Que es ser Vegano?

El veganismo es una alternativa ética y sana al consumo y dependencia de los productos -no adaptados a nuestras necesidades físicas y espirituales- como la carne, el pescado, los lácteos, los huevos, la miel, los productos derivados de los animales, y otros artículos de origen animal como el cuero y las pieles. Se puede afirmar que es el estilo de vida más sano y respetuoso con los animales y la Naturaleza.

El veganismo es una actitud de respeto. Veganismo es respetar la vida y el sufrimiento de los animales evitando al máximo participar en su explotación.

La base del veganismo es el rechazo al especismo. El especismo, o la discriminación en función de la especie, es la causa de la explotación animal. La sociedad en la que vivimos nos educa para que consideremos que los humanos merecemos un respeto sagrado, mientras que los animales están ahí para nuestro beneficio. Crecemos pensando que los seres humanos somos seres superiores mientras que los animales son simples cosas animadas cuya vida realmente no es importante y por tanto podemos utilizar a nuestro antojo.

Sentimos cierta empatía por gatos o perros, pues los tenemos cerca, pero una vaca, un cerdo, una trucha o una gallina nos son muy ajenos, sólo los vemos envasados listos para su consumo y jamás nos planteamos si esta bien o mal disponer de su vida como lo hacemos. Poner las cosas en su sitio y valorar objetivamente por qué merecen respeto los animales nos lleva a una actitud vegana.

Quizá el veganismo no es suficiente para frenar tanta injusticia sobre los animales, pero sin duda es el primer paso fundamental para cimentar un futuro de verdadero respeto. Creo por ello, que además de ser veganos, debemos hacer comprender al máximo número de personas lo que dijo una vez Alice Walker:

“Los animales existen en el mundo por sus propias razones. No fueron hechos para el ser humano, del mismo modo que los negros no fueron hechos para los blancos, ni la mujer para el hombre.”

Diabetes y Una Dieta Vegana

La diabetes no tiene que ser necesariamente un camino unidireccional. Estudios recientes sugieren que las personas con diabetes del tipo 2 puedan mejorar y en algunos casos, incluso invertir la enfermedad cambiando a una dieta vegana sin productos refinados. Desafortunadamente, ningunos de estos estudios incluyeron un grupo comparativo. La fundación Diabetes Action and Research Education Foundation donó una subvención a PCRM para realizar una prueba cuidadosamente controlada.

Menu Vegano de la Chef Mayra

Este menú vegano para personas con Diabetes está diseñado para proveer un balance de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, siguiendo los principios básicos de un plan alimenticio para diabéticos. Cada persona que tenga diabetes tiene sus propias necesidades energéticas y nutricionales, así que por favor consulta a tu profesional de la salud para asegurarte de que nuestras recomendaciones funcionarán para ti. El menú está diseñado para adultos jóvenes y adultos mayores. No está diseñado para niños o personas que necesitan un manejo médico especifico de la diabetes.

Los menús han sido escritos basados en la Lista Intercambiable de la Asociación Americana de Diabetes para la planeación de la comida.

Los vegetales, proteínas y grasas usualmente proveen pocos carbohidratos pero son buenas fuentes de otros importantes nutrientes, llamados vitaminas y minerales. En general, los vegetales contienen sólo pocos gramos de carbohidratos (5 gramos por porción) y pueden ser usados más libremente en la dieta de los diabéticos. En algunos casos, no son incluidos en el conteo de carbohidratos. No los hemos contabilizado en estos menús. Sin embargo, tu profesional de la salud puede recomendar que incluyas estos vegetales en el conteo de los carbohidratos al planear tu menú.

También, si consumes grandes cantidades de estos vegetales (varias tazas) debes contarlos como porciones de carbohidratos. Vegetales con almidón – maíz, chícharos, ejotes, papas, camotes y calabazas de invierno, deben ser contados como porciones de carbohidratos. Son considerados almidones y contienen 15 gramos de carbohidratos por porción. Las proteínas y grasas son parte importante de cualquier dieta y de hecho, funcionan bien con los carbohidratos para estabilizar el azúcar en la sangre. Un intercambio de proteína es igual a una onza de "carne." Un intercambio de grasa equivale a 5 gramos de grasa.

Domingo

Desayuno

1/2 taza de rebanadas de melón
2 rebanadas de Pan francés Corny
1/4 taza de duraznos o albaricoques picados
4 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1/2 taza de uvas frescas
6 galletas bajas en grasa
agua mineral

Almuerzo

1 taza de sopa de cebada con champiñones con
2 onzas de seitan ahumado
1/2 taza de ensalada de judías verdes con
2 cucharaditas de semillas de sésamo y
2 cucharadas de aderezo reducido en grasa
8 onzas leche de soya enriquecida

A Media Tarde

1/2 taza de budín de chocolate libre de azúcar. Puedes crear esto en casa con una mezcla sin azúcar como Estee o Sorbee y cualquier leche vegana.

