100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 56 John Paul Khoury

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I am the corporate chef for Preferred Meats, Inc., a premium meat company in the San Francisco Bay Area, with a focus on sustainable husbandry and smaller farm operations. I am certified as a Chef de Cuisine with the American Culinary Federation and have worked in major hotels, white table cloth restaurants, and a high volume institutional kitchen.

I had been in and out of the restaurant business as a kid doing stints in broadcasting among other things coming back to the industry for good in my early 20's. That was about 25 years ago.

I have always been interested in food and cooking and grew up in a household where food was an adventure.

Where did you study?

I worked under excellent chefs and have rounded out with education at The Culinary Institute of America at Greystone, in Napa amongst other education.

Where have you worked?

I have worked in many small venues and larger ones such as the Hilton, the Hyatt, and even at the Academy for the California Highway Patrol before joining Preferred Meats, Inc as their corporate chef. www.preferreedmeats.com

Who are the Chefs you most admire?

Masa Nishiyama (worked for him for 10 years)
Jacques Pepin for my initial inspiration in classical cooking,
and Escoffier for standardizing and setting the ground work for the modern kitchen, then there are a thousand others that I find inspirational and engaging like Grant Achatz, Ferran Adria,Eric Ripert, Mario Batali, etc.

Talk to me a little bit about your relationship with diabetes: Are you a diabetic?

No but both my mother and grandmother had adult onset diabetes. My grandmother took insulin and my mother controls it with diet.

What is your personal experience working with dishes for diabetics?

It seems that the higher protein higher fiber ingredients work best- right up the alley of a premium meat company for sure!!

Now please give me a recepie for diabetics

Here is my favorite marinade for beef- all you need is a hot grill and good meat- ENJOY!!!

Exported from: MasterCook II

JP's Ultimate Soy Worcestershire Marinade
Serving Size: 1
Preparation Time:0:10
Categories: Marinades

Ingredients

1/4 cup soy sauce
1/8 cup worcestershire sauce
1 cup olive oil
1 tablespoon red wine vinegar
1 tablespoon Dijon mustard
1 tablespoon garlic -- minced
1 teaspoon fresh ground black pepper
1/2 dash kosher salt
1 tablespoon fresh herbs -- minced

Preparation Method

Mix all ingredients together.
Marinate meat or poultry items to be grilled for two to 24 hours
or more depending on how large or thick the item is

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 56 John Paul Khoury

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 54 Pedro Torres

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Desde los 15 años comenzó mi carrera. A esta edad empecé trabajando en una pizzería de un familiar. Mientras trabajaba estudiaba en la secundaria. Cuando terminé ésta mi padre me pregunta que voy a estudiar y mi contestación fue Programación de Computadoras, tras estudiar tres años me di cuenta que los discos duros no eran para mi, que lo que me gustaba era mi trabajo de cocina en la pizzería, y desde entonces hasta ahora, no salgo de los fogones. Estudié en el Instituto de Banca y Comercio en Puerto Rico y además he tomado cursos avanzados en el French Culinary Institute en Nueva York. He trabajado en varias cocinas locales y leo muchos libros de cocina para mantenerme evolucionando.

Hace 5 años que decidimos mi esposa y yo de abrir nuestro propio Restaurante. Se nos dió la oportunidad de comenzar en el pueblo de Caguas y allá estuvimos 4 años deleitando a la gente. Y ya entonces, con nuestra clientela establecida nos mudamos para San Juan, la capital de Puerto Rico. Aquí en San Juan, ahora en Agosto ya cumplimos nuestro primer año, a la verdad que el cambio nos fue de maravilla ya que nos va súper bien y además cautivamos a nueva clientela. Nuestro Restaurante se llama Sangría Global Cuisine, somos cocina global y enfatizamos mucho en nuestros ingredientes locales para mayor frescura. Me gusta mucho aplicar nuevas técnicas en mi cocina, ser vanguardista, ofrecerle a mi comensal nuevas y modernas combinaciones de sabores y texturas, de esto se trata Sangría Global. Comerte esa comida que ya conoces pero en otra dimensión, a otro nivel.

Hay dos Chefs que admiro mucho, Chef Wylie Dufresne por sus técnicas modernas y el otro es Chef Douglas Rodríguez por su estilo de cocina Nuevo Latino.

