100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 24 Mabel Prado

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Estudié Nutrición en la Pontificia Universidad Católica de Puerto Rico y luego me gradué de fotografía en el Center for the Media Arts en New York. Me separé de mi esposo y llegue a Orlando, Florida, con mi hija hacen ya casi 20 años. Solo quería cocinar, así que entre el idioma y la obsesión de aprender, me fui a lavar platos y hacer preparación en un Ponderosa Steak House en Int Drive. Un mes después me hice “line Cook”, en tres meses cambié más de 5 recetas de la corporación.

Unos años después me di a la tarea de aprender más y de recorrer la ciudad. Cada miércoles, durante 7 años visité la biblioteca pública de Orlando con mi hija a leer, a estudiar y a ver videos de Chefs de todo el Mundo. Llegué a tener 3 trabajos simultáneos en diferentes cocinas; Sea World, Celebration, Sky Chef, Shades of Green, MeriStar, Inter State Hotels, Disney World, Johnny Rivers etc.

En el 2000 la cadena de Inter State Hotels me promovió a Chef Ejecutiva en el Courtyard by Marriott de los Disney Resorts. Convirtiéndome, en aquellos días, en la primera mujer hispana Chef Ejecutiva para los Walt Disney Resorts.

Ansiosa de retos y habiendo perdido a mi abuela, me decidí a poner mi experiencia en lugares de personas retiradas. Hace más de 6 años he implementado la producción/administración de cocinas hoteleras y restaurantes en propiedades de personas retiradas. Lo mejor de lo mejor, por que ellos se lo han ganado! Chef Ejecutiva Regional para cuatro diferentes estados de la nación y mentora de 48 propiedades en 15 estados, maestra de curso de compras al por mayor y hotelería en el Florida Mid Tech.

En fin, ha sido una trayectoria divertida. Alrededor de 167 cocinas en 17 estados de la nación incluyendo Hawai.

Aunque no soy diabética (todavía), vivo y trabajo a diario y muy de cerca con ella. Mis padres son diabéticos y una gran mayoría de mis clientes también. Así que no veo la Diabetes como un terrible reto sino como una nueva disciplina alimenticia. Eso si, entendiendo que el no tomar precauciones de inmediato, al ser diagnosticado con esta enfermedad, puede ser fatal. Entender las reacciones de su cuerpo e identificar, con calma, altas o bajas de azúcar son ejercicios diarios y totalmente normales de una persona con Diabetes. No tire los caramelos! Un jugo de naranja o un caramelo pueden ser de gran ayuda en algunos momentos dados.

Me da pena decir que algunos restaurantes no entienden la enorme responsabilidad que tenemos hoy en día con nuestros clientes. Las porciones exageradas de carbohidratos y la falta de vegetales y frutas frescas en los menús son alarmantes. A eso le añadimos las palabras de nuestros padres: “Tienes que comértelo todo o de lo contrario no hay postre”. Terrible, ah? Esto sin contar los aperitivos antes del plato principal: pan, tostones, tortillas, arepas, alitas fritas, camarones etc.

El control de carbohidratos en combinación con los medicamentos apropiados es básicamente el primer paso para esta nueva “dulce vida”.

Llego el momento de hacer nuestra parte, por nuestro propio bien y el de nuestros seres queridos; Informarnos, ejecutarlo y educar a las nuevas generaciones por venir.

Le agradezco a Raúl la oportunidad y su dedicación con tan hermosa misión.

NSA Blueberry Almond Cake

Tiempo de Horneado: 30 minutos
Porciones: 12

Ingredientes:

Para el Pan

1½ tazas de harina para todo uso
½ taza de sustituto de azucar granulada
1½ cucharadita de polvos de hormear
½ cucharadita de bicarbonado
¼ de cucharadita de sal
½ taza de margarina melted
¼ de taza de leche baja en grasa
1 huevo
¼ de cucharadita de extracto de almendra
2 tazas de blueberries

Para el Decorado

¼ de taza de sustituto de azucar granulada
¾ de taza de crema agria baja en grasa
1 huevo
½ taza de almendras en rebajadas

Preparación

para el Pan:

Se precalienta el horno a 350°F.

Se combina harina, sustituto de azúcar, polvos de hornear, bicarbonate y sal en un bowl mediano. Se bate junto la margarina, leche huevo y el extracto de almendra. Se agregan los polvos y se sigue batiendo hasta que este homogeneo y la pasta cremosa.

Se vacía la pasta en un molde preparado y en la parte de arriba se le esparcen los blueberries.