Cena

1 taza de Lentejas con Chile con
1/4 de taza de proteína vegetal texturizada preparada (TVP)
1/ 3 de taza de arroz blanco
1/2 taza de zanahoria al vapor o asada
1/2 taza de rebanadas de piña fresca

Refrigerio Nocturno

1/2 taza de pretzels
8 onzas de leche de soya enriquecida

Lunes

Desayuno

1/3 taza de jugo de arándano o
Cóctel de jugo de arándano
3/4 taza de avena cocida con 1/2 plátano y
1 cucharadita de margarina vegana
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

3 tazas de palomitas de maíz baja en grasa
2 cucharaditas de levadura nutricional
1/2 taza de jugo de naranja

Almuerzo

Pita de 6" rellena con 2 onzas de sustituto de carne. Equivalente a 2 intercambios de carne según la ADA)
Lechuga, rábanos, pepinos y 1 taza de repollo rallado con 1-1/2 cucharada de mayonesa vegana
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Tarde

Batido de fresas hecho con 8 onzas de leche de soya enriquecida, 2 onzas de tofu suave, y 1/2 taza de fresas frescas o congeladas, mezclando todo con 3 galletitas de jengibre

Cena

1/2 taza berenjena al horno con 1/4 taza de salsa de tomate
1/2 taza de fríjol negro con 1/3 de taza de arroz integral
Media manzana al horno

Refrigerio Nocturno

2 cucharadas de mantequilla de maní, untadas en 6 galletas

Martes

Desayuno

1/2 taza de rodajas de naranja
2 piezas de pan tostado de trigo entero con 2 cucharadas de mantequilla de maní
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

5 galletas de vainilla
1/2 taza de néctar de albaricoque

Almuerzo

1-1/2 tazas de ensalada de espinacas y lechuga romana con 1 cucharada de moras en rodajas, 6 almendras y aderezo sin grasa
Enchilada de fríjol: en 1 tortilla coloca 1/2 taza de frijoles dóblela y agrega salsa
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Tarde

1/2 taza de helado de soya

Cena

1/2 taza de brócoli al vapor con 1/4 taza de pimientos rojos
1 taza de papas al vapor, al horno, asada, o en el microondas con 1/2 cucharadita de curry en polvo y 2 cucharadas de crema agria vegana
1 hot dog de tofu o 1 onza de embutidos veganos en rebanadas

Refrigerio Nocturno

3 galletas Graham con 2 cucharadas de mantequilla de nuez
8 onzas de leche de soya enriquecida

Miércoles

Desayuno

1/2 taza de néctar de albaricoque
Pizza: 2 mitades de bollo Inglés con 1 cucharadita de margarina vegana y 1-1/2 onzas queso de soya
1/2 taza de salsa
8 onzas leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1/2 taza trozos de tortillas o pitas libres en grasa
1/2 taza de jugo de zanahoria

Almuerzo

1 taza de sopa de vegetales con fríjol
1/4 bagel con 2 cucharadas queso crema de soya
1/4 bagel con 1 cucharada de mantequilla de nuez
8 onzas leche de soya enriquecida

A Media Tarde

Batido de crema de tomate hecha con 1 taza de zumo de tomate y
1/2 taza de tofu suave

Cena

6 onzas "bistec" portobello a la parrilla
1/2 taza de acelga pasadas por agua hirviendo
1/2 taza de camote al horno o vapor con 2 cucharadas de trozos de piña enlatada
1/2 taza de tofu al horno

Refrigerio Nocturno

1 manzana o pera mediana
8 onzas leche de soya enriquecida

Jueves

Desayuno

1/4 de taza de jugo de manzana y arándano con 1 taza de cereal integral caliente, cubierto con 1/4 taza de duraznos y 1 cucharadita de margarina vegana
8 onzas leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1/2 taza de jugo de vegetales (como el V-8)
1 taza de crotones o galletas

Almuerzo

Veggie Wrap:
Una tortilla de 7-8" con 1/2 taza de verduras asadas,
1-1/2 cucharadas de mayonesa vegana, 1-1/2 onzas queso vegano y 6 tiras de tocino de soya
8 onzas leche de soya enriquecida

A Media Tarde

1/2 taza de trozos de verduras horneadas con 1/2 taza de frijoles refritos sin grasa mezclados con salsa

Cena

8 onzas de tofu al horno con 1/4 taza de salsa de tomate
1/2 taza de espinaca y cebolla al vapor
1 pan con 1 cucharada de margarina vegana
1/2 taza de uvas

