought and that became a part of the typical cuisine of said state were the “pastis”. Of course with some variations due to “mestizaje”. “Which is the original recipe?” some ask. I do not know the answer, all that I can say is that my grandfather was from the city of Pachuca in Hidalgo and he gave my mother the recipe that I am about to give you, and she has been cooking this recipe for decades.

Ingredients:

1 kg of puff pastry
1 kg of beef steak, cubed
1 kg of potatoes, cubed
2 large onions, chopped
2 large leeks, chopped (only the white part)
3 garlic cloves, ground
• Chopped serrano chilis
1 cup of chopped coriander
• Salt and freshly ground black pepper
1 tablespoon of cornstarch

In a container, mix all the ingredients together, that will be the filling. Spread the puff pastry and then cut squares or circles to make empanadas. Fill them, seal them with a fork. Smear them with scrambled eggs. Make some incisions on the top so that it can breathe. Bake to 350 degrees Fahrenheit until golden. You can also very comfortably bake like a strudel.

Relleno para el Pavo Relleno Estilo DELFINA

Ingredientes:

1 kg de lomo de puerco partido en pedazos chicos
1 kg de palomilla de res partido en pedazos chicos
• los demás ingredientes de la receta de Consomé y Gelatina para Aspic
• sal y pimienta negra recien molida

1 taza de mantequilla
3 cebollas medianas picadas
5 dientes de ajo picados finamente
3 jitomates rojos maduros, sin pellejo, sin semillas y molido
3 cucharadas de pasta de tomate
• pimienta negra
• hierbas de olor en polvo
• tomillo fresco
• salvia fresca
• romero fresco
1 1/3 de taza de ciruelas pasas deshuesadas
6 manzanas verdes peladas, descorazonadas y picadas
1 taza de almendras picadas
1½ tazas de nueces (pecan) picadas toscamente
1 taza de piñones
1½ tazas de pan preparado para relleno

Preparación:

Este relleno se puede preparar con 1 o 2 días de anticipación. La carne de puerco se pone a cocer según las instrucciones de la receta Consomé y Gelatina para Aspic. Cuando esté a medio cocer se saca, se deshebra y el caldo se desgrasa. Ahí mismo se cuece la carne de res y cuando esté a medio cocer se saca y se deshebra. El caldo se deja enfriar, se guarda en el refrigerador, se desgrasa completamente y se reserva parte para guisar el relleno, con la otra parte se hace un buen consomé

En una olla grande y gruesa se derrite la mantequilla, se agrega ajo a que empiece a dorar ligeramente; después se acitrona la cebolla picada, luego se agrega el jitomate molido, pasta de tomate, pimienta, hierbas de olor en polvo, unas hojitas de tomillo fresco, así como salvia y romero frescos. Se deja sazonar como ½ hora y si se reseca se le va agregando caldo donde se cocieron las carnes que se tienen reservado.
En un poco de caldo se martajan en el procesador de alimentos las ciruelas deshuesadas y las manzanas peladas. Esto se agrega a lo que se tiene sazonando y se sigue sazonando un rato más. Si se reseca se le agrega más caldo y el jerez que soltó el pavo y que está sobre la charola. Es entonces cuando se incorporan las carnes que previamente se han deshebrado, más adelante las almendras, nueces y piñones; se mueve un rato más y se agrega el pan molido; se debe gastar todo el caldo de las carnes. Se rectifica de sazón; debe quedar más bien seco, no aguado. Se deja enfriar y se rellena el pavo.Fin

Consomé y Gelatina para Aspic

Ingredientes:

3 litros de agua fría
½ kg de chambarete de res
1 chambarete entero de ternera chica
4 patas de pollo
• huesos de 1 pollo
4 huesos con tuétano
2 zanahorias
1 nabo
1 colinabo pequeño
1 poro pequeño
1 cebolla con rabo
3 dientes de ajo
1 clavo de olor
5 pimientas gordas
1 hojita de hierbabuena
1 cucharada de sal gruesa

1 lata de garbanzos
• cebollas de cambray; picadas

Preparación:

La carne se parte en pedazos de 5 cm c/u, las verduras se pelan y se cortan también en pedazos, a la cebolla que debe ser entera se le incrustan las pimientas y el clavo. Se ponen todos los ingredientes en una olla grande, se tapa y se cuece a fuego lento alrededor de 5 horas, hasta que las carnes estén casi deshechas. Durante la cocción se agrega, de vez en cuando una poca de agua hirviendo.
En la cacerola, una vez cocidas las carnes, debe quedar aproximadamente un litro y medio de caldo. Se deja enfriar todo en la misma olla y después se cuela el caldo. Se mete al refrigerador toda la noche y a la mañana siguiente, con una cuchara se quita la grasa. Las carnes se deshebran y pueden utilizarse en otros guisos.

Nota 1) Si se va a utilizar la carne para Pavo Relleno Estilo DELFINA se agrega más carne de res del que pide la receta y en el mismo caldo se cuece la carne de puerco.