Para el decorado:

Se mezclan el sustituto de azúcar, crema agria y el huevo hasta que este homogeneo.

Se vacía con una cuchara sobre los blueberries y se termina con almendras.

Se hornea por 30 minutos or hasta que los blueberries de alrededor del molde esten burbujeando. El centro debera quedar blando

INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION:

Tamaño de la porcion: 2 oz
Calorias: 160
Calorias provenientes de grasa: 70
Grasa total: 8 g
Azúcares: 3g
Proteinas: 5g

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day Día 24 Mabel Prado

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 21 Josue David Monrroy Cano

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En si la idea de empezar una carrera culinaria, nunca la tuve bien marcada, ya que mis principales intereses eran sobre todo el deporte, sin embargo al pasar la mayor parte del día solo, difícilmente había alguien que me preparara la comida, ya que mi madre trabajaba doble turno y pues mi padre trabajaba en la empresa XEROX Mexicana y le consumía la mayor parte del tiempo, por lo que por cuenta e iniciativa propia comencé a cocinar y así poco a poco se fue convirtiendo en una de mis pasiones!

Me describo a mi mismo como una persona sencilla y humilde. Sin embargo mi preparación académica no es algo de lo que pueda presumir. La mejor escuela es y será según mi punto de vista el trabajo duro y las ganas de superación que uno mismo se propone.

Al ser un chef joven mi currículum es un poco corto, sin embargo en cada trabajo que he tenido he dejado algo de mis creatividad. He trabajado en lugares pequeños empezando como ayudante de cocina en el Restaurante Las Carolinas ubicado en la Colonia Anzures: Dante 37 esquina con Tolstoi. De ahí me fui a trabajar como cocinero en un salón de eventos, cocinando para 700 personas aproximadamente. Después de ello encontré un puesto bastante tentador en el Restaurante Puro Corazón de ARTE MEXICANO PARA EL MUNDO, en donde tenía el puesto de supervisor de cocina en el que aproximadamente estuve 2 años. Actualmente estoy asociado con un equipo de cocineros que buscamos ser propietarios de un restaurante proyecto del cual todavía esta en ciernes y del que les hablare a su debido tiempo.

Al chef que más admiro es Ferran Adriá, realmente a mi parecer es una persona que se ha ganado todo lo que tiene sudando la gota gorda, y eso es algo lo cual admiro mucho.

No soy diabético, tengo varios familiares que son y que fueron diabéticos. El tema de la diabetes siento yo es muy delicado, mi abuelo hace tiempo sufrió un coma diabético y seré sincero, tengo muy poco conocimiento acerca de la diabetes. En mi primer trabajo, la dueña del restaurante era diabética y solo comía en el desayuno. Yo le preparaba su avena la cual era muy simple y llevaba avena Quaker, una rajita de canela y agua, con un sobrecito de Canderel. Por lo que llegué a notar, hacia 5 comidas al día pero todas igual de ligeras como la avena. Para ser sincero, en los restaurantes donde he trabajado no tenían platillos específicamente para diabéticos, mas bien eran platillos para cuidar la salud y prevenir la diabetes, eran platillos demasiado simples como por ejemplo había uno llamado “Nopal Asado”. Y consistía en un ligero corte de palomilla de res y un nopal mediano acompañado con queso panela asado por igual.

Además de la receta del “Nopal Asado” les dejo este:

Salmón en Salsa de Naranja.
Para 4 personas

Ingredientes:

4 filetes de salmón de aproximadamente 5 a 6 oz. c/u
1 paquete de pasta integral
1 cebolla blanca entera
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil chino
c/s orégano
c/s laurel
c/s sal
c/s pimienta blanca
Jugo de 4 naranjas
240 ml de aceite de oliva
1 champiñón Portobello

Preparación:

Cocer la pasta y dejarla al dente. Para la salsa de naranja, picar finamente la cebolla y el ajo. Sofreírla en una sartén, con aceite de olivo. Cuando la cebolla tome color agregar el jugo de naranja y unas supremas picadas y remover. Sazonar y agregar una cucharadita de fécula de maíz previamente hidratada para que tome espesor. Salpimentar el salmón y aun crudo agregarle el perejil finamente picado. Asarlo ligeramente con una cucharadita de aceite de olivo. Asar el champiñón y sazonarlo sobre el fuego.