Refrigerio Nocturno

3 tazas de palomitas bajas en grasa con 2 cucharaditas de levadura nutricional
8 onzas de leche de soya enriquecida

Viernes

Desayuno

1/2 taza de cereal integral entero frío con 1/2 taza de plátano rebanado
1 rebanada de pan con 1 cucharada de margarina vegana
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1 manzana o pera fresca mediana
2 palitos de pan

Almuerzo

2 hamburguesas vegetarianas en 1/2 pan integral para hamburguesa con lechuga, jitomate y zanahoria rayada
Palitos de pepino
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Tarde

1/2 taza de pudín de vainilla sin azúcar: puedes hacerlo tú mismo en casa con una mezcla libre de azúcar como Sorbee o Estee y cualquier leche vegana con 2 cucharadas de pistaches o nueces

Cena

1 taza de pasta con salsa de champiñones: usa 1/2 taza de leche de soya, 1/4 taza de champiñones picados y 1 cucharadita de ajo. Caliente y agregue 2 trozos de tofu.
1/2 taza de acelga pasada por agua hirviendo
1 taza de moras
4 onzas de leche de soya enriquecida

Refrigerio Nocturno

2 Cucharadas de mantequilla de nuez con 3 galletitas de jengibre

Sábado

Desayuno

1 taza de melón o mango en rebanadas
Tacos suaves de desayuno: 2 tortillas con 2 cucharaditas de margarina vegana y 1/2 taza de salsa
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1/2 taza de piña en rebanadas
1/4 taza de granola sin grasa

Almuerzo

1 raza de tofu revuelto con vegetales picados
1/2 muffin Inglés
1 elote mediano cocido con 1 cucharadita de margarina vegana
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Tarde

1/2 taza de Chile con frijol rojo con 2 onzas de tofu

Cena

1 porción de Crema de elote y papa con 1/2 taza de tofu
1/2 taza de rebanadas de jitomate

Refrigerio Nocturno

1/2 taza de helado de soya con 2 Cucharradas de granola

Domingo

Desayuno

1/2 taza secciones de toronja roja asada, o 1/2 toronja fresca
1 Panqué de manzana, pasas y canela
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1 manzana pequeña al horno con 3 cucharadas de granola

Almuerzo

1 taza de brócoli al vapor, pimiento rojo, y coliflor con 1/2 taza de frijoles negros y 1/4 taza de proteína vegetal texturizada (TVP) preparada sobre 1/3 taza de arroz o cebada
1/2 taza de ensalada de espinaca con 1/4 taza de arándanos
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Tarde

Ensalada Waldorf: 3/4 de taza de manzana picada, 1/4 taza de apio, 1 cucharada de nueces, 1 1/2 cucharada de mayonesa vegana

Cena

2 rebanadas de pizza vegetariana
Lechuga romana picada con aderezo libre de grasa
1 taza de kiwi rebanado y arándanos

Refrigerio Nocturno

1/2 taza de pretzels
8 onzas de leche de soya enriquecida

Sugerencias de Alimentos Libres y Una Receta de Tipo Vegano, por la Chef Mayra, Chef Vegana con Sabor Caribeño

Alimentos libres

Algunos productos son tan bajos en calorías y grasa que son considerados "libres." Puedes agregarlos a las preparaciones de tus comidas tanto como quieras. Aquí está la lista de algunos alimentos que están considerados "libres":

Consomé libre de grasa y libre de sodio. Usa este como líquido para cocinar vegetales y granos, o pica algunos vegetales frescos y agrégalos al consomé y úsalo como un refrigerio rápido y libre de calorías.

Agua mineral. Con un poco de jugo de limón o lima, este puede ser un buen receso para "hidratarte."

Polvo de cocoa no endulzado. Agrega 1 Cucharada a las mezclas de pudín, cereales calientes o leche de soya.

Arándanos y ruibarbo fresco o congelado sin endulzar. Estos son muy agrios, por lo que cortarlo y úsalo escasamente en aderezos para ensaladas libres de grasa, cocínalos con arroz, cebada, cous cous, o agrégalos a ensaladas frescas.

Mostaza, rábano picante, salsa de tomate, vinagre: 1 cucharada

Vegetales conservados en vinagre sin azúcar, incluyendo okra, pepinos, zanahorias, coliflores, etc. Aunque no hay un límite en estos, si tienes alguna restricción de sodio, trata de no consumir más de un par de cucharadas por día.

