100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 7 Giovanni Romero

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Mi interés por la cocina empezó desde muy temprana edad ya que mi familia tenía varios restaurantes en la Ciudad de México. Prácticamente mi niñez la viví en la cocina, mi inquietud por aprender los secretos de esta profesión me entusiasmaban más que cualquier otra cosa. Lo primero que hacía saliendo del colegio era ir a ayudarle a la mayora, en ese tiempo a terminar de preparar los alimentos para recibir a nuestros comensales.

El sonido de las ollas y el crujir de las preparaciones me llenaban todos mis sentidos. Era el único lugar en el que me sentía completo, tantas experiencias llenaron mi infancia y mi adolescencia que aún hoy me llenan de nostalgia. Tuve la oportunidad de estudiar en una excelente escuela de gastronomía pero realmente no me gusta hablar mucho de eso, prefiero trabajar como lo vengo haciendo desde que tenía 8 años de edad, hace ya 25 años para conseguir un lugar y no por un documento que para mí, no es importante, lo importante es querer alcanzar la excelencia en todo lo que hagas, pero eso solo lo consigues con esfuerzo y dedicación.

La verdadera escuela es la que día con día la cocina te va enseñando. Es la única que tiene magia, no hay como estar dentro de ella para empezar a crear, es dejar que te lleve de la mano. Durante muchos años estuve trabajando para varias cadenas hoteleras todas de gran prestigio como el Ritz Carlton o el Paraiso de la Bonita entre otras. He tenido a grandes chefs que me enseñaron y me siguen enseñando porque cada vez que los puedo ver aprendo de cada uno de ellos como es Thierry Blouet, Regis Lacombe, Olivier Lombard, Guy Santoro, Roger Verger, El Maestro Alejandro Heredia por cierto toda una institución en México entre otros y podría seguir pero no me gusta mucho mencionar nombres por respeto a omitir alguno, a todos esos chef que inspiraron y me han ayudado y lo siguen haciendo mi más sincero respeto. En el Vatel Club México y en L’Academie Culinaire de France hay varios de mis maestros.

Hoy día cuento con mi propio negocio, ubicado en la ciudad de Toluca a 45 minutos del D.F. Tengo mi propio restaurante con una cava que alberga más de 465 etiquetas, un salón de eventos y un hotel boutique en proceso de construcción, el: María Cristina, Restaurant Bar & Jardín. El GRUPO MEXICANO DE GASTRONOMIA al que pertenece el Salón María Cristina esta en proceso de certificación en ISO 9001-2000, que como saben son procesos donde tu negocio se certifica para garantizar una buena calidad en todo lo que hace.

En Febrero de este 2009 me fue conferida por el Chef Olivier Lombard y el Chef Guy Santoro la Presidencia del Vatel Club de México, Capítulo Toluca. Recibí esto con el deseo de ayudar a engrandecer la cultura gastronómica en esta parte del país. En marzo de este mismo año alcanzo un nuevo logro al ser admitido en el selecto círculo de chefs de L’Academie Culinaire de France

Por el momento no cuento con ninguna persona en mi familia que tenga diabetes, pero si algunos amigos y conocidos y por lo poco que se, pueden llevar una vida casi normal solo tratando de no excederte en algunas alimentos.

Aquí les dejo una Tártara de Atún para 6 personas

Ingredientes:

1 kg de atún fresco
40 g de alcaparras
2 echalot picado en brounise (corte cubo ½ centímetro)
40 g de pepinillo
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharadita de mostaza a la antigua
1 tomate escalfado en brounise
50 g de cebollín
50 g Lechugas mixtas
¼ de jugo de limón
¼ de vinagre de vino tinto
Sal y pimienta al gusto

Modo de elaboración:

Picar el atún en cubos aproximadamente de ½ centímetro incorporando el jugo de limón, el vinagre y dejar reposar en el refrigerador 30 minutos antes de servir. Posteriormente incorporar el atún con los vegetales mezclar con las mostazas y sal pimentar al gusto

Emplatado:

Colocar un aro en el centro del plato y dentro del aro de 2 “ incorporar la tártara y presionarla con una cuchara hasta que esté bien compactada y retirar el molde

Decoración:

Montar encima de la tártara un bouquet de lechugas mixtas, alrededor de la tártara colocar cubitos de tomate y acompañar con galletas sanísimo o D’organico.

Sugerencias:

Si no encuentras atún fresco de buena calidad sustitúyelo por alguno pescado de carne blanca. (mero, huachinango, lenguado, robalo, etc).

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 7 Giovanni Romero



My interest in cooking began at an early age because my family owned several restaurants in Mexico City. Practically my childhood I lived in the kitchen, my anxiety to learn the secrets of this profession excited me more than anything else. Every day after school, the first thing I would do was to go help the majority, at that time to finish preparing the food to welcome our guests.

The sound of pots and gnashing of preparations filled me with all my senses. It was the only place where I felt fulfilled, so many experiences filled my childhood and adolescence that still fills me with nostalgia. I had the opportunity of attending an excellent school of gastronomy but I really do not like to talk much about it, I prefer to work as I've been doing since I was 8 years old, 25 years ago to get a place, and not a document, for me it is not important, the important thing is to want to achieve excellence in everything you do, but that's just what you get with effort and dedication.

The true school is what you learn in the kitchen day by day. The kitchen is the only one place with magic, there's nothing like being in it, to start building is to let you be lead by the hands. For many years I worked for several hotel chains all highly regarded as is the Ritz Carlton or the Paraíso de la Bonita among others. I have had great chefs who taught me and I still learn because in every opportunity I learn from every one of them as Blouet Thierry Regis Lacombe, Olivier Lombard, Guy Santoro, Roger Verger, The master Alejandro Heredia indeed a whole institution in Mexico, among others and I could go on but I don’t like to mention names in fear to skip someone and be disrespectful, all those chef who inspired and helped me who I continue to offer my sincere respect. In the Vatel Club México and L’Academie Culinaire de France there are several of my teachers.