Presentación:

Sobre un plato imperial colocar al centro el salmón con los champiñones y después esparcir la pasta y bañar con la salsa. Decorar con supremas de naranja y perejil.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 21 Josue David Monrroy Cano

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 20 Carlos Javier Alvarez

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Naci hace 31 años en Caracas, Venezuela y desde muy niño tuve inclinación por la cocina, los alimentos y todo lo relacionado con este mundo. Tuve mucha influencia de mi abuela materna en la parte culinaria, con la cual pase buena parte de mi niñez.

No fue sino hasta los 17 años de edad cuando decido irme a estudiar a una escuela de cocina, para aquel entonces era la unica escuela de la ciudad. Antes de cumplir 20 años de edad ya estaba trabajando en restaurantes y hoteles, en Caracas y otras ciudades de Venezuela. Tuve la oportunidad de trabajar en la Isla de Aruba y Sant Martin. Tambien tuve experiencia como pasante en España y realize un curso en Argentina.

Actualmente y despues de tener mas de 10 años de experiencia como cocinero profesional, soy propietario de una empresa de Comedores Industriales, servicio de Catering y alimentación personalizada, cuya empresa dirijo y adminsitro, es una verdadera suerte Gracias a Dios poner trabajar por cuenta propia, aunque no descarto en un futuro poder tener mi propio restaurant, ese si es mi verdadero sueño.

De los chefs que admiro pocos me han podido cautivar, aunque muchos de ellos no son famosos ni salen en TV, verdaderamente adimiro personas que han sido parte de mi formación como cocinero en mis inicios, algunos chefs con los que he trabajado y he aprendido mucho. En cuanto a la pasteleria, solo tengo conocimientos básicos de ella, pasteleria básica francesa y postres no muy elaborados. Me gustaria tener la oportunidad de ampliar mas los cocimientos de pastelería, en realidad me gusta mucho la cocina dulce.

He tenido, poco contacto con la diabetes, aunque si la conosco, tengo amigos y conocidos diabeticos, si se que se cuidan mucho con respecto a la alimentacíon, cortaduras, dietas, etc. Si veo que pueden llevar una vida normal y hacer cosas cotidianas como el resto de las personas. Pero en ninguno de los restaurantes y Hoteles que he trabajado tienen platos diabeticos, pero si he tenido clientes diabéticos y he preparado alimentos y bebidas para diabeticos.

Lomo de Res Escandinavia.

Preparación para 1 persona

Ingredientes:

- 120 grs de Lomo de Res (totalmente magro).
- 1/2 taza de hojas de albahaca.
- 3/4 de taza de vino oporto.
- Sal y Pimienta al gusto
- Aceite de Oliva extra virgen
- Un toque de salsa básica roja.
- Lechugas varias (lechuga americana, radicchio, rucúla, escarola)
- Vinagre Balsámico.
- Una lonja de queso mozzarela.

Preparacion:

Se procede a preparar un medallón con los 120 grs de lomo de res; luego se prepara un pesto con las hojas de albahaca y el aceite de oliva, el cual se va a introducir al lomo por medio de una pequeña incisión lateral. Se sella la carne en plancha y se termina su cocción en horno al termino deseado. luego se baña un poco con la salsa roja y se gratina con una lonja de queso mozzarela. Se acompaña con una mezcla de lechugas aderezadas con un poco de vinagre balsámico y aceite de oliva.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 18 Ben Diaz

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Ben Diaz remembers his beginnings in cuisine at the age of 5 when we would sit at the breakfast table while his father an accomplished chef prepares breakfast.

Our interviewee today shares with us: “I started cooking at the age of 14, as a second generation chef i learned a lot from my father and was inspired by many things he thought me as well as working with some of the best chefs in the industry has showed me that this is truly what i was meant to do i cannot imagine myself doing anything else. Going to Le Cordon Bleu also has impacted my life it showed me that this business is not always fun and games as most people think, not everyone can do what we do it is a very stressful and time consuming career but that's why i love it because it keeps me thinking of what new and invented things to do how to keep on top of the new trends and above the rest and that's why i love what i do. The best part is that i got a lot of good experience working with various chefs who share my passion at some of the top places in California which include Brookside Country Club and Stockdale Country Club.”