Aderezo libre de grasa, bajo en calorías

1 taza de vegetales crudos: col, apio, pepino, cebollines, ajo, pimientos, chiles, champiñones, rábanos, calabaza. Puedes hacer una gran ensalada "extra" o condimentarla combinando una mezcla de estas verduras con un poco de vinagre o un aderezo para ensaladas sin grasa.

Hojas Verdes: hasta 4 tazas de endivias, radicchio, chicory, cabezas de lechugas, romana, espinacas, kale, acelgas, hojas de mostaza, y hojas de betabel por día.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 35 Chef Mayra

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En el medio culinario me conocen con el seudónimo de“Chef Mayra” y soy de la Ciudad de México. Desde chica me encantaba cocinar. A los 5 anos de edad me fascinaba jugar a la cocinera con mi cocinita de juguete.

Mi mamá era maestra de alimentacion naturista, asi que me viene en la sangre. Estudie en Miami y la parte vegana es experiencia y certificacion ya que hace 5 anos atras no habia escuelas de esta rama. Esta experiencia me ha ayudado para convertir mis recetas de cocina sin proteína animal. Yo personalmente soy Vegana.

He trabajado en restaurantes en el norte de Florida y como chef privada en California, Nevada y Michigan. También doy clases para cualquier persona que deseé aprender como integrar la comida sin animal en su cocina. Como crear una cocina más verde con menos desperdicio, como ser un comprador responsable. Clases para personas veganas que desean más infomacion de nutricion y recetas

La verdad yo admiro a todos los chef que no han perdido el amor por servir y cocinar con la pasión de nuestro arte. No importa cuántos premios tenga, si el chef no tiene la pasión de servir y cocinar con amor... nada importa!!. Mi admiración va a todos los chef nuevos o con mucha experiencia que tienen su corazón cómo el primer ingrediente para cocinar.

No soy diabética, ni tengo familiares, pero si tengo amigos diabéticos y estoy convencida que la diabetes es un problema urgente de salud en la comunidad latina. Con tasas dos veces más altas que las de los no latinos, es importantisimo ofrecer información a la comunidad latina sobre la gravedad de la enfermedad, sus factores de riesgo y las formas para controlar la diabetes, retrasarla o prevenirla, en el caso de aquellos que están en alto riesgo.

Las personas con diabetes tienen las mismas necesidades nutricionales que cualquier otra persona. En combinación con el ejercicio y nutrición sin productos de origen animal, la nutrición es esencial para mantener su diabetes bajo control. Es por eso que el comer una dieta balanceada y observando el tamaño de las porciones de comida, también le ayudaran a mantener un nivel de glucosa normal al igual que las personas sin diabetes.

La comida es muy importante en nuestra vida y aporta más que energía, vitaminas y minerales. Compartimos la comida con amigos y familiares. Vamos de compras juntos, cocinamos juntos y comemos juntos. Nos reunimos para almorzar, cenar o tomar un café.

En la parte norte de la Florida donde he trabajado no encontré ningún restaurant con platillos en el menú especificos para diabetes. Si el cliente quería substituir algún alimento, no había problema. SI el cliente pedía alimentos vegetarianos, o cualquier tipo de información, siempre llegaba yo para orientar al cliente con la sugerencia adecuada para satisfacerlo.

Soy Chef Vegana con sabor caribeño, he trabajado para diabéticos tipo 2 bajo una dieta vegana y una muy buena idea son:

Lentejas con Chile
Sirve 1 porción

Escoja productos locales y de preferencia orgánicos

Ingredientes:

1/2 taza de lentejas cocidas o escurridas de lata
1/4 taza de jitomates picados
1/4 taza de salsa preparada
1/2 cucharadita de hojuelas de pimienta roja
1/2 cucharadita de chile en polvo

Preparacion:

Combina todos los ingredientes y mueve hasta mezclar. Mételos al microondas cubierto, por 4 minutos en temperatura máxima, o cuécelos en la estufa en una olla pequeña hasta que se caliente todo.

Personalmente no me gusta usar el microondas, pero no todos son como yo.

Informacion nutricional por porción:

Calorías: 153
Fibra Dietética:10 gramos
Grasas totales: 2% del valor diario
Proteínas: 11 gramos
Grasa: 1 gramo
Carbohidratos: 28 gramos
Calcio: 45 miligramos
Hierro: 4 miligramos
Sodio: 300 miligramos

Crema de Elote y Papa
Rinde 3 porciones

Ingredientes:

Spray de aceite de canola natural
1/2 taza de cebollas picadas
2 cabezas de ajo, picadas
1/8 taza de cilantro fresco picado
1-1/4 tazas de granos de elote fresco, o granos de 3 mazorcas
3 tazas de agua
4 papas en cubos hirviendo
1 taza de tofu suave
1 cucharadita de eneldo seco
2 tazas de leche de soya
1 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de pimienta negra

Preparacion:

Trate de conseguir productos orgánico o de produccion local

En una olla grande, se pone un poco de aceite y se calienta. Se agregan las cebollas, ajos, cilantro y granos de elote. Se tapa la olla y se deja cocinar por 20 minutos, moviendo frecuentemente. Se agrega el agua y se deja que hierva.