Today I have my own business, located in the city of Toluca 45 minutes from Mexico City I have my own restaurant with a wine cellar boasting more than 465 labels, an event hall and a boutique hotel under construction, the: Maria Cristina, Restaurant Bar & garden. The “GRUPO MEXICANO DE GASTRONOMIA” or MEXICAN FOOD GROUP that owns the Maria Cristina Salon is in the process of certification ISO 9001-2000, which as you know those are the processes where businesses are certified to ensure quality in everything we do.

In February of this year 2009 I was awarded by Chef Olivier Lombard and Chef Guy Santoro the Presidency Vatel Club México, Toluca Chapter. I received this with the desire to help enlarge the food culture in this part of the country. In March this year I reached a new achievement in being admitted into the select circle of chefs of the L’Academie Culinaire de France

At the moment I do not have anyone in my family who has diabetes, but I do have some friends and acquaintances who do have diabetes all I know is that they can lead an almost normal life just trying not to overdo in some foods.

Here I leave you a tuna tartar for 6 people

Ingredients:

1 kg of fresh tuna
40 gr capers
2 Echalot brounise minced (cut in ½ Cm cube)
40 gr cucumber
1 tsp Dijon mustard
1 tsp mustard dressing
1 tomato, poached in brounise
50 gr onions
50 gr mixed lettuce
¼ lemon juice
¼ red wine vinegar
Salt and pepper to taste

Method of preparation:

Chop the tuna into cubes about ½ Cm adding lemon juice, vinegar and let stand in refrigerator 30 minutes before serving. Then add the tuna with mixed vegetables with mustards, salt and pepper to taste

plating:

Place a hoop in the middle of the plate and into the 2” ring incorporate the tartar and pressing with a spoon until thoroughly compacted then remove mold

Decoration:

Place above the Tartar a bouquet of mixed lettuce, arrange around the place diced tomato and serve with crackers.

Suggestions:

If you can not find good quality fresh tuna replace it with any white fish. (grouper, snapper, flounder, bass, etc).

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 5 Philippe Piel

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Nacido en Francia, de pequeño, cada domingo se reunía en familia en casa de sus abuelos, para compartir la comida. Era toda una tradición. Su abuela era una muy buena cocinera y Philippe siempre estaba aquí metido, probando, comiendo… Ahí le nació el virus.

Trata de entrar a una escuela de cocina en “Dinard” por 2 años consecutivos, desafortunadamente de los 400 aspirantes solo logran entrar 25 o 30 estudiantes. Así que después de un año de High School estudia cocina clásica en el “Centro de Formación de Apprentissage”, en Rennes, Francia de 1985 a 1987 obteniendo el Certificado de Aptitud Profesional (C.A.P.), y mientras estudiaba trabajó como aprendiz en el Restaurant “Les voyageurs” en su ciudad natal. Dos semanas trabajando y una semana estudiando.

Ya con su certificado bajo el brazo, sus inicios no fueron fáciles, fue escalando posiciones, tomando cursos y acumulando experiencia hasta llegar a donde se encuentra actualmente: de octubre del 2008 a la publicación de esta entrada es Chef Ejecutivo del Hotel 5 estrellas Four Seasons Punta Mita en Nayarit, México. Bajo su responsabilidad esta la producción de toda la comida del hotel con 173 cuartos y Suites, 48 villas y 25 residencias; incluyendo el reclutamiento, selección y entrenamiento del personal de cocina. Es responsable además de las compras, costos, inventarios y pago a proveedores. También del monitoreo de la limpieza e higiene de la cocina como requisito para la obtención del Distintivo H.

Pero antes de eso, recién graduado estuvo en Inglaterra, Francia y Bermuda trabajando en todos los departamentos de cocina incluyendo la pastelería. Teniendo entre otras actividades responsabilidades todos los aspectos de la preparación de la comida “a la carta”.

Ya como Chef Ejecutivo en el Sofitel Cambodiana en Phnom Penh, reino de Camboya es el responsable de todas las compras, costos e inventarios. Implementación y desarrollo de la temática del buffet para 400 huéspedes. Responsable además del servicio de catering para su majestad Norodom Sihanouk, rey de Camboya y sus huéspedes en el Palacio Real. También fue el encargado de la apertura del departamento de alimentos en la “Royal Air Cambodge“ con 14 vuelos internacionales por semana (con un promedio de 3500 comidas por semana).

Para lograr estos retos en junio de 1994 toma el curso “Train the Trainer” en Phnom Penh, Camboya y en octubre de 1994 toma un entrenamiento de una semana en la Malaysian Airlines Catering Kitchen para aprender todo el proceso de la producción de alimentos.

Después de pasar año y medio como Chef Ejecutivo en el Novotel Benoa en Bali Indonesia, llega al continente americano para hacerse cargo nuevamente como Chef Ejecutivo en el Sofitel Santa Clara, en Cartagena de Indias, Colombia. Y antes de llegar a México pasa 7 años en el Sofitel Lafayette Square, Washington DC, USA, también como Chef Ejecutivo.

Philippe nos comparte: “Me gustan los chefs que empezaron de abajo y que supieron aprovechar la oportunidad para seguir adelante y disfrutar su pasión y su emoción”. Admira a "Didier Corlou, chef y amigo quien me enseño mucho al principio de mi carrera cuando me fui a Asia, Antoine Westermann quien me abrió al mundo de los chefs estrellas Michelin y Antony Clemot quien me indujo mi estilo de cocina”

Me comenta también que su abuela era diabética. Por lo que desde pequeño fue parte de su entorno aunque no lo afectaba realmente. Pero hace años, unos de sus mejores amigos, sin saber o anticipar nada resulto diabético. “Es muy importante en nuestra profesión el estar abierto a cualquier régimen alimenticio incluyendo, por supuesto; a los diabéticos.”