No soy diabético, pero en mi familia tengo a varios con esta enfermedad. Una de ellas fue mi abuela quien tuvo una diabetes bastante avanzada y tuvieron que amputarle las piernas y mi papá, o sea que pienso que lo tengo en la sangre y en algún momento también seré diabético. En mi restaurante tengo postres para diabéticos, no ofrezco mucho para ellos pero les doy opciones para que hagan cambios en el menú de ser necesarios por su condición

Aquí les dejo mi receta:

Struddle de Manzanas Frescas

Ingredientes

1 hoja de Hojaldre
11/2 libra Manzanas Granny Smith
1/2 taza Azúcar Splenda
2 oz. Vino Blanco
1/4 taza Agua
1 Huevo
1 cdta. Canela en Polvo
1 cda. Maicena diluida con Agua

Procedimiento:

1. En una sartén cocinar las manzanas con la azúcar, la canela, el vino blanco y el agua. Cuando las manzanas estén tiernas espesar el líquido con la maicena. Las dejamos enfriar, cuando estén frías cogemos la hoja de hojaldre le ponemos el relleno en el centro, envolvemos en forma de rollo. Cerramos bien las dos esquinas, se le hace unas aberturas en la parte de arriba para que bote el vapor y colocamos en una bandeja con papel de hornear, le pasamos por encima una brocha con el huevo batido y le roseamos un poco de azúcar Splenda.
2. La llevamos al horno a una temperatura de 325 grados por 25 minutos hasta que dore. Dejar reposar y servir al gusto.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 54 Pedro Torres

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 50 Carlos Otero Linares

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La idea de convertirme en chef, nace casi conmigo, al nacer. Tengo una foto cuando tenía menos de 2 años, vestido de cocinero para unos carnavales. Cuando vi la foto, pregunté de quién fue la idea y mi hermana me respondió que fue mía, que yo tenía que ir de cocinero. Mi madre me hizo el disfraz y creo que desde ahí no he dejado de estar en las cocinas.

Mi historia (tomado del prologo de mi libro: Cocina Gourmet Saludable)

A principios de los años ochenta, luego de terminar de estudiar en la Universidad Católica la carrera de Artes Plásticas, me voy a estudiar cocina a Estados Unidos de Norteamérica. Regreso a Lima y a finales de 1982 abro el primer restaurante de ensaladas en Lima, Perú: Salad House.

Mi padre, diabético, fue uno de los más entusiastas al verme metido en este mundo del que nunca he salido: la cocina. Al poco tiempo empiezo a investigar sobre los diabéticos, sus carencias y cual debe ser la dieta más adecuada. Es a partir de ahí que comienzo a crear platos, sobre todo dulces, pero sin las calorías ni el azúcar de los tradicionales. El primero: Un cake de navidad integral, que aunque fue algo difícil por la falta de recursos de la época: ¡Hacen 25 años!, el resultado le fascinó a mi padre.

Pasa el tiempo, sigo en la investigación de lo mucho que influye la alimentación en nuestra salud y me avoco a la preparación de platos de bajas calorías, cocina sana, bajas en grasas, pero haciendo énfasis en el sabor: Cocina Saludable pero elaborada desde el punto de vista Gourmet.

Empiezo a dar clases de cocina para los clubs de diabéticos de diversos hospitales de Lima: Hospital Carrión, Hospital Santa Rosa, Hospital María Auxiliadora, Hospital Arzobispo Loayza, Hospital San José , Hospital Dos de Mayo, Hospital de la Policía, Hospital de la Fuerza Aérea del Perú.

A mediados del 2001, descubro que yo soy diabético. El médico que me atiende, consulta con el Jefe de Endocrinología, y éste le dice que me aconseje que lo que yo enseño lo aplique a mi alimentación. Sin saberlo yo, él fue el que dio el visto bueno a las recetas que presenté en el Hospital Cayetano Heredia en la primera de las clases para diabéticos.

Sigo en este camino, dando clases tanto de cocina light, control del colesterol, así como para diabéticos cada vez que puedo: en diversas compañías interesadas en la salud y la alimentación, también a través de distintos laboratorios médicos, para sus pacientes.

En las presentaciones que durante tanto tiempo he tenido por la televisión, siempre tratando de presentar platos ligeros en calorías, con buena calidad nutricional y con excelente sabor y presentación.

