hemc 20: Papa Rellena con Jamón Ibérico

Nuevamente participando con la segunda receta en este evento. También con una receta sencilla que se puede servir como acompañamiento.

Ingredientes:

• Papa Rouset, cocidas
• Cebolla morada, picada
• Ajo, picado
• Eneldo fresco, picado
• Jamón Ibérico, en cuadritos muy chicos
• Aceite de oliva extra virgen
• Crema para batir
• Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento:

Las papas se abren a lo largo a ¾ o menos para poder ahuecarlas y se reservan. La pulpa de las papas que se extrajo se machaca y tambien se reserva. En una sartén con aceite de oliva se acitrona el ajo y cuando empiese a oler se agrega la cebolla. Cuando este transparente se agrega el eneldo y casi enseguida la papa machacada, se integra todo y se agrega un poco de crema solo para darle consistencia de puré. Se rectifica de sazón.
Con este "puré" que debe quedar más bien firme se rellenan las papas y se reservan. Mientras tanto el jamón partido en cuadritos muy chicos se extiende en un bandeja para horno y se hornea el tiempo suficiente para que queden un poco crijientes, se retira del horno y se espolvorean los cuadritos sobre la papa ya rellena cuando esta esté ya emplatado.
Se presenta cada papa a un lado del plato con su tapa recargada sobre esta y algo de jamón tirado en el piso del plato. Del otro lado del plato irá el platillo principal.

hemc 20: Botana Agridulce de Melón con Jamón Ibérico

El mes pasado fui el primero en postear una receta y ahora casi llego como en el beisbol: "derrapado a la base".
Esta receta la he hecho en contadas ocasiones, pero gusta de verdad cuando la hago. Empecemos con los términos. Me llamó la atención hace ya algún tiempo chateando con una amiga colombiana que me pregunto que qué comía porque no le contestaba rápido; le dije que unas botanas. ¿Que es esoooo? me preguntó, le trate de explicar y nada, consulté con algunos amigos cibernéticos y para mi sorpresa nadie dió pie con bola. "botana" en México es lo mismo que pasapalos en venezuela o que picadas en argentina o que tapas en España. El recipiente donde se ponen las botanas para llevarlas a la mesa se llama "botanero", ¿se le dirá picadero en argentina al recipiente para el mismo fin?, ya que aquí en México se le dice "picadero" a una casa abandonada que es usada por drogadictos para inyectarse.
Pero dejemos las divagaciones gramaticales y pasemos a las gastronómicas. Los ingredientes son pocos:
• Melón "gota de miel" (el que es verde por dentro), maduro, pero que no se deshaga
• Jamón ibérico
• Aceite de oliva extra virgen
• Hojas de lechuga bola
Y el procedimiento sencillo aunque un poco laborioso:
Las hojas de lechuga se acomodan en el botanero y se aparta. Con la parisien se sacan bolitas del melón; se envuelve cada bolita con una rebanada delgada y no muy larga a que solo lo cubra y se pueda ensartar un palillo. Se dispone en el botanero sobre la cama de hojas de lechuga, se rocía solo con aceite de oliva extra virgen

Frijoles Charros

Tal como lo prometí, he aqui la otra receta de legumbres que hice para comparar, aunque no fue esta por la que me decidí.

Ingredientes:

1 taza de frijoles cocidos y colados
• aceite para cocinar
½ cebolla finamente picada
2 jitomates, asados, pelados, sin semilla y picados
• chiles jalapeños, sin semillas y picados
1 trozo de chorizo
2 tazas de caldo de frijol
• sal y pimienta negra
• sazonador para aves
½ taza de queso Monterey rallado

Preparación:

Se fríe en el aceite el chorizo y se retira. Enseguida se prepara un recaudo friendo la cebolla y el chile en esa misma grasa hasta que esté transparente, luego se agrega el jitomate y se deja sazonar un buen rato hasta que el jitomate esté chinito. Se condimenta con sal, pimienta y sazonador para aves y si le hace falta líquido se le agrega un poco de caldo de frijol.
Entonces se incorpora el frijol cocido y se deja sazonar unos 5 minutos para luego agregarle el caldo y el chorizo que se apartó. Se deja hervir hasta que no se rompa el hervor, se apaga y se sirve inmediatamente espolvoreando queso rallado en cada plato.

Hemc 18: Frijoles Puercos Estilo Colima

Decidí participar con este platillo típico del estado de "Colima" y cuya receta data de hace algunos lustros.

Ingredientes:

½ kg de frijol peruano, tambien llamado moyocoba
¼ de kg de manteca de puerco
200 gr. de chorizo
½ taza de fruta en vinagre
2 jitomates sin pellejo, sin semillas y picado
½ cebolla en ruedas
2 chiles poblanos en rajas
• pasas
• almendras en tiras
• queso cotija

Preparación:

Los frijoles se cuecen en agua con sal, ya cocidos se cuelan y en una sartén con manteca bien caliente se fríen hasta que estén bien chinitos. Luego se machacan ligeramente. Aparte se fríe con poca manteca el chorizo hasta que esté ligeramente dorado. Se cuela y se retira. En esa misma grasa se fríe el jitomate, se le agregan las rajas de chile y cebolla.
Se agrega el chorizo a que sazone un rato y se integra a los frijoles que esta ligeramente machacados. Se deja sazonar un rato y si es necesario se les agrega un poco de caldo de frijol. Entonces se le agrega la fruta en vinagre y se sigue sazonado. Casi al último se le ponen las pasas y las almendras. Cuando se apaga se espolvorea el queso encima.

Hemc 18: Fabada

España y Mèxico, mis dos terruños. España me viene por mi abuelo materno (Papá Totote) que por ser hijo de español era español y por haber nacido en México (Pachuca, Hidalgo "La Bella Airosa") era mexicano. Este platillo le gustaba mucho a mi abuelo y se lo hacía mi madre, una simple Fabada, asi sin apellido, ya que he sabido que hay: fabada a la madrileña, fabada asturiana, etc.

Ingredientes:

1 kg. (2 lbs.) de alubias
1 kg. (2 lbs.) de pierna de puerco en trocitos
100 gr. (3.5 oz.) de jamón cocido picado
200 gr. (7 oz.) de chorizo español picado
100 gr. (3.5 oz.) de tocino picado
6 salchichas en rueditas
2 cebollas medianas; picadas finamente
4 zanahorias; rebanadas
½ col picada en pedazos medianos
3 jitomates grandes hechos puré
• polvo de ajo
• sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

La noche anterior se limpian, lavan y dejan remojando las alubias.
Se doran los trozos de carne de puerco y se cuecen junto con las alubias con muy poca sal. Se fríen en otra sartén con poco aceite, el jamón, tocino, chorizo, salchicha y cebolla. Se le agrega el puré de tomate y pimienta, sal o polvo de ajo, se deja sazonar buen rato y se le apaga.
Ya que están casi cocidas las alubias y la carne se le agregan las zanahorias y la col a que se terminen de cocer. Por último se revuelven las alubias, carne y verduras con el guisado de carnes frías a que hierva todo junto un rato.
Nota: Cuidado son la sal, pues las carnes frías son saladas.
Sería bueno que nuestro amigo Apicius nos diera un poquito de luz sobre este platillo y sus variantes.