Philippe Piel tiene como meta para el futuro:
- Nuevamente el desafío de la apertura en un nuevo proyecto o asumir el control como chef ejecutivo en una institución de 4 o 5 estrellas
- Desafiar los retos que representa el puesto de la gerencia de bebidas y alimentos
- Abrir su propio restaurante en el futuro si se presenta una oportunidad

Ensalada de Camarones y Zanahoria en Vinagreta de Cítricos

Ingredientes para 4 personas:

16 camarones
3 zanahorias
Lechugas orgánicas mezcladas
30 gramos de uvas pasas
3 cucharas de aceite de oliva
1 jugo de naranja
Sal, pimienta y hiervas de olor al gusto


• Para la vinagreta:

1 cuchara de jugo de limón verde
2 cucharas de jugo de naranja
4 cucharas de aceite de oliva extra virgen
1 cuchara de cilantro picado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

• Pelar las zanahorias y cortarlas en media luna en diagonal. Colocar las uvas pasas en agua caliente aparte. En una sartén, calentar un poco de aceite de oliva. Saltear las zanahorias hasta que tenga un poco de color, agregar un poco de jugo de naranja y agua. Agregar las uvas pasas, sazonar y cocinar levemente hasta que estén crocantes. Reservar.
• Sazonar al gusto los camarones con sal, pimienta, aceite de oliva y hierbas de olor. En una sartén caliente con aceite de oliva, saltear los camarones sobre los dos lados por algunos minutos.
• Para la vinagreta, mezclar los jugos. Sazonar y emulsionar con un batidor. Sazonar al gusto.

Esta ensalada se puede servir fría o caliente al gusto. En un plato colocar las zanahorias, la ensalada y los camarones. Terminar con la vinagreta y cilantro picado.

100 days, 100 chefs, 100 Recipes, Day 5 Philippe Piel

Born in France, since small, every Sunday the family gathered at his grandparents' house, to share a meal. It was a tradition. Her grandmother was a very good cook and Philippe was always there, tasting, eating ... There it was where the virus got into him.

He tried entering a cooking school in "Dinard" for 2 consecutive years, unfortunately from the 400 applicants only 25 to 30 managed to enter. So after a year of high school studies in classical cuisine "Apprentissage Training Center" in Rennes, France from 1985 to 1987 obtaining the Certificate of Professional Competence (CPC), and while studying he worked as an apprentice at Restaurant " Les voyageurs "in his hometown. Working for two weeks and studying a week only.

With his certificate under his arm, his beginnings were not easy; it was continually taking courses, gaining experience and climbing positions, until he gets to where he is currently: Since October 2008 to the publication of this entry he is Executive Chef at the 5 Starr Hotel Four Seasons Punta Mita in Nayarit, México. Under his responsibility is the production of all food for the hotel with 173 rooms and suites, 48 villas and 25 residences, including recruitment, selection and training of kitchen staff. He is also responsible for purchases, costs, inventories and payments to suppliers. Under his full reasonability lies the monitoring of the kitchen facilities it’s cleanliness and hygiene; as a requisite for obtaining the distinction H.

But before that, when recently graduated he was in England, France and Bermuda working in all departments including the pastry kitchen. Among other responsibilities were all aspects of the preparation of “a la carte” orders.

As executive chef at the Sofitel Cambodiana in Phnom Penh, Kingdom of Cambodia he was responsible for all purchases, inventory and costs. Under his capacity was the development and implementation of the buffet theme for 400 guests. Additionally responsible of the catering department to his Majesty Norodom Sihanouk, King of Cambodia and their guests at the Royal Palace. He was also responsible for opening the food department at the Royal Air Cambodge with 14 international flights per week (average of 3500 meals per week).

To meet these challenges Philippe takes the course "Train the Trainer" in Phnom Penh, Cambodia in June 1994 and takes a course in a week in the Malaysian Airlines Catering Kitchen in October 1994 to learn the entire process of food production.

After spending one and a half years as executive chef at Novotel Benoa in Bali, Indonesia, comes to America to take over again as an Executive Chef at the Sofitel Santa Clara, en Cartagena de Indias, Colombia. And before he goes to Mexico he spends 7 years at the Sofitel Lafayette Square, Washington DC, USA, also as Executive Chef.

Philippe shares with us: "I like chefs who started from the bottom and learned to take the opportunity to go ahead and enjoy their passion and excitement." He admires “Didier Corlou, chef and friend who taught me a lot early in my career when I went to Asia, Antoine Westermann who opened the world of Michelin star chefs and Antony Clemot who induced me my style of cooking"

He also said that his grandmother had diabetes. So since his from childhood was part of their environment but not really affected him. But years ago, one of his best friends, not knowing or anticipating anything is diagnosed with diabetes. "It is very important in our profession to be open to any diet including, of course, to diabetics."

Philippe Piel has as a goal for the future:
- To once again have the challenge of opening a new project or take over as executive chef at a 4 or 5 star institution
- To dare the challenges of a post of food and beverage management
- Open his own restaurant in the future if an opportunity arises

Shrimp and Carrot Salad in Citrus Vinaigrette

Ingredients for 4 persons:

16 Shrimps
3 Carrots
Organic Lettuce mixed
30 Grams of raisins
3 Tablespoons olive oil
1 Juice of an orange
Salt, pepper and herbs to taste


• For the vinaigrette:

1 Tablespoon lime juice
2 Tablespoons orange juice
4 Tablespoons extra virgin olive oil
1 Tablespoon diced cilantro
Salt and pepper to taste

Preparation:

• Peel the carrots and cut diagonally in half moon. Place the raisins in hot water separately. In a skillet, heat a little olive oil. Sauté the carrots until you have a little color, add some orange juice and water. Add raisins, season lightly and cook until crisp. Set aside
• Shrimp Season to taste with salt, pepper, olive oil and herbs. In a hot pan with olive oil, sauté the shrimp on both sides for several minutes.
• For the vinaigrette, mix the juice. Season and emulsify with a hand blender. Season to taste.