Ben Diaz has 9 years of experience as chef graduated in Le Cordon Bleu and in
this time he has obtained the following certifications that few achieve in so
little time

• Master Certified Food Executive (MCFE)
• Certified Food Executive (CFE)
• Certified Management Professional (CMP)
• Certified Hospitality Department Trainer (CHDT)
• Certified Personal Fitness Chef (CPFC)
• Certified Sous Chef (CSC)

Also got the following acknowledgments:

• First place, Phillips King Crab Contest (2008)
• First place, Thai Hom Mali Contest (2007)
• Cambridge “Who's Who of Culinary Professionals” inductee (2007)
• Award of Merit, BCHM 1st Annual Albacore Contest (2008)
• Diplome de Honour, l’Academie d’Art Culinaire de France (2007)

If Ben could have dinner with any three people he would choose Escoffier, Careme and Ferran because he believe that they are the 3 chefs that have made the biggest impact on our industry; they are the reason why he is in the business.

The cuisine of Chef Ben Diaz is classical French and Californian fusion, with
influences as well: Benjamin Diaz, Thomas Keller, Ferran Adria, Heston
Blumenthal

“My first encounter with diabetes was when my mother was first diagnose about 15 years ago, i didn't have any idea how that would change her life and impact my own. As i learned more and more about what diabetes does and how it can be control threw the right diet and exercise it open up my eyes to new and innovated way of creating certain dishes that were good enough to serve but that still abide by the health regulations of diabetics, i learned that not all things are bad but you just have to take them in moderation. As i myself am not diabetic i do share that lifestyle as everything i make i have to consider the alternatives to using certain ingredients.”

With his experience, he brings us:

Roasted Wild Mushroom Soup

Ingredients:

¼ Cup oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus)
¼ Cup morel mushrooms (Morchella esculenta)
¼ Cup trumpet mushrooms (Pleurotus eryngii)
¼ Cup hen of the wood mushrooms (Grifola frondosa)
1 Cup shitake mushrooms (Lentinula edodes)
3 ea garlic
1 ea onion, cut in quarters
4 Cups chicken stock
½ Cup Cream
2 tbsp parsley
1 tbsp thyme
2 tbsp cumin
1 tbsp nutmeg

3 oz olive oil
salt and pepper to taste

Directions:

In a medium size mixing bowl add the mushrooms, nutmeg and olive oil, season to taste and toss until evenly incorporated; next place on sheet pan and roast at 350 degrees for 20 min. in a sauce pot add the garlic and onions, saute until aromatic and add the chicken stock. Next remove the mushrooms from the oven and add to the pot. Add the cream and puree smooth. Know add the cumin, thyme and parsley. Season to taste.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 18 Ben Diaz



Ben Díaz recuerda sus inicios en la gastronomía a la edad de 5, cuando se sentaba a la mesa del desayunador, mientras que su padre, un chef consumado preparaba el desayuno.

Nuestro entrevistado de hoy nos platica: "Yo empecé a cocinar a la edad de 14 años, como chef de segunda generación aprendí mucho de mi padre y me inspiro en muchas cosas que, me enseño bien, así como trabajar con algunos de los mejores chefs en la industria, me ha mostrado que esto es realmente lo que estaba destinado a hacer, yo no puedo imaginarme haciendo otra cosa. Ir a Le Cordon Bleu también ha impactado mi vida. Me demostró que este negocio no siempre es diversión y juegos como la mayoría de la gente piensa, no todos pueden hacer lo que hacemos, es una carrera muy estresante y consume mucho tiempo, pero eso me gusta porque me mantiene pensando en cosas nuevas e invento la forma de mantenerme en la cima de las nuevas tendencias y por encima del resto y por eso me encanta lo que hago. La mejor parte es que tengo muchas buenas experiencias de trabajo con varios chefs que comparten mi pasión en algunos de los primeros lugares en California que incluyen “Brookside Country Club” y “Stockdale Country Club ".

Ben Díaz tiene 9 años de experiencia como chef graduado en Le Cordon Bleu y en este tiempo ha obtenido las siguientes certificaciones que pocos logran obtener en tan poco tiempo:

• Master Certified Food Executive (MCFE)
• Certified Food Executive (CFE)
• Certified Management Professional (CMP)
• Certified Hospitality Department Trainer (CHDT)
• Certified Personal Fitness Chef (CPFC)
• Certified Sous Chef (CSC)

Tambien ha obtenido los siguientes reconocimientos:

• Primer Lugar en el concurso: Phillips King Crab (2008)
• Primer Lugar en el concurso: Thai Hom Mali (2007)
• Cambridge “Who's Who of Culinary Professionals” inductee (2007)
• Award of Merit, BCHM 1st Annual Albacore Contest (2008)
• Diplome de Honour, l’Academie d’Art Culinaire de France (2007)

Si Ben pudiera cenar con tres personas él escogería a Escoffier, Careme y Ferran, porque creé que son los 3 chefs que han dejado el mayor impacto en nuestra industria, que son la razón de que está en el negocio.