De aquí sale la idea de publicar este libro que no sólo tiene recetas para los diabéticos sino para todo aquel que quiera cuidarse en su alimentación, pero sin perder el gusto por la buena comida.
Espero que les sirva de utilidad y que luego me den la razón: comer saludable no significa comer aburrido.

Admiro a todo chef honesto, consecuente con sus principios, que cocina por placer, con buen humor y mucho amor. Aquel que disfruta de un buen comentario de su cocina y que lo hace para satisfacer a los demás

Antes de presentarles la receta, les comparto una pequeña reseña escrita por una amiga periodista.

A Pedir de Boca

Con 25 años de experiencia en el negocio de A&B, el Chef Carlos Otero Linares se consolida como una de las voces más representativas del Perú gastronómico con una proyección internacional que abarca restaurantes, clases maestras, consultorías y servicios de banquetes y catering en diversos países del mundo.

El Chef Otero es un planeta creativo alrededor del cual giran todas sus múltiples habilidades: Es profesor de gastronomía con especialidades en preparación de comidas, supervisión y control de gastos; es asesor de restaurantes, creador de cartas y capacitación de personal de standard internacional; es planificador de menús para eventos con énfasis en platos dietéticos y comidas Light, que abarca desde la preparación de aperitivos, sopas, comida peruana e internacional y postres; atiende cocktails, banquetes, catering de todo tipo de eventos; y edita publicaciones especializadas como la que acaba de publicar: Cocina Saludable Gourmet, un verdadero aporte que ayudará no sólo a quienes padecen algún tipo de enfermedad como diabetes, colesterol alto o hipertensión, sino a todo aquel que quiera tener un compromiso con mantenerse en buena forma sin perder la sazón.

El maestro Otero crea, no sólo platos sofisticados, nuevos y llenos de sazón, sino también relaciones inolvidables con sus alumnos, sus clientes y quienes se acercan a sus manos desde donde nace todo su mundo cálido y entrañable.

Rollos de pechuga en salsa de espárragos

Ingredientes para 8 porciones:

1 Kilo de filete de pechugas
¼ Kilo de zanahoria cocida
¼ Kilo de vainita cocida
1 Pimiento rojo soasado
¼ Taza de Pasas
Sal, pimienta
Aceite vegetal y mantequilla
Salsa de espárragos
200 Grms de espárragos verdes
2 Cdas. De mantequilla
2 Cdas de harina
1 Tazas de agua de la cocción de espárragos
¼ Taza de vino blanco
1 Cda. de pasta de tomate
Sal, pimienta, nuez moscada
Estragón

Preparación:

Abrir los filetes de pechuga. Sazonar con sal y pimienta
Colocar dentro tiras de zanahoria, vainitas y pimiento. Agregar 4 a 5 pasas. Enrollar y atar con pabilo. Sellar en sartén de teflón con un poquito de aceite vegetal y mantequilla, dorando bien
Cocinar los espárragos en agua y sal, por 4 minutos. Refrescar, reservando el agua de la cocción
Para la salsa, licuar la mitad de los espárragos con la taza del agua de cocción
Preparar un roux con la mantequilla y la harina. Agregar los espárragos licuadas, agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir la pasta de tomate, sal, pimienta y nuez moscada. Colocar dentro los rollos de pechuga dorados y terminar la cocción
Retirar los rollos
Agregar a la salsa los espárragos restantes picados y el estragón
Servir los rollitos cortados y salsear

Información Nutricional:

274 Kcal aprox. por porción

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 50 Carlos Otero Linares

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 44 Ingrid Chopite

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La idea de convertirme en repostera y cocinera nació en forma espontánea viendo a una tía muy querida realizando tortas y pasteles con mucho amor y ella me enseñó ese amor por la comida sobre todo por los postres. También mi papa sentía esa pasión por cocinar y poco a poco sin darme cuenta me gusto este mundo de la cocina.

No me considero chef, soy repostera y cocinera. Estudie varios cursos con un amigo chef de repostería y pastelería francesa y en el Ince hice una prueba de suficiencia avalándome como pastelera, además he realizado varios cursos con Nestlé.

Mis inicios en este mundo de la pastelería, repostería y decoración de gelatinas realmente fueron por estar mas tiempo compartiendo con mi hija y además poder vivir de esto. Siempre he dicho que no hay nada mejor que trabajar en lo que a uno le guste eso es una bendición del cielo.