This salad can be served cold or hot to taste. In a bowl place the carrots, salad and shrimp. Finish with the vinaigrette and cilantro. Set aside.
• Shrimp Season to taste with salt, pepper, olive oil and herbs. In a hot pan with olive oil, sauté the shrimp on both sides for several minutes.
• For the vinaigrette, mix the juice. Emulsify with a hand blender. Season to taste.

This salad can be served cold or hot to taste. In a bowl place the carrots, salad and shrimp. Finish with the vinaigrette and cilantro

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 4 Sandra Rivero

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Mi idea de estudiar para chef fue algo así como empezar a estudiar algo por hobbie porque me gustaba la cocina pero en aquel momento no era algo a lo cual me iba a dedicar de lleno sino que era más bien para disfrutar en familia. Comencé mis estudios en el año 2002 en principio como Cocinera Profesional en el Instituto Torrealta de Buenos Aires.

Mi trabajo en la cocina siempre lo desarrolle para mis propias empresas: Dulce Armonia - Desayunos y Meriendas Artesanales - y SSR Tortas Artesanales - Tortas para eventos y Cursos presenciales y a distancia de la técnica en decoración de tortas.

Actualmente me desempeño como Directora Ejecutiva de Dulce Armonía empresa que nació con el fín de brindar una alternativa a la hora de hacer un regalo desde la comodidad del hogar o la oficina a través de Internet. Para mí y mi plantel cada desayuno es un desafío, cada Cliente es Único, cada Agasajado es Especial, ésta es la manera que elegimos para llevar adelante nuestro emprendimiento.

Lo más gratificante de esta tarea para nosotros es sorprender a los seres queridos con un desayuno, merienda o regalo en su casa, tal vez en su oficina. El concepto que he tratado de transmitir en mi empresa a la hora de entregar un regalo es que la persona que lo recibe lo disfrute completamente o le sea útil. Entendiendo que nuestros clientes quieren productos originales, atractivos, un servicio de asistencia permanente y rápida que le brinde soluciones inmediatas a sus necesidades. En el trato de ofrecer varias alternativas, renovando periódicamente los productos para poder brindarles nuevas opciones a la hora de regalar.

"Siento que en cada Presente llevamos mucho más que un Regalo, llevamos un momento especial, transmitiendo sentimientos, acortando distancias, llevando ese Momento Especial de Sensaciones Únicas.”

De alguna manera nuestro emprendimiento actua como intermediario entre un enamorado y su alma gemela, entre un hijo y una madre, entre un abuelo y su nieto, somos el nexo entre alguien que quiere y un ser querido.

Los chefs que mas admiro son: Sumito Estevez ya que me parece que es un ser extraordinario a la hora de la delicada elaboración de sus platos. Narda Lepes quien tiene esa mezcla de lo asiático y lo argentino. E Iwao Komiyama a quien admiro por su arte a la hora de presentar un plato.

Una vez avanzada mi carrera de cocina me adentre al placer de lo dulce, fue mas un desafio que un placer ya que no era mi fuerte realizar ni un biscuit de los de cajita, pero me entusiasme y así me converti en Pastelera Profesional, recibida en el IAG – Instituto Argentino de Gastronomía, de la mano del Chef Pâtissier Osvaldo Gross. En el año 2004 me recibi de Panadera Profesional en el IAG tarea que desarrollo para mi micro emprendiemiento de desayunos artesanales al igual que la pastelería. A mediados del 2004 me dedique a aquello que va por afuera de las tortas o sea la decoración artesanal. Y me recibí con el título de Profesora en Decoración Artesanal de Tortas en el Instituto Ballina Sugarcraft de la mano de una artesana del azúcar la Sra. Mabel Diogo.

No soy diabética, ni tampoco tenemos antecedentes familiares. Si recuerdo que de pequeña tenia una amiga que si la padecía y pues para ella fue una niñez muy dura porque hace 30 años no se sabía mucho de los cuidados y tampoco había noción de la variedad de alimentos que podía ingerir.

Realmente no he trabajado en restaurantes pero a decir verdad es muy raro encontrar platillos para diabéticos en alguno de ellos. Más bien te ofrecen una carta y pues tu verás que puedes o que no puedes ingerir. Tanto para diabéticos como para celíacos el tema es bien complicado a la hora de realizar algún pedido de comidas ya sea por delivery o bien en algún restaurant, por la falta de conocimientos de quienes lo elaboran.

En cuanto a la elaboración de un receta apta para gente de sangre dulce se me pone un poco complicado, porque lo mío es la elaboración de todo aquello que contiene exceso en azucares, si bien hoy en día contamos con algunos sustitutos de azúcar y harinas integrales, esta receta la acepte como un reto para mi por eso hoy les acerco un apetitoso y vistoso postre para mis amigos “los de sangre dulce" como dice mi amigo “Raulillo”.

Brazo Gitano

Ingredientes del Arrollado:

5 claras
2 yemas
5grs. De edulcorante en polvo
2 cucharadas de leche en polvo descremada
1cda de harina común
1cda de cacao amargo
Rocio Vegetal

Ingredientes del Relleno

1taza de frutillas frescas
400gr de queso blanco descremado
2 claras batidas a nieve
1cda de jugo de limón
14gr de gelatina sin sabor
1cdita de gelatina de frutilla diet
12gr de edulcorante en polvo
1barrita de chocolate diet o apto para diabéticos

Preparación del Arrollado:

Batir las claras a punto de nieve, agregarles la leche en polvo y mezclar. Incorporar el edulcorante y las yemas. Mezclar con movimientos envolventes agregando la harina tamizada junto al cacao.

Colocar sobre una placa con papel manteca o acerado humedecido con rocio vegetal, esparcir la preparación de forma pareja. Cocinar unos 5 a 8 minutos en horno moderado y entibiar. Cuando este todavía tibio colocar sobre un repasador y enrollar para que vaya tomando forma.