La cocina del Chef Ben Díaz es Francesa clásica y Fusión californiana, teniendo además la influencia de: Benjamín Díaz, Thomas Keller, Ferran Adrià, Heston Blumenthal.

"Mi primer encuentro con la diabetes fue cuando mi madre fue diagnosticada por primera hace unos 15 años. No tenía idea de como que iba a cambiar su vida e impactaría la mía. Como he aprendido más acerca de lo que hace y cómo la diabetes puede ser controlada mediante una dieta adecuada y ejercicio. Es abrir los ojos a nuevas e innovadoras maneras de crear ciertos platos que sean lo suficientemente buenos para servir, pero que todavía acaten la normativa de salud de los diabéticos, que no todas las cosas son malas, pero solamente tiene uno que tomarlas con moderación. Como yo no soy diabético pero sí comparto ese estilo de vida en todo lo que hago, tengo que considerar las alternativas al usar determinados ingredientes."

Con la experiencia que él tiene, nos comparte:

Sopa de Setas Silvestres Asadas

Ingredientes:

¼ de taza de setas Oyster (Pleurotus ostreatus)
¼ de taza de setas Morel (Morchella esculenta)
¼ de taza de setas trumpet (Pleurotus eryngii)
¼ de taza de setas hen of the wood (Grifola frondosa)
1 taza de setas shitake (Lentinula edodes)
3 ajos
1 cebolla, cortada en cuartos
4 tazas de caldo de pollo
½ taza de crema
2 cucharadas de perejil
1 cucharada de tomillo
2 cucharadas de comino
1 cucharada de nuez moscada

3 oz de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

En un bowl de tamaño mediano se añaden las setas, aceite de nuez moscada y aceite de oliva, se sazona al gusto y se mezcla hasta incorporar de manera uniforme. Enseguida se pone el sofrito en una charola para hornear y se hornea a 350 grados por 20 min. En una olla se agrega el ajo y las cebollas, se sazona hasta que estén aromáticas y se añade el caldo de pollo. Enseguida se sacan los hongos del horno y se agregan a la olla. se agrega la crema y se hace un puré suave. Ahora se añade el comino, el tomillo y el perejil. Se sazona al gusto.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 17 Freddy Muñoz Aguiar

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Nuestro entrevistado de hoy es natural de Caracas y allí vivió casi toda su vida, excepto una temporada en un pueblo llamado Turmero en el centro del país y ahora en Lechería hacia el oriente del país donde tiene aproximadamente 5 años. Tambien vivió una temporada en Brasil.

Cursó una licenciatura en Química en la Universidad Simón Bolívar y luego continuó su formación profesional con un post grado en Mercadeo y administración de empresas. Su interés en la gastronomía viene desde la época de estudiante universitario, ya que al estar realizando la tesis de grado por motivos operacionales trabajaba en ella de noche y todo el grupo de estudiantes que hacía tesis de noche en el departamento de química compartían las cenas que cada quien tenía que hacer para el grupo.

Al graduarse de químico, comienza a trabajar como tal en la universidad y luego en la empresa privada. De allí saltó a la industria farmacéutica trabajando en varios laboratorios, uno de los cuales Wyeth tenía un producto Tolrestat para uno de los problemas secundarios que padecen los pacientes con diabetes (neuropatía Diabética) y eso desde su posición de gerente para el producto hizo que tomara conocimiento sobre la enfermedad, sus patologías asociadas, su tratamiento, las asociaciones de educación en Venezuela, los médicos, pacientes, organizando jornadas, etc. Después de unos años le diagnosticaron diabetes a su madre, a dos de sus hermanos, a unos tíos por parte de padre. Así que la probabilidad hace que se cuide al extremo. Por cierto que hoy 22 de agosto es el cumpleaños 50 de uno de sus hermanos diabéticos FELIZ CUMPLEAÑOS!!!.

