Nacido en Francia, de pequeño, cada domingo se reunía en familia en casa de sus abuelos, para compartir la comida. Era toda una tradición. Su abuela era una muy buena cocinera y Philippe siempre estaba aquí metido, probando, comiendo… Ahí le nació el virus.
Trata de entrar a una escuela de cocina en “Dinard” por 2 años consecutivos, desafortunadamente de los 400 aspirantes solo logran entrar 25 o 30 estudiantes. Así que después de un año de High School estudia cocina clásica en el “Centro de Formación de Apprentissage”, en Rennes, Francia de 1985 a 1987 obteniendo el Certificado de Aptitud Profesional (C.A.P.), y mientras estudiaba trabajó como aprendiz en el Restaurant “Les voyageurs” en su ciudad natal. Dos semanas trabajando y una semana estudiando.
Ya con su certificado bajo el brazo, sus inicios no fueron fáciles, fue escalando posiciones, tomando cursos y acumulando experiencia hasta llegar a donde se encuentra actualmente: de octubre del 2008 a la publicación de esta entrada es Chef Ejecutivo del Hotel 5 estrellas Four Seasons Punta Mita en Nayarit, México. Bajo su responsabilidad esta la producción de toda la comida del hotel con 173 cuartos y Suites, 48 villas y 25 residencias; incluyendo el reclutamiento, selección y entrenamiento del personal de cocina. Es responsable además de las compras, costos, inventarios y pago a proveedores. También del monitoreo de la limpieza e higiene de la cocina como requisito para la obtención del Distintivo H.
Pero antes de eso, recién graduado estuvo en Inglaterra, Francia y Bermuda trabajando en todos los departamentos de cocina incluyendo la pastelería. Teniendo entre otras actividades responsabilidades todos los aspectos de la preparación de la comida “a la carta”.
Ya como Chef Ejecutivo en el Sofitel Cambodiana en Phnom Penh, reino de Camboya es el responsable de todas las compras, costos e inventarios. Implementación y desarrollo de la temática del buffet para 400 huéspedes. Responsable además del servicio de catering para su majestad Norodom Sihanouk, rey de Camboya y sus huéspedes en el Palacio Real. También fue el encargado de la apertura del departamento de alimentos en la “Royal Air Cambodge“ con 14 vuelos internacionales por semana (con un promedio de 3500 comidas por semana).
Para lograr estos retos en junio de 1994 toma el curso “Train the Trainer” en Phnom Penh, Camboya y en octubre de 1994 toma un entrenamiento de una semana en la Malaysian Airlines Catering Kitchen para aprender todo el proceso de la producción de alimentos.
Después de pasar año y medio como Chef Ejecutivo en el Novotel Benoa en Bali Indonesia, llega al continente americano para hacerse cargo nuevamente como Chef Ejecutivo en el Sofitel Santa Clara, en Cartagena de Indias, Colombia. Y antes de llegar a México pasa 7 años en el Sofitel Lafayette Square, Washington DC, USA, también como Chef Ejecutivo.
Philippe nos comparte: “Me gustan los chefs que empezaron de abajo y que supieron aprovechar la oportunidad para seguir adelante y disfrutar su pasión y su emoción”. Admira a "Didier Corlou, chef y amigo quien me enseño mucho al principio de mi carrera cuando me fui a Asia, Antoine Westermann quien me abrió al mundo de los chefs estrellas Michelin y Antony Clemot quien me indujo mi estilo de cocina”
Me comenta también que su abuela era diabética. Por lo que desde pequeño fue parte de su entorno aunque no lo afectaba realmente. Pero hace años, unos de sus mejores amigos, sin saber o anticipar nada resulto diabético. “Es muy importante en nuestra profesión el estar abierto a cualquier régimen alimenticio incluyendo, por supuesto; a los diabéticos.”
Philippe Piel tiene como meta para el futuro:
- Nuevamente el desafío de la apertura en un nuevo proyecto o asumir el control como chef ejecutivo en una institución de 4 o 5 estrellas
- Desafiar los retos que representa el puesto de la gerencia de bebidas y alimentos
- Abrir su propio restaurante en el futuro si se presenta una oportunidad
Ensalada de Camarones y Zanahoria en Vinagreta de Cítricos
Ingredientes para 4 personas:
16 camarones
3 zanahorias
Lechugas orgánicas mezcladas
30 gramos de uvas pasas
3 cucharas de aceite de oliva
1 jugo de naranja
Sal, pimienta y hiervas de olor al gusto
• Para la vinagreta:
1 cuchara de jugo de limón verde
2 cucharas de jugo de naranja
4 cucharas de aceite de oliva extra virgen
1 cuchara de cilantro picado
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
• Pelar las zanahorias y cortarlas en media luna en diagonal. Colocar las uvas pasas en agua caliente aparte. En una sartén, calentar un poco de aceite de oliva. Saltear las zanahorias hasta que tenga un poco de color, agregar un poco de jugo de naranja y agua. Agregar las uvas pasas, sazonar y cocinar levemente hasta que estén crocantes. Reservar.
• Sazonar al gusto los camarones con sal, pimienta, aceite de oliva y hierbas de olor. En una sartén caliente con aceite de oliva, saltear los camarones sobre los dos lados por algunos minutos.