Preparación del Relleno:

Mezclar el queso con el edulcorante en polvo, agregar el jugo de limón y ambas gelatinas diluidas en 2 cucharadas de agua y entibiadas para que estas logren su hidratación. Incorporar las claras batidas a nieve.
Filetear las frutillas.

Humedecer el arrollado con leche descremada. Untar con la crema de frutillas, reservar un poco para la cubierta. Esparcir las rodajitas sobre la crema y enrollar.

Con la mezcla sobrante de crema decorar por afuera y colocar un poco del chocolate rallado.

Información Nutricional por Porción:
Calorias 111
Colesterol 50mg
Hidratos de carbono 8g
Porciones 8

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 3 Javier Morelos Hernández

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“Uno se despierta pensando en la cocina, vives el día a día en una cocina; cocinar es mi pación, es mi verdadera vocación.”

Javier Morelos Hernández

Soy oriundo de Acapulco, Guerrero donde viví un ano, para luego emigrar con mis padres a Tijuana; cuidad generosa que da en abundancia para el que busca oportunidades de salir adelante. Tijuana me ha dado todo lo que tengo: estudios, trabajo, familia, casa propia.

Mi gusto por la cocina nace cuando yo tenía apenas 16 anos. Un día mis padres me hicieron saber que no podían apoyarme mas con mis estudios y tuve que entrar a trabajar al hotel Acapulco Princess, donde ingrese como Stewart y al ver lo que ahí se preparaba me nació el gusto por la cocina. En ese hotel se me da la oportunidad como ayudante de chef y ahí empieza mi carrera.

Regreso a Tijuana y una vez establecido busco el apoyo de Culinary Art School, donde su director Javier González, con quien comparto amistad, me abrió las puertas y me brindo apoyo, el cual he retribuido dando platicas a los estudiantes.
En el club campestre fue donde comencé como cocinero y al poco tiempo me dieron la oportunidad como sous chef. Esto sucedió cuando apenas tenia 20 anos.

Cuando salgo de ahí empiezo a querer hacer mis propias recetas, mi propia cocina, preparando comidas con matices dulces y picantes. Un día se me ocurrió jugar con una salsa de ostión y un poco de salsa agridulce. Hice unas mezclas y obtuve como resultado una salsa muy interesante. Es un platillo que esta incluido en el menú del hotel Lucerna: Filete Singapur. Tiene un toque único aquí; en otras partes sirven salsa de ostión, pero aquí tiene mi toque personal. Es una salsa que uso en tres platillos: con res, con pollo y con salmón, ya que es una salsa que se puede combinar con estos tres tipos de carnes. Es el toque especial del Rivoli.

Luego estuve un tiempo en el Holiday Express con el Sr. Porfirio Trejo, un gran amigo mío, estuvimos como jefe de línea. También estuve en el Hotel hacienda del rio y después en el hotel camino real en donde finalmente obtengo el puesto de chef departamental por 4 anos, fue entonces que recibí la propuesta de trabajo en el hotel Lucerna, lo que para mi representa un logro muy importante.

Soy pionero de la Cocina Nueva: “La Baja Med”, la cual es cocina mediterránea bajacaliforniana. Soy también orgullosamente de los pioneros de la asociación de Chefs que nace aquí en Tijuana.

Mi proyecto para el fututo es llegar a ser chef corporativo de los Hoteles Lucerna.
Yo soy un admirador del chef Thierry Dufour porque son chef que viene a nuestro país a portar grandes riquezas culinarias y participan en la formación de grandes talentos.

En los años que tengo trabajando en cocina he tenido el gusto de convivir con gente diabética y eso me ha enseñado a conocer un poco más sobre este mal, a saber sus necesidades alimenticias y sus actividades deportivas para mantenerse con los niveles de azúcar estable. En el Hotel Lucerna nos preocupamos porque nuestros clientes y huéspedes que tienen diabetes no tengan problemas a la hora de consumir sus alimentos ya que el personal de cocina esta preparado para realizar cualquier platillo a petición del cliente y contamos con productos bajos en grasas y calorías.

Pechuga de Pollo Rellena
Para 1 persona:

Ingredientes para la pechuga:

1 pechuga de pollo aplanada
3 espárragos
1 cucharada de aceite de oliva
50 g de champiñones rebanados
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para el montaje:

½ manzana roja sin corazón y sin pelar.
1 oz de aceite de oliva
½ mazo de espinacas
3 tomates sherry
50 g de queso gorgonzola, rallado grumoso
Romero fresco picado
2 ramitas de romero enteras

Ingredientes para la vinagreta:

1 oz de aceite de oliva
1 oz de vinagre balsámico
1 cucharada de azúcar splenda

Preparación:

Precalentamos el horno a 300 grados F. Mientras en una sartén gruesa con aceite de oliva bien caliente sofreímos los champiñones moviéndolos constantemente para que no pierdan su humedad.

Aplanamos la pechuga con un mazo, la sazonamos con sal y pimienta y la rellenamos con los espárragos y los champiñones, enrollándola y sosteniéndola con un palillo para que no pierda la forma.

Luego la colocamos en un refractario sin tapar y la horneamos por 35 minutos a 300 grados F. Mientras preparamos una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre balsámico y el azúcar splenda para darle un poco de dulzor.

Presentación:

Lavamos, desinfectamos las espinacas y le retiramos el tallo. Para presentar el plato acomodamos las espinacas, las manzanas, los tomates sherry y el queso gorgonzola de una forma elegante, se rocía con la vinagreta y se espolvorea con el romero picado para aromatizar el plato.

Una vez cocinado el pollo se corta en forma diagonal en dos partes y se sirve por un lado de las espinacas y las manzanas y se clava un tallo de romero en cada pedazo de pechuga como pinito.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 3 Javier Morelos Hernández

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100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 2 Matthew Goudge

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The Diabetic Chef

I bumped into Chef Matthew Goudge via Facebook recently. After the exchange of a number of messages and emails I decided to involve him in the 100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes initiative. I took the opportunity to ask Matthew a number of questions about himself and his Diabetes Type 2.