Al dejar de trabajar en la industria farmacéutica, comenzó a realizar asesorías en empresas, una de ellas un grupo en el área de restaurant y allí quedó enganchado. Primero aplicando sus conocimientos en el área gerencial y luego todo lo aprendido durante la universidad de una manera un poco empírica.
Allí decidió profesionalizarse y tomar varios cursos de cocina con algunos de los cocineros más importantes del país en aquel entonces como son Sumito Estévez, Héctor Romero, Víctor Moreno, Eduardo Moreno, Jacques Decrock, Juan Carlos Bruzual, Benoit Galliot, entre otros. Dirigió uno de los proyectos más importantes desde el punto de vista gastronómico en Venezuela (La Cuadra Gastronomía) una serie de restaurantes que marcaron una pauta en Caracas y por ende en Venezuela, allí organizaron talleres para enseñarle una mejor alimentación a los pacientes diabéticos. Después por razones básicamente de la situación política del país decidieron tanto su esposa como él, cerrar su participación en ese proyecto y mudarse a Lechería con un plan original de restaurante que luego se transformo en Espacio Gastronómico, Escuela y Club de Cocina, siendo la única escuela de cocina de la zona reconocida como Miembro de la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela, con la finalidad de captar lo más selecto de ese mercado potencial.

Freddy Muñoz es uno de los cinco chefs venezolanos que están culminando la certificación internacional del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales, como CEC, Certifie Executive Chef, además es el coordinador de la Asociación Venezolana de Chefs, Cocineros y Afines para el Estado Anzoátegui. Es miembro de la asociación de Chefs de Ecuador. Obtiene también el ServSafe Certification (N.R.A.) que es una certificación del National Restaurant Association en Higiene y Manipulación de Alimentos.

Es columnista de gastronomía y enología para varias revistas algunas de circulación nacional. Es productor y locutor del programa de radio "Pluma y Sartén", que se transmite de lunes a viernes entre 9:00 y 10:30 a.m. por una emisora llamada Onda 91.3FM perteneciente al circuito radial más importantes del país. En él comparte los micrófonos con Alejandra Días (con s) y hablan de noticias locales y nacionales, política, y por supuesto gastronomía donde dan algunas veces recetas.

Con la experiencia y conocimientos que Freddy tiene, nos comparte un par de recetas:

Antipasto

Ingredientes:

¼ Kg. de arbolitos de coliflor
¼ Kg. de zanahoria en rueditas
¼ Kg. de vainitas picadas
¼ Kg. de cebollín (parte blanca) Rueditas
¼ Kg. de ajoporro (Puerro, parte blanca) en rueditas
¼ Kg. de apio (Célery) en rueditas
¼ Kg. de calabacines en rueditas
¼ Kg. de pimentón rojo sin piel, en juliana
¼ Kg. de cebollas tipo “juliana”
100 gr. de aceitunas rellenas
4 latas de atún en agua de 185 gr.
1½ taza de salsa de tomate ketchup
1 taza de vinagre de vino
¾ taza de splenda
300 ml de aceite
Sal
Pimienta
hojas de laurel
Casabe (Torta de harina de yuca)

Procedimiento:

Coloque todos los vegetales por capas en una olla grande, agregue el atún, mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el splenda, agregue a los vegetales, vierta el aceite, salpimiente y coloque las hojitas de laurel al gusto, remueva todo con una paleta de madera, lleve al fuego hasta que los vegetales se ablanden, y se forme una salsa espesa, no deje que los vegetales se pasen de cocción pues se deshacen, déjelos cocinar hasta un término medio, retire del fuego y deje reposar bien antes de refrigerar, se sirve frío o caliente sobre casabe
Para conservarlo guárdelo en un envase hermético y refrigere.
Rinde 15 porciones de 100 gr.

Sandwich Veggy

Ingredientes:

1 Pan deli de 16 cms.ó un pan integral
1 hoja de lechuga romana
4 tajadas de berenjenas asadas y marinadas en aceite de oliva
1 Tomate Confitado (4 pétalos)
2 champiñones fileteados
4 rodajas de calabacín (Muy finas) puedes ser crudas
10 ml de aceite de oliva extra virgen
10 gr. de alfalfa
2 aceitunas rellenas con dos palillos finos
Salsa de Mostaza dulce (Endulzando la mostaza con Splenda)

Procedimiento:

Cortar el pan con el cuchillo para pan. Colocar un poco de la salsa con una espátula en la cara inferior del sandwich. Luego la hoja de lechuga (limpia en agua con vinagre y después secada). Encima la berenjena enrollada, los champiñones, el calabacín y el tomate. Regar con el aceite de oliva y colocar la alfalfa. Por último se coloca la tapa superior del sándwich y las dos aceitunas desde arriba. El sándwich se corta por la mitad de una manera sesgada para dejar más superficie del relleno expuesta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 17 Freddy Muñoz Aguiar

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 16 Jair Montane Ibarez

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Soy originario de Cuautitlán Izcalli en el Estado de México, ahí nací y ahí viví hasta los 6 años, después me fui a Guerrero hasta mis 10 años de edad y de ahí nos mudamos a la ciudad de Los Cabos en Baja California Sur donde viví gran parte de mi niñez y juventud.