Se incorporan las papas y se deja cocinar sin tapa, hasta que las papas estén suaves, aproximadamente 30 minutos.

Para una textura muy suave, Se licua el tofu en una licuadora o procesador de alimentos, antes de agregarlo a la sopa. Se mezcla el tofu, eneldo, leche de soya, tomillo y pimienta. Se cuece a fuego lento esta crema por 15 minutos o hasta que esté bien caliente.

Informacion Nutricional:

Total de calorías por porción: 309
Fibra dietética: 8 gramos
Grasas totales: 10% del valor diario
Proteínas: 15 gramos
Grasas: 7 gramos
Carbohidratos: 53 gramos
Calcio: 75 miligramos
Hierro: 4 miligramos
Sodio: 39 miligramos

¡Tratar de digerir toda esta información puede ser difícil! Es recomendable que obtengas una copia de la Lista de Alimentos Intercambiables de tu propio país, y si vives en Estados Unidos llama a la Asociación Americana de Diabetes al (800) 232-3472, o visítala en línea en www.diabetes.org. La Asociación Dietética Americana también provee información que puede ayudar en la planeación de menús para diabéticos. Visita www.eatright.org

Mas información de la Chef Mayra sobre el veganismo en:

Que es ser Vegano?

Menu vegano de la chef Mayra

Sugerencias de Alimentos Libres y Una Receta de Tipo Vegano, por la Chef Mayra, Chef Vegana con Sabor Caribeño

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 35 Chef Mayra
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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 30 Alejandra Feldman

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Siempre me gustó la cocina, mi madre cocinaba muy bien, ya que era profesora de cocina, y mi abuela italiana también cocinaba aunque solo para nosotros y se preocupaba por hacernos comer muy bien y variado. Quizás por eso, desde muy pequeña se me ocurrió la idea de aprender a cocinar. Fui aprendiendo con diferentes profesionales y escuelas, y desde muy joven solo que pensaba que era un hobby, y que me sería útil para el futuro.

Luego estudié Ingeniería Industrial en la Universidad de Buenos Aires, y al poco tiempo, me di cuenta, que mi apasionante hobby, se había convertido en algo especial, y al que le quería dedicar más horas en mi vida, por lo que dejé la universidad y continué mis estudios con otros cocineros, que en la actualidad tienen sus propias escuelas de cocina, o restaurantes, comenzando por los cursos que daban las monjas de la Congregación de la Santa Cruz, en la calle Virrey del Pino en Buenos Aires.

A partir de ese momento, me dediqué pura y exclusivamente a preparar caterings y cenas particulares y a continuar con mis estudios en la Escuela de Cocina del Gato Dumas, Cursos de Cocina con Francis Mallman, The Bue Trainers, la Escuela de Cocina de Alicia Berger, Otilia Kusmin": Escuela de Cocina y Asesoramiento Gastronómico y muchos otros.

A partir del año 87, trabajé para BGH Moulinex Argentina (empresa de Pequeños Electrodomésticos y microondas), dando cursos de cocina de microondas, llegándome a hacer una clientela muy importante, y mantuve este taller hasta el año 92, que vine a España a vivir.

Durante ese periodo, también di clases por televisión en el programa de Utilísima, (Canal de Cocina por televisión) y en Radio Mitre de Buenos Aires, contestando preguntas sobre las bondades de los microondas y su utilización.

También durante ese periodo, realicé un master de gastronomía y hostelería que me ayudaría más en el conocimiento de todo lo relacionado con las necesidades de poner un restaurante, etc. No solo la parte gastrónomica, sino como llevarlo a cabo y no morir en el intento.

En España, tuve la suerte de participar en un proyecto interesantícimo que fue abrir un restaurante Italo-Argentino, "Pizza Cero" en Madrid, que durante 9 años se mantuvo entre los primeros en su estilo. Luego vendrían las ideas de abrir escuelas y enseñar todos esos conocimientos adquiridos durante tantos años, además del asesoramiento a empresas gastronómicas.

Hace 4 años decidí abrir la página web: Cocina Con Encanto, con la finalidad, de ayudar a muchas personas que no saben cocinar y poder hacerlo de una manera fácil. Y el blog de cocina: Cocina Con Encanto, donde enseñar a las personas, de diferentes nacionalidades, formas de cocinar, y también, mostrarles desde el blog, las diferentes actividades que se van realizando durante el año, en España, cuna en estos momentos de la cocina de vanguardia mundial.