Raul- Since when did you want to become a chef?

Matthew- From the tender age of 7 I began to develop a passion for cooking. I was guided my mother in the home kitchen. My first taste of the culinary arts probably was when I cooked my first batch of patty cakes, closely followed by a batch of sausage rolls.

Raul- Where did you study?

Matthew- I studied at Goulburn College of TAFE in New South Wales, Australia.

Raul- Where have you worked?

Matthew- I have been lucky to work in numerous locations scattered all over the globe- including- Australia, England, Austria, China, Malaysia and St Lucia. I have worked in hotels, resorts, clubs, restaurants, cafes and sporting venues.

Raul- Who is the chef you most admire?

Matthew- Charlie Trotter

Raul- Is there anything else you would like to add?

Matthew- I am going to be sneaky here Raul and give my self a plug. More details about me can be found here http://prochef360blog.com/about-me/

Raul- Please tell me about your association with Diabetes 2?

Matthew- It was in September 2008 that I realized I had developed Diabetes 2. I just returned from a vacation; I was feeling a bit strange within my self- exhaustion, blurred vision and thirst were some of the things affecting me; so I paid a visit to my doctor. I had blood tests done- the results came through within a few hours. They were not good- my blood sugar levels were at sky high levels. At that point in time I was located in Central China; the Doctor recommended that I took a flight to Shanghai or to Australia for urgent treatment. I chose to take a flight to Shanghai.

The whole situation of being diagnosed with a Chronic Disease took awhile to set in. I was put on insulin 4 times daily to assist in bringing my sugar levels to reasonable levels. My eye sight was affected in an extreme manner; I had a script done for glasses by the time I went to pick them up my eye sight had deteriated even further. I was put on a strict diet by a nutritionist. You could say that I was in a desperate situation. After a week of being in hospital I was discharged; I returned to my apartment in Central China. I was issued with a blood glucose tester unit along with test strips so I could perform self testing daily.

It took me a number of days to settle back into daily living. I toured the local supermarkets to source suitable food items; low sodium soy sauce, sea salt, plus a number of other ingredients recommended by the nutritionist and fellow diabetics including- cinnamon, soy milk, sardines, tofu and olive oil among other food items.

I noticed that once I began to loose some weight the sugar levels came down and my eye sight began to return to normal range.

Within a matter of weeks of extremely close monitoring and following the strict diet as recommended by the nutritionist I managed to be able to live without the insulin and switch to oral medication. All in all at this current point in time- I am almost living like an average healthy human being. I have regular blood tests to continue to monitor the situation and I am always well aware of my situation. I do not allow my diabetes to have a negative impact on my life. I ensure that the people around me are aware of my diabetes. With a few adjustments to ones life it is relative simple to live a happy life with diabetes.

I asked Matthew to share one of his Diabetic recipes with me. He provided the following:

The Salad Bowl
Serves One

Ingredients:

60 grams Assorted Salad Leaves
10 grams Pea Sprouts
40 grams Cherry Tomatoes- Cut in Half
20 grams Carrot- Julienne
20 grams Red Onion- Shredded
10 grams Dried Apricots- Cut into Quarters
30 grams Avocado
30 grams Tinned Tuna in Spring Water
Sea Salt- To taste
Black Pepper from the Mill- To taste

Preparation:

Place all prepared ingredients into a bowl.

To finish- drizzle with a squeeze of lemon juice mixed with a dash of olive oil

Serve as required with a slice of whole meal bread.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 2 Matthew Goudge

Texto en Construcción

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 1 Guy Santoro

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“En México la gente es bastante humana, aquí el ambiente es diferente; la gente necesita que la traten bien”
Guy Santoro.

He decidido empezar con un platillo fuerte para ir creando ambiente, y el chef que hoy nos ocupa actualmente es uno de los 7 Chefs Maître Cuisinier de France presentes en Mexico, además es Presidente del Vatel Club de México y Vicepresidente de la Delegación Mexicana de la L’Académie Culinaire de France. Llegar hasta este punto, le tomó tiempo, aprendizaje, dedicación, esfuerzo y paciencia. Atrás quedaron los tiempos del inicio de su carrera, cuando empezó a trabajar para hoteles de una sola estrella en su natal Francia, aquella época era una excelente base para aprender a cocinar.

Guy Santoro comenta que: “de niño soñaba con abrazar esta profesión, que poco a poco aprendí a dominarla al igual que Ratatouille”, película en la que participó en el doblaje de uno de los personajes.

Llega a México en el 2000 para la apertura del restaurante Au Pied de Cochon en el Hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México donde maneja durante cinco años un promedio de cuarenta personas y seiscientos cubiertos diarios y del que en el 2001, ya bajo su comando, fuera nominado como mejor restaurante 4 diamantes en México. En el 2005 ascendió al puesto de Chef Ejecutivo en la misma cadena, donde labora actualmente y tiene bajo su control las cocinas de los restaurantes Frutas y Flores, La Chimenea, Balmoral, Club Intercontinental, Room Service y los eventos de Banquetes. Asimismo, es supervisor de los restaurantes L’Alsace a París sobre Presidente Masaryk y La Taverne.

Para el Chef Santoro un platillo no está completo, sólo hasta que cumple con la satisfacción plena de cinco aspectos elementales: los sentidos del tacto, la vista, el oído, el olfato y predominantemente, el gusto.

