Pescado Estilo Veracruzano

Ingredientes:

1 kgr de pescado (huachinango, bagre, etc.) limpio y lavado
• jugo de limón
8 dientes de ajo picados
1 cebolla mediana en rebanadas
3 chiles poblanos asados, desvenados y en rajas
4 oz. de puré de tomate
2 jitomates pelados, sin semilla y picados
1 taza de caldo de pescado
3 zanahorias
250 gr. de ejotes
• chícharos frescos o congelados
• alcaparras
• aceitunas
• vinagre de chiles jalapeños
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Preparación:

El pescado se marina horas antes de cocinarse en agua con limón. En aceite de oliva se doran los dientes de ajo, se acitrona la cebolla y las rajas de chile. Luego se le agrega el puré, el tomate picado, el caldo de pescado, sal y pimienta. Se deja sazonar buen rato y si está reseco se le agrega más caldo. Luego se le incorpora la verdura.

Se le agrega el pescado casi a la hora de servir para que no se desbarate. Enseguida las alcaparras, aceitunas al gusto y un chorrito de vinagre antes de que se acabe de cocer para que tome sabor. Si se desea se pueden poner chiles güeros largos.

Cebiche de Pescado

Leí en la revista “elgourmet.com” en su edición Nº 12 (marzo 2008) un reportaje del chef Diego Oka Hosaka, quien comanda la cocina de La Mar Cebichería, en el que afirma que –es indispensable que un cebiche tenga: limón, cebolla morada, chile, pesados y mariscos. No existen pescados recomendados para hacer cebiche, con cualquiera se puede hacer. El secreto es prepararlo con el pescado más fresco que se encuentre en el mercado y disfrutarlo con amigos, si se puede en la playa con sol, mejor-

Esta receta es de mi madre, y la dejo tal cual.

Ingredientes:

1 kg de pescado
½ taza de jugo de limón
½ taza de cebolla blanca, picada
½ taza de jitomate, picado
½ taza de hojas de cilantro, picado
½ taza de chile serrano, sin semilla y picado
1 taza de aceite de oliva
• sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

El pescado se parte en pedazos chicos del tamaño de ½ bocado o se pica más chiquito (al gusto) y se deja macerar junto con el jugo de limón por espacio de una hora en un tazón. Después de ese tiempo se le agregan los demás ingredientes y se revuelve bien. Se rectifica de sazón y se le ajusta el limón, sal y pimienta. No debe quedar con mucho sabor a limón, sino más bien que predominen todos los sabores.

Tacos de Pescado

Los Tacos de Pescado tuvieron su origen, como comentaré en otra entrada, en la ciudad de Ensenada, Baja California, México; en un puesto en la calle 5ta. La receta original las diseñadoras de este platillo no la han difundido, siendo el secreto mejor guardado de todo Ensenada.
Recetas hay muchas de este manjar de la “bella cenicienta del pacifico”, la que aquí “posteo” es de mi cuñada “Bequi” que vivió muchos años por alla antes de casarse con mi hermano Felipe.

Ingredientes:

1 kg de filete de pescado
• ajos machacados

1½ tazas de harina
12 oz. de agua
½ cucharadita de polvos de hornear
1 cucharada de orégano
1½ cucharada de mostaza
• sal y pimienta

• tortillas
• mayonesa
• jitomate picado
• cebolla picada
• col picada

Preparación:

Los filetes de pescado se parten en pedazos rectangulares que quepan en un taco. Se macera el pescado en agua con ajos durante 2 horas. Mientras Se baten los ingredientes del segundo grupo a que quede como masa de hot cakes.
Los pedazos de pescado se cubren con la pasta y se fríen en un sartén con aceite muy caliente, cuando estén dorados se sacan y se apartan.
A una tortilla caliente se le embarra mayonesa, sobre esto el pescado, se acompaña con jitomate, cebolla y col.

hemc 16 Bacalao a la Veracruzana

Gracias a mi amigo Apicius supe lo que es la "Salsa Vizcaína", que sirve no solo para el bacalao, sino para otras carnes. Investigando un poco sobre las distintas formas de guizarlo, me encontré con lo que en teoría ya sabía: no hay muchas formas de prepararlo como en otros países. En el estado de Veracruz tienen una receta muy típica de utilizar dicho pescado y es el: "Bacalao a la Veracruzana" y se prepara primero la "Salsa Veracruzana" que puede utilizarse con cualquier pescado o marisco.

