Please scroll down for the English versionMéxico antes de la llegada de los españoles tenía una tradición culinaria que hasta hoy día se conserva: El
maíz, con la que se preparan las ya famosas
tortillas, además de
gorditas,
sopes,
huaraches, etc. El
frijol es otro alimento precolombino que está arraigado en la alimentación del mexicano. Y no puede faltar en la mesa de cualquier familia mexicana una buena salsa hecha a base de algún
chile.
Con el arribo de los conquistadores al nuevo mundo hubo un intercambio de alimentos: de aquí se llevaron el
jitomate, el
cacao, el
chile, el
pavo o guajolote, etc. y del otro continente nos trajeron el
trigo, la vaca, el puerco entre otros alimentos. Antes no se consumían alimentos con grasa animal.
Los nativos de estas tierras adaptaron a sus tradiciones culinarias los nuevos alimentos y empezaron a elaborar grandes panes a los que les daban formas antropomórficas que los conquistadores creían que eran sus dioses y por lo tanto les prohibieron hacerlos. No obstante el ingenio de los nativos se hizo presente realizando panes pequeños, individuales cuyos nombres vienen de la forma que tienen, tales como
conchas, puerquitos, bigotes, chilindrinas, etc y así fue como nació el PAN MEXICANO.
Podemos diferenciar al pan que tradicionalmente ha comido el mexicano por muchos años (más de 500) en 2 grandes grupos, el
pan salado y el
pan dulceEl pan salado es básicamente el
bolillo o telera y el
birote que tienen un peso aproximado de 40 grs. y que durante muchas décadas del siglo pasado tuvieron un precio “congelado” (al igual que el kilo de
tortillas) establecido por el gobierno mexicano para proteger la economía familiar. Con el
bolillo o telera se elaboran las famosas “
tortas” que son estas unos emparedados o sándwiches que se parten a la mitad y se rellenan con diferentes alimentos, a cada rebanada se le unta de diversas cosas como mayonesa, mostaza (como los sándwiches americanos) frijoles, salsa, etc. Con el
birote salado que solo se elabora en el
estado de Jalisco ¡¡fuera de Jalisco no sabe sabroso!! se elabora la famosa
torta ahogada.
El pan dulce que también son porciones individuales en muchos casos las fórmulas son “secreto familiar” que se heredan de padres a hijos y que difícilmente se difunden. Al cambiar de oficio por la situación económica o al llegar a ser un profesionista; aunado a la industrialización de la panadería, el avasallamiento de las grandes transnacionales muchas fórmulas MUY SABROSAS por cierto se han ido perdiendo. Actualmente prevalecen tal vez una o dos docenas de piezas de
pan dulce mexicano que se resisten a morir.
Recuerdo con nostalgia mis días de infancia en las que mi padre llegaba con una gran bolsa de pan y que ponía sobre la mesa. Todos mis hermanos y yo nos reuníamos alrededor de ella: mi padre rompía esa bolsa en dos y un delicioso olor a pan se desprendía. Cada quien tomaba la pieza de pan que más le gustaba y siempre había alguna pieza favorita de más de 2 que era la disputa de todas las noches. Y es que con esos olores y esos sabores tan deliciosos era difícil a veces decidirse. La fotografía que presento en esta entrada evoca aquella bolsa de pan partida a la mitad. ¡¡Que tiempos aquellos!!.
NOTA: Lee el
resumen del
Día Mundial del Pan
English version translated by
Silvia Barba Alhadro (my sister)
Before the conquerors came to Mexico, the country had a culinary tradition that is still alive. There is
corn, to make the now famous
tortillas, not to mention
gorditas,
sopes,
huaraches etc.
Beans are another pre-Columbian food staple that is very well rooted in the Mexican diet. And there is the ever present salsa made from a variety of
chile.
With the arrival of the Conquistadores to the New World there was an exchange of food between the two cultures. From here they took
tomatoes,
cacao,
chile,
turkey, etc., and in turn they brought us
wheat, beef, pork, among other animals. Animal fat was not consumed before the Spanish arrival.
The natives of these lands adapted to their culinary traditions the new foods and started baking huge anthropomorphical breads that the conquerors thought were their gods and banned them from baking those breads. However, the wit of the natives was made present with other forms of small breads that are named after their shapes, like conchas (sea-shells) puerquitos (small pigs), bigotes (mustaches) and more. That was how the Mexican bread was born.
We can classify the bread that Mexicans have been eating for over 500 years in two categories: salt bread and sweat bread.
Salt bread is basically the
bolillo o telera and
birote. They weigh about 40 grams each and during the past decade their prize was frozen (just like the torillas) by the Mexican government to protect the people’s economy. With the bolillo or telera the famous tortas are made. They are similar to the baguettes or sandwiches, in that they are cut in two and filled with different foods, and each slice is spreaded with mustard or mayonnaise, beans and salsa. With the salt birote the famous tortas ahogadas are made. This bread is only made in the state of Jalisco, because outside of it, it does not taste as good!
The recipes for sweat bread, which are individual portions, in many cases are family secrets that are inherited from father to son and hardly divulged. Many recipes have been lost due to the changes in the economy and professions, and to the industrialization of the bakery industry, however, about a dozen of sweat bread varieties still survive.
I remember fondly my childhood days when my father used to bring home a bag of bread and put it on the table. We all gathered round the bag and fought for our favorite pieces, since it was hard to decide for just one with those sweat smells and tastes. The picture I am showing in this entry evokes that bag of bread. What sweat memories!
NOTE: Read the
roundup of the
Word Day of Bread 2008