Nuestro personaje con el que hoy se inaugura este evento: Guy Santoro me comenta que no es y no tiene familiares diabéticos, pero si, amigos con diabetes y se siente apenado de verlos vivir así con su deficiente estado salud. En los restaurantes en los que ha trabajado no tienen en el menú platillos específicamente para diabéticos (hipoglucémicos), pero en cambio si platillos bajos en calorías (hipocalóricos). Sin embargo entre los libros que ha escrito se encuentra: La Cocina de Michel Montignac (1990) que trata sobre dietética, evitando el azúcar, grasa animal, los mariscos, legumbres con fécula, el pan blanco, arroz blanco, alcoholes, etc. lo que le da un mayor conocimiento de cómo combinar ingredientes de medio y bajo índice glucémico que son beneficiosos para no aumentar bruscamente la glucosa en sangre.

El chef Santoro tiene presentes cantidad de platillos predilectos, algunos sencillos y otros más elaborados. Entre sus favoritos están las pastas, pero igualmente se deleita con un “Mil Hojas De Legumbres”, que ahora nos comparte y que en ambos casos, pueden ser preparados con I Can’t Believe It’s Not Butter®, por sus cualidades saludables y su contenido vitamínico muy equilibrado para la preparación de alimentos.

Milhojas de Legumbres en Salsa de Cilantro
Porción para 10 Personas

Ingredientes

• Para Los Jitomates Confitados

1 Kg de Jitomate
1 Diente de Ajo
2 Hojas de Tomillo
15 Cl de Aceite de Oliva
10 Gr de Azúcar
6 Gr de Sal Fina
2 Gr de Pimienta Blanca

• Para La Salsa de Cilantro

200 Gr de Cilantro
15 Cl de Aceite de Olivo
6 Gr de sal fina
2 Gr de Pimienta Blanca
Para el Milhojas
300 Gr de Zanahoria
250 Gr de Calabaza
250 Gr de Champiñón
400 Gr de Espinacas
700 gr Papa Alfa Grande
10 Piezas de Cebolla Cambray
10 Ramas de Perejil simple
10 Ramas de Tomillo
20 Gr de Sal
5 Gr de Pimienta Blanca
10 Cl de Aceite de Olivo
50 Gr de Tortilla de Colores
2 Gr de Comino

Preparación de la Salsa de Cilantro

• Lavar y desinfectar el cilantro, hervir una cacerola de agua, blanquear el cilantro rápidamente, enfriarlo en agua con hielo.
• Licuar el cilantro con el aceite de olivo, agregar la sal y la pimienta, colar al chino fino.

Preparación de los Jitomates Confitados

• Hervir una cacerola de agua, colocar los jitomates durante 15 segundos para escalfarlos y enfriarlos en agua fría.
• Pelar y cortar en dos los jitomates, quitar la semilla y escurrirlos.
• Repartir los jitomates sobre una charola par hornear, agregar la aceite de olivo, el tomillo deshojado, el ajo fileteado, sazonar con la sal y la pimienta.
• Cocer al horno caliente durante 45 minutos a 130° C, 15 minutos antes de terminar la cocción agregar encima el azúcar. Retirar del horno y dejar enfriar.

Preparación del Milhojas

• Lavar y desinfectar todas las legumbres.
• Cocer las espinacas en un sartén caliente con aceite de olivo y dejar enfriarlos después de la cocción.
• Pelar y cortar las zanahorias con una mandolina japonesa en rebanadas estilo “tagliatelle”. Cocer las rebanadas de zanahoria en agua salada, enfriarlas en agua con hielo.
• Cortar en rebanadas las calabazas (únicamente la piel verde), cocer las rebanadas en agua salada, enfriarlas de la misma manera.
• Pelar y cortar las papas alpha en rebanadas de medio centímetro de grueso pues en disco de 8 cm. de diámetro, cocerlas en agua salada.
• Filetear los champiñones y saltearlos con un poco de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta.
• Pelar y cocer las cebollas cambray en agua con sal, enfriarlas.
• Freír las hojas de perejil. Cortar las tortillas de color en fina juliana, freírlas y sazonarlas.
• Saltear todas las legumbres a parte de la papa individualmente con aceite de olivo, agregar el tomillo picado, sazonar con sal y pimienta. Agregar en la zanahoria el comino en polvo

Montaje

• Colocar 10 aros de 8 cm. de diámetro en una charola para hornear con un papel estrella.
• Colocar sucesivamente la rodaja de papa, la zanahoria, la calabaza, los champiñones, las espinacas.
• Terminar con el jitomate confitado, decorar la cebolla cambray cortada por la mitad, las hojas de perejil y los totopos de colores.
Por ultimo agregar la salsa de cilantro alrededor.

BON APPETIT ¡!!!!!!

Llegar a publicar esta primera entrevista y tener ya listas las otras 99 no ha sido tarea fácil, pero también ha tenido sus recompensas y una de ellas es tener con bastante tiempo las recetas, cosa que me ha dado la oportunidad de prepararlas.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 1 Guy Santoro



“In Mexico people are quite human, here the environment is different; people need to be treated well”
Guy Santoro.

I decided to begin with a strong dish to go creating ambient, and the chef before us today is one of the 7 Chefs Maître Cuisinier de France present in Mexico, is also President of the Vatel Club de México and Vice-President of the Mexican Delegation of the L’Académie Culinaire de France. Getting to this point, it took time, training, dedication, effort and patience. Gone are the days of the start of his career, when he began working for one star hotels in his native France, the time was an excellent foundation for learning to cook.

Guy Santoro comments that "as a child I dreamed with embracing this profession, who gradually learned to master it like Ratatouille", a film in which he participated in the dubbing of one of the characters.

Arrival in Mexico in 2000 for opening the restaurant Au Pied de Cochon at Hotel Presidente Intercontinental Mexico City where he manages for five years an average of forty people a day and six hundred covers a day and in 2001, under his command , was nominated as Best 4-diamond restaurant in Mexico. In 2005 rose to the position of Executive Chef in the same chain, where he works now and has control over the kitchens of restaurantes Frutas y Flores, La Chimenea, Balmoral, Club Intercontinental, Room Service restaurants and banquets events. Also, it is the restaurant supervisor of L’Alsace a París at famous Presidente Masaryk Street and La Taverne.