Ingredientes:

1 kg de bacalao

Para la "Salsa Veracruzana"

2 jitomates
2 cebollas medianas
1 cabeza de ajos, finamente picaditos
100 g de almendras, picaditas
• aceite de oliva
• perejil liso, picadito
• chiles güeritos en rajas
• aceitunas

Preparación:

El bacalao se remoja desde la víspera en agua fría y se le cambia el agua dos veces. Si escurre al día siguiente y se pone a cocer un poco, solamente a que suavice, se escurre y se guarda esa agua para sazonar. Se desmenuza como para salpicón quitándole todas las espinas, huesos y pellejitos que tenga.
Los jitomates se escalfan, se limpian de pellejos y semillas, y se pican. En una cazuela de barro se fríe el ajo a y cuando se pone amarillo se agrega la cebolla. Se deja acitronar y se le agregan las almendras, los jitomates y se deja sazonar un rato. Si se reseca se le agrega un poco del líquido del bacalao. Se agrega la carne dejándola hervir unos minutos y se agrega el perejil. Al final se decora con unas rajas de chiles güeritos y aceitunas verdes. Se puede acompañar con bolillos calientitos.Fin

hemoc 16 Bacalao a la Vizcaína Estilo DELFINA

Delfina es el nombre de mi madre, y ésta es su receta de Bacalao a la Vizcaína. El término "A La Vizcaína" esta muy "diluido" ya que muchos le llaman así, pero cada quien le pone de su cosecha, por eso le agregue el: "Estilo DELFINA". Sería bueno investigar la receta original.
Por lo general en México se consume en época de navidad y año nuevo y no hay muchas recetas de bacalao. Y para empezar a calentar motores, pues hice apenas 250 gr de bacalao. Las fotos están en la cámara y luego las subo.

Ingredientes:

1 kg de bacalao noruego
½ taza de aceite de oliva
4 jitomates pelados, sin semilla y molidos
2 cucharadas de pasta de tomate
1 lata de pimientos morrones
2 cebollas
2 cabezas de ajos
1 manojo de perejil italiano fresco
•• aceitunas
• alcaparras
• hierbas de olor
• tomillo fresco
• mejorana
2 papas rojas peladas y en cubitos
2 pimientos morrones rojos frescos, pelados, sin semillas, ni venas y en rajas
1 cajita de cebollas perla (onion pearl)
• vinagre de chiles jalapeños de lata

Preparación:

El bacalao se remoja desde la víspera en agua fría y se le cambia el agua dos veces. Si escurre al día siguiente y se pone a cocer un poco, solamente a que suavice, se escurre y se guarda esa agua para sazonar. Se desmenuza como para salpicón quitándole todas las espinas, huesos y pellejitos que tenga.
En el aceite de oliva se doran los ajos a que tengan un bonito color dorado. En ese aceite se fríe la cebolla y las rajas de pimientos morrones frescos y cuando la cebolla está transparente se añade el jitomate molido y la pasta de tomate; se sigue friendo y cuando se reseque se le agrega algo del agua en que se coció el bacalao y se agregan las papas en cubitos. Se agregan las especias (hierbas de olor, pimienta, tomillo y mejorana) y vinagre de chiles jalapeños. Se rectifica de sazón y si está algo agrio se le pone una poca de azúcar. Las cebollas perla se sofríen en poco aceite y se agregan al guiso. Por último se pone el bacalao que ya se tiene listo. Se deja hervir un poco. Debe quedar más bien seco y un poco grasoso.

Recetasdemama dijo...
Hola Raúl, estoy haciendo el resumen de HEMC, y sería bueno que subieras las fotos de tus platos si quieres que aparezcan en el resumen
Me han encantado tus colaboraciones
Gracias. Ana
22 de noviembre de 2007 13:03:00 PST

Raúl Barba Alhadro dijo...
Amiga Ana:
Te sigo debiendo las fotos, ya que con mi pulso maraquero salieron borrosas, ¡BUAHH!
Regreso
22 de noviembre de 2007 13:07:00 PST.Fin