Y también a escribir libros electrónicos para dar a conocer mas sobre diferentes maneras de cocinar platos y conocer mas sobre las carnes, los pescados y las ensaladas.

No soy diabética, pero conozco los problemas con los que se encuentran en el diario vivir, sobre todo porque hay muchas cosas que podrían estar al alcance de todos pero que no les es fácil conseguirlas, y también porque a la hostelería le cuesta tomar la decisión de poner en la carta platos especiales, o que tuvieran algún tipo de explicación para que pudieran comerlo sin problemas. He tenido un familiar con diabetes, pero no demasiado cercano.

En el restaurante "Pizza Cero" donde trabajé, se realizaban pizzas que podían comer sin ningún inconveniente. A veces elaboro algunos menús para diabéticos, u otros problemas dietéticos, para las publicaciones con las que colaboro

A continuación les presento una receta dulce y una salada:

MOUSE (MUS) HELADA DE MANZANAS

Ingredientes para 1 persona

1 manzana sin corazón cortada en rebanadas
½ taza de jugo de naranja
20 gramos de piel (cáscara) rallada de naranja
1 cucharadita de gelatina sin sabor en polvo
1 clara de huevo
1 pizca de nuez moscada

Preparación:

1º Comenzar pelando la manzana, y descorazonarla.
2º Partir, y dejar dos o tres rodajas finas para decorar.
3º Rallar la piel de la naranja.
4º Colocar en una cacerolita, los trocitos de manzana, con el jugo de media naranja, y su piel rallada y dejar cocer hasta que se ablande. (Si quieres puedes ponerlo en el microondas, en un molde de silicona con tapa y en 4 minutos estará lista)
5º Retirar las manzanas, y hacerlas puré. Dejar enfriar
6º Batir enérgicamente la clara, hasta que esté bien montada.
7º Colocar en una compotera bonita, el puré de manzanas, y por encima, decorarlo con la clara batida, y rallarle por encima la nuez moscada, o mezclar la clara batida junto con el puré de manzanas y colocar en un molde fácil de desmoldar, y congelar.
8º Retirar del congelador en el momento de servirlo, decorándolo con los gajos de la manzana, y alguna fruta roja para darle más color.

Información nutricional:
130 kcal.

ENSALADA DE GARBANZOS Y ACEITUNAS RELLENAS

Ingredientes:

1 taza de garbanzos cocidos no muy blandos
1 tomate en trozos
3 aceitunas rellenas de pimientos
3 aceitunas negras
¼ de pimiento en trozos
¼ taza de cebolla de verdeo en rodajas finas
1 cucharada de perejil fresco picado
1 cucharadita de ajo machacado
Pimienta recién molida al gusto
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de jugo de limón o vinagre

Preparación:

1º Si los garbanzos son de bote, conviene retirar totalmente el agua del mismo, colando y, echarles bastante agua, hasta que se aclaren

2º Si en cambio los has cocido tú, simplemente, colocar los garbanzos ya cocidos, en una fuente atractiva a la vista, e irle agregando de a poco los demás ingredientes.
O emplatar cada ensalada en un plato, original.

3º El tomate cortarlo en trocitos pequeños, el pimiento conviene cortarlo, lo más finito posible, igualmente la cebolla, y echarla alrededor de los garbanzos, luego al final, agregarle, las aceitunas sin hueso, y cortadas en rueditas.

4º Otra opción, cortar en gajos los tomates, para colocarlos alrededor de los garbanzos y la cebolla y el pimiento bien pequeño, para que no se noten (ya que hay personas, que lo repiten, o no les gusta tanto).

5º En una taza o cuenco, colocar:

6º El perejil picado muy fino, el ajo pelado y bien machacadito, o picado en cuadritos pequeños, la cucharada de aceite y el zumo de limón, y con un tenedor, ir emulsionando hasta obtener como una crema espesa, que puedes echarla por encima de la preparación de la ensalada.

7º Al final, colocarle pimienta en grano de colores recién molida, que decora, y da mejor sabor.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 30 Alejandra Feldman

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 29 Diego Ríos Torre

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Nací a mediados de la década de los 70’s en Guadalajara “La Perla Tapatía”. Mi pasión por la gastronomía, independientemente que sea hijo de madre italiana (del Piamonte), familia apasionada a la cocina, viene por la apreciación de las artes plásticas, habiendo trabajado la pintura y la escultura y logrando encontrar una misma similitud con el arte culinario; pasión, carácter, experiencias, estados de animo etc., etc.

