Contenido [mostrar]
1 Característica
2 Historia
3 Utilización
4 Variantes
5 Véase también
6 Enlace externo
7 Referencias
Característica [editar]Los ingredientes de esta salsa han ido cambiando a lo largo de los últimos años, pero casi siempre han sido una mezcla de una salsa blanca (grasa hervida + harina en lo que se denomina un roux) diluida con leche o una nata (puede ser Crème fraîche ó Crème double). El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir la mezcla. La mezcla de harina y mantequilla se denomina en la cocina francesa beurre manié (partes iguales de harina y mantequilla en una especie de masa).
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de una roux, es decir una mezcla de una substancia grasa hervida a la que se vierte una harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche, crema, yogur, etc.) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche vertida ( o de forma más geneeral los lácteos) tiene una doble finalidad de apagar el sabor de la harina frita y de dar una textura especial. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una besamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.
El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España se emplea, a veces, el aceite de oliva;[2] la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada o con clavo aromático. En algunas ocasiones se deja caramelizar unas partes de cebolla para que acompañen bien a la mezcla.
Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 gr por litros de lácteos.[1] Cuando se elbora se hace freir hasta calentar la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiedo hasta que empieza a cambiar a un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con el objeto de evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja vertir la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se empleará en todo momento un batidor.
Historia [editar]La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina denominado Le Cuisinier François, (publicado en 1651), del cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye incorrectamente al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque es considerablemente más antigua, y fue llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años, tanto es así que hoy en día poco tiene que ver con la receta originaria. [1] En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba el uso de una salsa de base en forma de una salsa de mornay.En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.
Utilización [editar]Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa, pero la finalidad es la de hacer una salsa para gratín, una de las aplicaciones más populares es la de la lasagna. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema (o cualquier pasta elaborada con la salsa), se suele hacer más ligera y fluida.
Variantes [editar]La receta admite múltiples variaciones como incorporarle queso (salsa Mornay), cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados cuando se prepara para croquetas o para relleno de pimientos. Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa. En algunos casos se emplea la la añadidura de algún tipo de curry o se aromatiza con nuez moscada. Fuente.Fin