El gusanito de la pastelería nació a finales del 1997. Acababa de terminar mi preparatoria y no había universidades, ni trabajos de oficina para mí, así que opté por meterme a trabajar a la hotelería. ¿De qué? de lo que fuese pero tenía muchas ganas de “chambear”.

Así que entre al Westin Regina Los Cabos como mozo de camaristas, es decir suministraba todos los blancos: toallas, tapetes, papelería de habitaciones etc. y sacaba toda la basura de sus carritos y ¿por que no? cuando se atascaban de “chamba” también les echaba la mano a tender camas. Todas las noches al finalizar mi turno y cuando el trasporte ya nos dejaba en la carretera para ir a mi casa, conmigo se bajaban 3 chicos más, dos de ellos pasteleros e iban platicando entre ellos sus vivencias y créanme que poco a poco nacieron las ganas de ser pastelero.

El Westin Regina Los Cabos da la oportunidad que a los tres meses laborados tu puedas practicar en el área de tu elección, así pues a mis tres meses de labor en la compañía pedí mis prácticas de ayudante de pastelero. Practicaba de 9 am a 2 pm y laboraba de 3 a 11 pm, así me la pase 7 meses hasta que me dieron la oportunidad de pasarme de ayudante de pastelería.

Y esto fue el punto de lanza para formar una carrera en mi vida. He trabajado para el Westin Regina Los Cabos, el Sheraton Los Cabos, Fiesta Americana Grand Los Cabos, Grupo Mayan en Acapulco, Gro. Actualmente al momento de salir esta entrevista en “Para Gente de Sangre Dulce” y después de más de 10 años de trabajar en el ramo de la pastelería soy Chef Pastelero Ejecutivo en los Hoteles Paradisus Palma Real de República Dominicana.

Hay dos personas que más admiro Francis Drillien y Thierry Doufour que en mi profesión fueron mis mentores y así mismo me han inculcado lo bueno de esta carrera y que lo que más vale para nosotros no es el dinero sino que un comensal cuando coma tu pan, después tu sopa, después una buena ensalada, seguida de un estupendo plato fuerte y por ultimo rematar con un excelente postre, se tome la molestia en hablarte para felicitarte, eso para mi vale más que todo el dinero del mundo y así pues esto te trae miles de cosas mejores para tu orgullo personal.

Desde hace dos años y medio soy miembro del Vatel Club de México, que es una asociación de chefs que lucha por inculcarle a las personas el buen comer y la buena mesa además dentro de sus reglas esta ayudar a las comunidades y también se acerca a las escuelas para ayudar en la conservación de los recursos naturales y en la buena alimentación.

No tengo familiares diabéticos, tampoco padezco de diabetes, amigos con diabetes si tengo. En los restaurantes del hotel donde estoy laborando efectivamente tenemos un postre hecho con SPLENDA® Endulzante Sin Calorías y si efectivamente es el que nuestros clientes diabéticos consumen.

Actualmente tenemos viviendo ya su vejez a Pedro Ferriz Santa Cruz, que en la década de los 40s y 50s fue un súper personaje comunicador de la tv. Famoso por programas como “La Pregunta de los 64 000 Pesos”: programa de concursos sobre preguntas científicas y culturales, y “Un Mundo Nos Vigila”: el primer programa dedicado a la investigación de la ufología en México. El Sr. Ferriz Santa Cruz padece diabetes y yo trabajaba algunos pasteles para él. Únicamente sustituyendo el azúcar blanca por SPLENDA® Endulzante Sin Calorías.

Les dejo este postre súper delicioso y súper fácil de hacer:

Pannacota de Vainilla de Papantla y Frutas Rojas con Salsa de Higo y Vino Tinto
Porciones: 1 moldes de aluminio tipo flan aprox. 100 ml de capacidad

Ingredientes:

100 grs de crema láctea para batir (sin azúcar)
12.5 grs de leche de vaca
1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, granulado
1/4 de cucharadita de vainilla liquida
1½ cucharadas de grenetina en polvo
12.5 grs de blueberries
12.5 grs de frambuesas frescas
1 vaina de vainilla
12.5 grs de higos frescos
12.5 ml de vino tinto a su elección
½ taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, granulado

Procedimiento:

Para la Pannacota:
En un bowl poner la crema, la leche, el SPLENDA® y las vainilla a cocer a baño maría, mover contantemente hasta que la mezcla llegue a 84°c, retirar del fuego y agregar grenetina de poco a poco para que no se hagan grumos. Reservar.