Empiezo desde la edad de 17 años envolviéndome de forma directa y accidental en la cocina de un restaurante italiano de un buen amigo y maestro en los menesteres gastronómicos. De esa forma y siguiendo con mis labores cotidianas pero siempre dejando tiempo para aprender, experimentar y practicar en la cocina, en el restaurante y de forma particular haciendo catering, hasta el punto de abrir mi primer restaurante a los 25 años.

Emprendo un viaje a Londres que inicialmente era de 6 meses y se convirtió en 5 años, donde ingrese a la Thames Valley Univercity of London, a la carrera de International Culinary Arts después de tres años de experiencia laboral en Londres, cursando de tal manera solo el último año de la misma. En mi estancia por Londres tuve la fortuna de trabajar para chefs como Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Rowley Leigth entre otros, los cuales corren sus restaurantes estrellas Michelin, mismos que respeto y admiro.

Al regresar a México me enfoco a los banquetes personalizados y a asesorar proyectos de restaurantes, al mismo tiempo participando en algunos concursos de cocina con resultados muy satisfactorios como son el: EXPO GOURMET JALISCO en octubre del 2004 obteniendo el primer lugar en la categoría de Gourmet Chef y el segundo lugar en la categoría de Pastry Chef. También participé en el concurso USA RICE FEDERETION obteniendo el primer lugar nacional en Septiembre de 2006.

La docencia ha sido parte importante en mi carrera. En 2006 fui Coordinador de Gastronomía Práctica en la UNIVERSIDAD CUAHUTEMOC. En la ASOSIACIÓN DANTE ALIGHIERI Casa de Italia del 2007 a la fecha he impartido el curso de cocina italiana y el curso de maridaje con vinos del mundo.

Mi interés por este proyecto de la diabetes, es realmente muy reciente, ya que acaba de morir un muy buen amigo por la misma enfermedad a la edad de 32 años, enfermedad que nunca la saco al aire y se fue consumiendo poco a poco en la misma, al momento de que sus amigos más allegados nos dimos cuenta creo que fue demasiado tarde. Es por eso que me interesa colaborar en este proyecto mediante mis conocimientos gastronómicos y aplicarlos de la mejor manera.

Durante mi andar en este ramo he tenido el gusto de tener que modificar recetas en mis restaurantes para servirle de la manera indicada a personas con problemas de diabetes y, bueno esta experiencia que ahora se me presenta me es muy grata.
Les comparto esta receta y espero que sea de su agrado.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CAFÉ

Ingredientes:

200 grs de Chocolate obscuro
1 expreso cargado
4 claras
4 yemas
1/2 taza de Splenda granulado
200 grs de mantequilla sin sal
el jugo de un limón

Preparación:

En un bowl ponemos el chocolate a derretir a baño maría a que nos quede con una consistencia muy suave y enseguida le agregamos la mantequilla y el café y lo revolvemos con una miserable hasta tener los tres ingredientes bien incorporados.

En un bowl mezclamos las yemas de huevo con 60 grs de splenda hasta lograr una consistencia cremosa y la fusionamos con nuestro chocolate.

En una batidora ponemos a batir las claras de huevo a punto de turrón agregándole así mismo los 60 grs. de splenda restantes.

Poco a poco comenzamos a incorporar las claras con el chocolate, batiéndolas muy gentilmente con una miserable procurando no romper la consistencia de las claras. En copas martineras o tazas pequeñas, vertimos nuestro mousse en porciones individuales y lo dejamos refrigerar por lo menos un par de hrs.

Lo acompañamos con un poco de helado de café y decoramos con granos de café y ralladura de chocolate.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 28 Cristhian Huerta Risco

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Estudie en la universidad San Ignacio de Loyola, soy titulado en Arte y diseño grafico. Siempre me encanto todo lo relacionado con el arte grafico los detalles en un diseño y el porque de los colores a la hora de expresar algo. Creo que eso influyo mucho en mi cocina en este momento. Trabaje en una de las agencias de publicidad mas grandes de peru "pragma".

Al terminar mi carrera viaje a europa por un tiempo con mis padres donde poco a poco fui descubriendo mi verdadera pasión. Despues viajamos por un año a washington dc donde trabaje en una cadena de restaurantes americanos, el Ruby Tuesday como floor manager, y cuando veia el rush de la cocina en hora pico dije 100% que esto es para mi.

Regrese a Perú donde lo primero que hice fue buscar una escuela de gastronomia acorde a lo que yo queria y el Instituto de los Andes me dio esa facilidad ya que tenia en su curricula muchas variedades de cocinas para aprender. Siempre me habia gustado cocinar no tenia la base que tengo ahora pero no tenia miedo en inventar algo de la nada y nunca me moria de hambre como decian mis padres que viajaban mucho y por ende tenia q cocinarme yo algunos dias abria la dispensa y en segundos podia saber que mezclar que poner o quitar para comer algo rico.