Nota 2) Si se va a utilizar como consomé se vuelve a hervir y se le agregan los garbanzos, se sirve bien caliente en tazas y se le agrega 1 o 2 cucharaditas de cebollitas de cambray picadas.

Nota 3) Si se quiere utilizar para aspic o gelatina, se deja enfriar completamente y se le añade dos claras de huevo batidas; se pone al fuego y se mueve con el batidor de globo constantemente hasta que suelten el hervor. Se cuela con un cedazo de manta y se agrega un poco de jerez seco para darle color.Fin

Pavo Relleno Estilo DELFINA

Para hacer el Pavo Relleno Estilo DELFINA empiezo desde 2 o 3 días antes, primero cociendo la carne que es de res y de puerco con sus especias; y ya que estoy en esos menesteres, hago un buen consomé de res de esos "levanta muertos". Luego guiso las carnes para hacer el relleno que lleva además de los 2 tipos de carne deshebrada, manzana verde, ciruela pasa, piñones, etc. Enseguida preparo el pavo; o sea, lo inyecto primero con mantequilla saborizada y después con brandy jerez, para al último hornearlo de 3 a 5 horas, dependiendo del tamaño del pavo. Y mientras se hornea preparo el Gravy con Champiñones para terminar agregándole a éste un poco del líquido que salió del pavo.Fin

Chiles En Nogada Estilo DELFINA

Esta es la version Estilo DELFINA de este platillo tan representativo de la cocina mexicana

Ingredientes:

6 chiles poblanos

1 granada roja; desgranada

2 cucharadas de manteca de puerco o 3 de aceite
2 cucharadas de ajo picado
2 cucharadas de cebolla picada
250 gr. (8 oz.) de lomo de puerco, cocida en trocitos y deshebrada
250 gr. (8 oz.) de lomo de res, cocida en trocitos y deshebrada
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra recien molida
1 jitomate asado, pelado y picado
1 pera pelada, sin corazón y picada
1 manzana pelada, sin corazón y picada
2 duraznos pelados y picados
2 cucharadas de pasitas
¼ de taza de almendras peladas y en trocitos
¼ de taza de piñones
60 gr. (2 oz.) de acitrón picado
• vino blanco

30 nueces de Castilla (walnuts); peladas
1 taza de leche
1 cucharada de queso fresco o queso crema
4 cucharadas de azúcar blanco
1 raja de canela
10 almendras peladas
4 cucharadas de vino jerez
¼ de cucharadita de sal

Preparación:

Los chiles poblanos se asan, se pelan, desvenan y con cuidado se les hace la abertura para rellenarlos.

RELLENO

En la manteca o aceite se fríen el ajo y la cebolla; cuando estén acitronadas se agrega las carnes ya deshebradas, sal, pimienta y se dejan sazonar un rato. Se le incorpora el jitomate para que se fría, luego las frutas picadas, almendras, piñones, y pasitas a que queden cocidas pero no desbaratadas. Se rectifica de sazón y para que no esté tan espeso se le agrega vino blanco.

NOGADA

A las nueces ya peladas de la cáscara gruesa, se les va quitando la piel café que las cubre ya que amarga y mientras se usan deben estar en agua fría para que no se hagan prietas. Todos los ingredientes del último grupo se muelen en la licuadora.
Los chiles se rellenan y se acomodan en un platón mientras se prepara la nogada. En cada plato de servicio se colocan 1 o 2 chiles rellenos, encima se bañan con la nogada y se adornan con los granos de granada.
NOTA: Los meses que hay nuez de Castilla fresca (walnut) son Julio, Agosto y Septiembre. Pero ahora gracias al congelador se pueden consumir en cualquier momento y consecuentemente preparar con bastante anticipación y sin fatigas.
La nuez ya pelada de las dos cáscaras como se indica en párrafo anteriores se ponen en cajas de plástico con bastante agua fría dejando un espacio de 4 centímetros entre el agua y la tapa. Se tapan y se meten al congelador. Así congeladas duran hasta 10 meses. Para descongelarlas bastan de 4 a 6 horas a la temperatura del cuarto. Descongeladas quedan tan blancas como si se acabaran de pelar, e igualmente su sabor.

Bistec Sencillo con Chipotle

Ingredientes:

1 kg. de bisteces CLIK delgados (palomilla, pulpa o paleta)
1½ kg de tomatillo partidos en 4
2 cebollas grandes partidas en medias lunas
2 dientes de ajo prensados
3 chiles chipotles adobados (de lata)
2 cucharadas de azúcar café
• vinagre de vino tinto
• sal y pimienta negra

Preparación:

Se limpian los bisteces de nervios y grasa, se parten en pedazos regulares o se pueden dejar enteros.
En una olla gruesa se pone una tanda de cebolla, otra de tomatillo en cuartos, chipotle en rajas, (sin semilla), un poco de adobo de los chiles, vinagre de vino, sal, pimienta, un poco de azúcar y pedazos de carne o carne entera. Se vuelven a repetir las capas hasta que se terminen los ingredientes, se tapa la olla y se cuece a fuego lento hasta que la carne esté blandita.Fin