Aparte distribuir en partes iguales las berries en el molde de aluminio, agregar la mezcla y meter a refrigeración por 24 hrs

Para la Salsa de Higos:
En una sartén poner el vino, el SPLENDA® y los higos, cocer por 20 min y después licuar la mezcla.

Montaje:

En un plato sopero poner de espejo la salsa y ponerle encima la Pannacota y decorar con fruta picada fresca y su elección.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 16 Jair Montane Ibarez

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 15 Ricardo Rovira

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El Chef Ricardo Rovira lleva en el mundo de la pastelería casi 50 anos. Trabaja en la empresa familiar de 1960 hasta 1969 tiempo en el que con su habilidad llega a regentear la pasteleria.

Y del 69 al 99 es el propietario de “PASTELERIA ROVIRA” en Baracaldo, Espana. Y mientras preparaba pasteles que eran la delicia de su ciudad natal, dirigía y presentaba un programa de televisión en TELE 7 entre 1993 y 1998 con el titulo de “LOS POSTRES DE ROVIRA”.

Su formación academica como pastelero fue principalmente durante los anos que estuvo regenteando en la pastelería familiar y tomando diversos cursos de pastelería. Ya para 1994 toma el Curso de Pastelería Profesional, en 1995: Curso de Pastelería y en 1997: Curso de Panadería y Precocido. Todos ellos en Barcelona Espana en una empresa de pastelería que se llama "T500".

En esta etapa de su vida además de tomar dichos cursos empezó a ensenar, siendo profesor titular de pasteleria en la FUNDACIÓN PEÑASCAL (Bilbao) en 1996. Curso impartido a profesionales del sector subvencionado por FOREM en 1997. Curso profesional de pasteleria impartido para el sector de panadería en 1998. Profesor titular de pasteleria en la Escuela Superior de Hosteleria EIDE (Santurce) entre 1994 y 1999. De 1999 al 2006 es profesor de pasteleria titular en Gremio de Pasteleria de Bizkaia. (Bilbao). Y finalmente de 2006 a la actualidad es profesor titular oficial en la Escuela Profesional de Pasteleria de Bizkaia. (Bilbao).

El Chef Pastelero Ricardo Rovira tiene un blog: Los Postre de Rovira en el que “quiero con este blog poner todo el trabajo que durante anos he llevado a cabo como empresario y ahora como profesor de pastelería a disposición de los que empiezan o profesionales, como un libro de consultas, ya que la pastelería nunca de aprende del todo y es un constante aprendizaje.

Lo que trato es de hacer unas recetas fáciles para que todo el mundo pueda elaborarlas a sus distintos niveles y siempre con el apoyo de parte mis para que podais consultar e lo que tengáis duda y llevar a buen puerto la elaboración final de los postres que se lleven a cabo”



Ricardo Rovira es un ejemplo para muchos Chefs pasteleros jóvenes que empiezan desde abajo. Por último nos presenta 2 recetas muy sencillas de hacer:

BIZCOCHO:

Ingredientes:

280 grs. de aceite de girasol
100 grs. de leche en polvo descremada
280 grs. de harina integral
350 grs de claras de huevo
28 pastillas de sacarina

Procedimiento:

Se pulveriza la sacarina, se mezcla con la leche en polvo y se incorporan las claras de huevo.

Se mezcla y se calienta ligeramente removiendo con una varilla hasta que la leche en polvo se disuelva se esponja en la batidora a marcha rapida.

Se añade y se mezcla a mano con cuidado el aceite y la harina con el impulsor.

Se llena 3/4 partes del molde que se vaya a usar y que este previamente untados con un poco de mantequilla y enharinado.

Se hornea a 160º durante 15 minutos más o menos

CREMA PASTELERA:

Ingredientes:

150 grs. de leche en polvo
100 grs. de aceite de girasol
700grs. de agua
50 grs. de harina integral
2 grs. más o menos de sacarina

Procedimiento:

Se mezclar la harina y la leche en polvo. Se incorpora la sacarina. Se añadir el aceite y se mezclar bien. Se pone a hervir al fuego lento removiendo bien con varilla y cuando la mezcla rompa el hervor se quita del fuego y se deja enfriar sobre la mesa.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 15 Ricardo Rovira

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