Otra faceta de mi carrera fue la televisión. Mis inicios fueron prácticamente accidentales, pero si la vida te trae oportunidades es por algo y hay que salir adelante. En una ocasión le hice una torta a un productor de televisión y me planteo el proyecto de un programa para mi, pero por de problemas políticos de mi país estuvo poco tiempo en el aire. Luego de un tiempo esa misma televisora me propuso realizar un programa primero 1 vez por semana luego por la aceptación de los televidentes terminamos con un programa de 1 hora en vivo todas las mañanas que duro en el aire 2 años.

He escrito 8 libros de repostería y cocina con la Editorial El Nacional y realizado varios recetarios para las empresas Mavesa (Polar) y Monaca en Venezuela. Una de las editoriales más importantes en Venezuela me propone hacer un libro de repostería el cual tuvo mucho éxito luego salieron otras 7 propuestas: de ensaladas, postres etc. Ya estos libros se encuentran muy poco en el mercado por las mismas crisis económica y política que estamos viviendo

De los chef que admiro esta El chef Pepín y Sumito Estévez. En mi familia tengo herencia de mi abuelita, mi papa, mis tíos y varios primos para se tenia que inyectar diariamente la insulina y eso lo viví desde que era niña además de vivir todo el proceso de desgaste de la enfermedad por medio de él.

Mouse de Parchita

Ingredientes:

1 taza de jugo de parchita natural con azúcar de dieta
1 gelatina de piña sin azúcar
2 tazas de agua
1 lata de leche condensada ligera hecha en casa (ver receta anexa)

Preparación:

Disolver la gelatina en el agua sin dejar hervir luego colocar todos los ingredientes en la licuadora y llevar a un molde para colocarlo en la nevera hasta dejar cuajar y servir es un postre muy refrescante muy sabroso y fácil de hacer.

Leche Condensada Ligera y Casera

Ingredientes:

1 taza de agua
1 1/2 Taza de azúcar granulada de dieta
2 tazas de leche condensada

Preparación:

Se hierve la leche condensada luego se colocan todos los ingredientes en la licuadora se deja enfriar y se utiliza para cualquier preparación en este caso para este rico postre.

Gracias Raúl por darme la oportunidad de colaborar con ustedes y poner un granito de arena para hacerles a los diabéticos una vida mas fácil saludos y espero que mi colaboración les sea de mucha utilidad.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 44 Ingrid Chopite

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 40 Ariel Villa García

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La idea de convertirme en chef surgió en el momento que me mude solo a una ciudad donde no conocía mayor cantidad de gente y quería seguir viviendo como cuando vivía con mis padres, empecé cocinando por teléfono bajo la indicaciones de mi padre y mi madre y luego con el pasar de los años termine montando un restaurante y trabajando en ello para evolucionar en el show de cocina que ya tiene 8 años al aire.

Al graduarme de bachiller mi familia me envió a Boston a estudiar ingles y termine en una escuela de cocina de la cual mi padre al enterarse me busco y me regreso a Venezuela, ya en mi adultez estudie en Zaragoza España y he realizado algunos cursos en Caracas, México y Maracaibo.

Trabaje por 10 años en mi propio restaurante y durante ese periodo hice algunos festivales en hoteles como el Maruma, el Paseo, el club Comercio, y en la ciudad de Rio Hacha en Colombia, donde represente a Venezuela en una feria internacional.

En relación al chef que más admiro pues la lista es interminable, siempre hay cosas que me gustan de unos y de otros, decirte un nombre de alguien seria no satisfacerme con una respuesta.

No tengo mayor relación con la diabetes, solo cocino algunos platillos que sirven para amainar su presencia y darle algo dulce a quien la padece. Mi padre en sus últimos años sufrió de una leve diabetes y conozco a alguien que la sufre y trato de llevarle tortas hechas con splenda para que las disfrute.

Brownies

Ingredientes:

¾ Tazas de Harina de Trigo todo uso.
¾ Tazas de azúcar (Edulcorante)
¼ Tazas de Cacao en Polvo.
¼ Cucharaditas de Sal,
¼ Cucharaditas de Polvo de Hornear.
¼ Tazas de Aceite.
2 Cucharadas de Extracto Chocolate.
2. Huevos.

Frosting.

Ingredientes:

¾ Tazas de azúcar Pulverizadas.
1Cucharada de Cacao.
1Cucharada de Leche Descremada.
½ Cucharadita de extracto de Chocolate.
1/8 Cucharaditas de Esencia de Mantequilla.