• Para la vinagreta, mezclar los jugos. Sazonar y emulsionar con un batidor. Sazonar al gusto.
Esta ensalada se puede servir fría o caliente al gusto. En un plato colocar las zanahorias, la ensalada y los camarones. Terminar con la vinagreta y cilantro picado.
100 days, 100 chefs, 100 Recipes, Day 5 Philippe Piel
Born in France, since small, every Sunday the family gathered at his grandparents' house, to share a meal. It was a tradition. Her grandmother was a very good cook and Philippe was always there, tasting, eating ... There it was where the virus got into him.
He tried entering a cooking school in "Dinard" for 2 consecutive years, unfortunately from the 400 applicants only 25 to 30 managed to enter. So after a year of high school studies in classical cuisine "Apprentissage Training Center" in Rennes, France from 1985 to 1987 obtaining the Certificate of Professional Competence (CPC), and while studying he worked as an apprentice at Restaurant " Les voyageurs "in his hometown. Working for two weeks and studying a week only.
With his certificate under his arm, his beginnings were not easy; it was continually taking courses, gaining experience and climbing positions, until he gets to where he is currently: Since October 2008 to the publication of this entry he is Executive Chef at the 5 Starr Hotel Four Seasons Punta Mita in Nayarit, México. Under his responsibility is the production of all food for the hotel with 173 rooms and suites, 48 villas and 25 residences, including recruitment, selection and training of kitchen staff. He is also responsible for purchases, costs, inventories and payments to suppliers. Under his full reasonability lies the monitoring of the kitchen facilities it’s cleanliness and hygiene; as a requisite for obtaining the distinction H.
But before that, when recently graduated he was in England, France and Bermuda working in all departments including the pastry kitchen. Among other responsibilities were all aspects of the preparation of “a la carte” orders.
As executive chef at the Sofitel Cambodiana in Phnom Penh, Kingdom of Cambodia he was responsible for all purchases, inventory and costs. Under his capacity was the development and implementation of the buffet theme for 400 guests. Additionally responsible of the catering department to his Majesty Norodom Sihanouk, King of Cambodia and their guests at the Royal Palace. He was also responsible for opening the food department at the Royal Air Cambodge with 14 international flights per week (average of 3500 meals per week).
To meet these challenges Philippe takes the course "Train the Trainer" in Phnom Penh, Cambodia in June 1994 and takes a course in a week in the Malaysian Airlines Catering Kitchen in October 1994 to learn the entire process of food production.
After spending one and a half years as executive chef at Novotel Benoa in Bali, Indonesia, comes to America to take over again as an Executive Chef at the Sofitel Santa Clara, en Cartagena de Indias, Colombia. And before he goes to Mexico he spends 7 years at the Sofitel Lafayette Square, Washington DC, USA, also as Executive Chef.
Philippe shares with us: "I like chefs who started from the bottom and learned to take the opportunity to go ahead and enjoy their passion and excitement." He admires “Didier Corlou, chef and friend who taught me a lot early in my career when I went to Asia, Antoine Westermann who opened the world of Michelin star chefs and Antony Clemot who induced me my style of cooking"
He also said that his grandmother had diabetes. So since his from childhood was part of their environment but not really affected him. But years ago, one of his best friends, not knowing or anticipating anything is diagnosed with diabetes. "It is very important in our profession to be open to any diet including, of course, to diabetics."
Philippe Piel has as a goal for the future:
- To once again have the challenge of opening a new project or take over as executive chef at a 4 or 5 star institution
- To dare the challenges of a post of food and beverage management
- Open his own restaurant in the future if an opportunity arises
Shrimp and Carrot Salad in Citrus Vinaigrette
Ingredients for 4 persons:
16 Shrimps
3 Carrots
Organic Lettuce mixed
30 Grams of raisins
3 Tablespoons olive oil
1 Juice of an orange
Salt, pepper and herbs to taste
• For the vinaigrette:
1 Tablespoon lime juice
2 Tablespoons orange juice
4 Tablespoons extra virgin olive oil
1 Tablespoon diced cilantro
Salt and pepper to taste
Preparation:
• Peel the carrots and cut diagonally in half moon. Place the raisins in hot water separately. In a skillet, heat a little olive oil. Sauté the carrots until you have a little color, add some orange juice and water. Add raisins, season lightly and cook until crisp. Set aside
• Shrimp Season to taste with salt, pepper, olive oil and herbs. In a hot pan with olive oil, sauté the shrimp on both sides for several minutes.
• For the vinaigrette, mix the juice. Season and emulsify with a hand blender. Season to taste.
This salad can be served cold or hot to taste. In a bowl place the carrots, salad and shrimp. Finish with the vinaigrette and cilantro. Set aside.
• Shrimp Season to taste with salt, pepper, olive oil and herbs. In a hot pan with olive oil, sauté the shrimp on both sides for several minutes.
• For the vinaigrette, mix the juice. Emulsify with a hand blender. Season to taste.
This salad can be served cold or hot to taste. In a bowl place the carrots, salad and shrimp. Finish with the vinaigrette and cilantro
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