Ingrese al instituto de los andes sin ninguna tecnica de cocina. Ese primer ciclo entro a cocina peruana1, y carnes salsas y ensaladas donde el chef instructor me tuvo entre ceja y ceja como se dice en mi pais ya que era el que mas preguntaba por todo tenia un hambre por aprender ya queria agarrar sarten y entrar al fogon de la cocina. Ese mismo semestre el examen final era un festival gastronomico interno entre todos los alumnos donde participe en estas 2 cocinas y gane el primer puesto en cocina peruana1 con un tacu tacu de conchas de abanico en salsa de maracuya al romero, y tambien gane el primer puesto en salsas carnes y ensaladas con codorniz al sauco, jamas me habia sentido tan orgulloso de mi mismo ese dia ahi dije estoy donde quiero estar el siguiente semestre gane en:
• Cocina China 1er Puesto
• Cocina Thai 1er Puesto
• Cocina Pescados y Mariscos 1er Puesto
• Cocina Thai 2 1er Puesto
• Cocina pasteleria creativa 1er Puesto
• Cocina mexicana 1er Puesto
• Cocina pescados y mariscos 1er Puesto
• Cocina Mediterránea 1er Puesto
• Cocina Peruano-Fusión 1er Puesto
• Pizzas y Guaniciones 1er Puesto
• Cocina Peruana 3 1er Puesto
• Cocina Brunch 1er Puesto
• Cococina Light 1er puesto

En ese mismo año realize mis practicas pre profesionales en el restaurante del conocido chef peruano christian bravo "bravo resto-bar". Donde fui curtiendome en la presion que es estar dentro de una cocina.

Fui invitado por el insituto para ser chef instructor para una conocida firma de abogados y posteriormente para un intercambio con la escuela de stacio de sa de bello horizonte brasil y darles clases de cocina peruana.

Posteriormente tuve un llamado para un nuevo restarunate "la bonbonniere" donde habia que empezar de abajo y creci junto con el restaurante como jefe de area de calientes posteriormente como chef leader del restaurante.

Ultimamente cree un negocio que lo llame "chef en casa". La idea de mi cocina es agradar y consentir a los amigos e invitados. La misión es lograr una experiencia gastronómica inolvidable donde cada momento evoque una emoción acompañada de exquisitos olores y sabores. Nuestra filosofía es que cada platillo sea preparado de forma meticulosa con productos frescos que resalten las formas y aromas que la propia naturaleza ha tenido a bien otorgarnos.

Mi cocina está hecha con esmero, creando fusiones de diversas cocinas como la peruana, thai, mediterranea y oriental, armando sin prejuicios una oferta contemporánea, donde la mezcla de especies, reducciones y otros secretos dan origen a lo que yo llamo " Mi cocina caprichosa".

Al final creo que mi carrera de diseñador grafico influye en casi tda mi cocina ya que cuando sirvo los platos los pinto y los decoro como si fuera arte.
Bueno en mi familia no tenemos a nadie con diabetes. La persona mas cercana es la novia de mi hermano mayor que tambien ya se acostumbro a una dieta y que no es que tenga q comer mal sino comer bien.

En el ultimo restaurante que trabaje en la carta no hay platillos especificados para diabeticos pero si el cliente pedia algo lo haciamos sin ningún problema.

MOUSSE DE SALMON AL BALSAMICO

INGREDIENTES

400 grms de salmón ahumado
200 Grms queso fresco light (bajo en grasas)
¼ Taza de leche evaporada light (baja en grasas)
1 Cda de gelatina en polvo (Colapez)
1 Cdta de ají molido
Sal, pimienta
¼ Cdta de dill o eneldo
vinagre balsamico reducción

PREPARACIÓN

• picar finamente el salmón
• Colocarlo en el vaso de licuadora. Agregar el queso fresco y la leche evaporada.
• Hidratar la colapez en ¼ de taza de agua fría. Disolver a baño maría o llevar al microondas por 30 segundos. Entibiar
• Licuar el salmon
• Agregar la colapez disuelta y tibia. Agregar el ají molido, pimienta, dill. Seguir licuando. Rectificar la sazón, agregando sal si es necesario
• Humedecer un molde ligeramente. Forrarlo con film plástico. Colocar el mousse. Tapar y refrigerar mínimo por 2 horas
• Desmoldar, retirar el plástico.
Colocar en una bandeja y rodear con tostaditas integrales
decorar con reduccion de vinagre balsamico y micromix

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 28 Cristhian Huerta Risco

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