For Chef Santoro a dish is not complete, only until it complies with the full satisfaction of five basic aspects: the senses of touch, sight, hearing, smell and predominantly, taste.

Our character which today opens this event: Guy Santoro tells me that he is not and has no diabetic relatives, but yes, friends with diabetes and feels saddened to see them live with ill health. In the restaurants that he has worked there aren’t any dishes in the menu specifically for diabetics (hypoglycemic) menu, but instead dishes low in calories (hipocaloric). However, among the books he has written is: the kitchen of Michel Montignac (1990) which deals with Dietetics, avoiding sugar, animal fat, seafood, vegetables with starch white bread, white rice, alcohols, etc which gives greater knowledge of how to combine ingredients in medium and low glycogenic index that are beneficial in avoiding sharp increases of blood glucose.

Chef Santoro has many favorite dishes, some simple and others more elaborate. Among his favorites is pasta, but also delights witch a Legume Strudel (“Mil Hojas De Legumbres” in Spanish), that he now shares. Both can be prepared with I Can’t Believe It’s Not Butter®, its healthy qualities and its very balanced vitamin content for food preparation.

Vegetable Strudel in Cilantro Sauce
Serving for 10 Persons

Ingredients

• For The Confit Tomatoes

1 Kg Tomato
1 Clove of Garlic
2 Leaves of Thyme
15 Cl Olive Oil
10 grams Sugar
6 grams of fine salt
2 grams of white pepper

• For Cilantro sauce

200 grams Coriander
15 Cl Olive Oil
6 grams of fine salt
2 grams of white pepper

• For Strudel

300 grams of Carrot
250 grams of Pumpkin
250 grams of Mushrooms
400 grams of spinach
700 grams of Big Alfa Potato
10 Chambray Onions
10 Branches of parsley
10 Branches of Thyme
20 grams of salt
5 grams of White Pepper
10 Cl Olive Oil
50 grams Colored Tortilla
2 grams of Cumin

Preparing Cilantro Sauce

• Wash and disinfect the cilantro, boil water in a sauce pan, blanch the cilantro rapidly cool it in ice water.
• Blend the cilantro with the olive oil; add salt and pepper, strain fine.

Preparing Confit Tomatoes

• Boil water in a sauce pan, place the tomatoes for 15 seconds in poaching then cool in cold water.
• Peel and slice the tomatoes in half, remove seeds then strain
• Place the tomatoes on a baking tray, add the olive oil, the thyme leafs, the garlic clove filleted, season with salt and pepper.
• Bake for 45 minutes at 130 ° C, 15 minutes before done cooking add the sugar on top. When done remove from oven and let cool.

Preparation of puff pastry

• Wash and disinfect all legumes.
• Cook the spinach in a hot pan with olive oil and allow cooling after cooking.
• Peel and cut carrots with a Japanese mandolin sliced style tagliatelle. Cook the carrot slices in salted water, cool them in ice water.
• Slice the squash (only the green skin), boil the slices in salted water, and cool them in the same way.
• Peel and cut the alpha potatoes into slices half a centimeter thick and disk as 8 cm. in diameter, cooked in salted water.
• Filet the mushrooms and sauté with a little olive oil, season with salt and pepper.
• Peel the chambray onions and cook in salted water, cool them.
• Fry the parsley leaves. Cut the color tortillas into thin julienne, frying and seasoning.
• Sauté all vegetables besides potatoes individually with olive oil, add the chopped thyme, season with salt and pepper. Add the cumin powder to the carrots

Mounting

• Place 10 rings of 8 cm. diameter in a baking dish with a paper star.
• Successively place the potato slices, the carrots, the squash, the mushrooms and spinach.
• Finish with the confit tomato, chambray onion garnish cut in half, parsley leaves and colored chips.
• Finally add the cilantro sauce around.

BON APPETIT ¡!!!!!!

Getting to publish the first interview and have the other 99 ready not been easy, but has also had its rewards and one of them is having enough time with the recipes, which has given me the opportunity to prepare them.
This recipe is for 10 people, so one Sunday I invited my brothers and wives to dinner. The preparation of the full menu of family reunion will be posted on November 14 in "Cooking With All Senses" not to get ahead with the remaining 99 recipes.

Empanadas Rellenas de Huachinango

Acabo de bajar las fotos de mi camara y son ya las 17:30 de la tarde del 25 de Abril, asi que apenas tengo tiempo para penrlas aqui y darle clik para que el "post" aparezca. Despues de algunos meses de no participar en HEMC regreso con un platillo que seguido hacia mi madre hace anos y que se quedo en el cajon de los recuerdos, porque la receta no la tenia escrita.

Para prepararlas compre la masa de hojaldre ya hecha, fue un kilo y salieron 24 empanadas. Lo primero que hice con varios dias de anticipacion fue el:

Recaudo de cebolla y jitomate

Ingredientes:
Cebola, picada o en medias lunas
Jitomate picado (con todo y piel y semillas)
salsa de tomate
ajo
pizca de canela en polvo
cilantro
chile (california o pasilla frescos)

Preparacion:


Uso del Recaudo




Asi es como queda el relleno de huachinango con recaudo de jitomate y cebolla picada


Una buena porcion de relleno que permita cerrar y que no se abra


Las empanadas en la charola listas para hornearse


Mientras se hornean acomode los recortes que sobraron (incluyendo 2 que no cerraron por exceso de relleno) para palotearlo y utilizar la masa para mas empanadas


Estirada la masa sigo recortando circulos y rellenandolos.


Las empanadas en la charola saliendo del horno


Este fue el resultado final. Se me abrieron, pero no se desparramo el relleno y como se aprecia soy pesimo y me falta MUUUCHA practica para hacer el repulgue: borde labrado que se hace a las empanadas o pasteles alrededor de la masa.
Pero mas tarde en hacerlas que en consumirlas!!!!