Preparación

Mezcle los ingredientes de los Brownies, lleve a un molde hornee por 13 a 18 minutos o hasta que el tope este seco.

Frosting.

Mezcle los ingredientes en un Bol pequeño cubra los Brownies ya fríos.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 40 Ariel Villa García

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100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 38 Chef Klink

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Becoming a chef was almost a non choice. My grandparents were first generation from Europe, so as with many new to the country farming and the hospitality buisness became their career. My grandparents ran a restaurant that my dad grew up in, but by his high scholl graduation they put the restaurant for sale. My dad worked construction for many years and in the off season worked catering and motel work.
When I was 12 my folks but a restaurant and then it became serious. For my nighty meal the chefs would have me do basic prep and cleaning. By the time I was 18 years old I had worked with some amazing cooks in some deceant restauarants all over the Eastern part of Washington State.

Thought food was not for me so I chose to pour concrete for a job. After 6 months I was in culinary school. Trained at The Inland Northwest Culinary Academy. Graduated and went on to apprenticeship for 3 years while teaching as adjunct at the school I graduated from. Decied to get more education went on to get a bachelor degree in Communications and Govement and a Master of Organizational Leadership while working my way up the chef ladder. Currently moving forward with a Phd. should start early2010.

I have worked all over North America from TV chef to teacher from executive chef to private chef for the rich and famous.

The chef I most admire would be Anthony Bourdain. Because of is un willingness to be anything other then himself.

Gazpacho (gahz-PAH-choh): A cold Spanish Soup made of fresh tomatoes, cucumbers, sweet peppers, onions, olive oil, vinegar, and traditionally thickened with staling bread. Great summertime soup that is perfect for hot days and to use up those extra veggie’s from your gardens.

Chilled Spicy Gazpacho
Makes 1 gallon

Ingredients:

2 1/2 pounds of fresh tomatoes
1 cup diced Sweet Onions
1 diced Green Pepper
1 diced Red Pepper
1 pound of cucumbers; seeded and diced
1 ounce of garlic; minced
2 ounce of red wine vinegar
2 ounce of lemon Juice; fresh squeezed
1 tablespoon of lemon Zest; minced
4 ounces of virgin olive oil
1quart of tomato juice
1 quart V8
1 quart Spicy V8
2 tablespoons tabasco
Season with Salt and Pepper to taste
Bread crumbs to thicken if necessary

Garnish:

8 ounces of diced tomatoes
12 ounces of bell peppers mixed colors; small dice
4 punces of cucumbers, peeled seeded, diced
Sour Cream Sauce:
6 punces of sour cream
1-2 ounces of heavy cream

Preparations:

Combine and puree all ingredients; expect tomato juice, garnish, sour cream sauce, and V8. Stir in V8’s and adjust consistency with tomato juice till soup like. After you add all the juice and V8, bread crumbs can be used for the desired thickness.
Top each bowl being served with a stripe of thinned sour cream and a heaping tablespoon of vegetable garnish. Serve very cold for best flavor and appearance.

This is vegetarian safe, but refreshing and delightful on these hot summer days.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 38 Chef Klink

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Que es ser Vegano?

El veganismo es una alternativa ética y sana al consumo y dependencia de los productos -no adaptados a nuestras necesidades físicas y espirituales- como la carne, el pescado, los lácteos, los huevos, la miel, los productos derivados de los animales, y otros artículos de origen animal como el cuero y las pieles. Se puede afirmar que es el estilo de vida más sano y respetuoso con los animales y la Naturaleza.

El veganismo es una actitud de respeto. Veganismo es respetar la vida y el sufrimiento de los animales evitando al máximo participar en su explotación.

La base del veganismo es el rechazo al especismo. El especismo, o la discriminación en función de la especie, es la causa de la explotación animal. La sociedad en la que vivimos nos educa para que consideremos que los humanos merecemos un respeto sagrado, mientras que los animales están ahí para nuestro beneficio. Crecemos pensando que los seres humanos somos seres superiores mientras que los animales son simples cosas animadas cuya vida realmente no es importante y por tanto podemos utilizar a nuestro antojo.

Sentimos cierta empatía por gatos o perros, pues los tenemos cerca, pero una vaca, un cerdo, una trucha o una gallina nos son muy ajenos, sólo los vemos envasados listos para su consumo y jamás nos planteamos si esta bien o mal disponer de su vida como lo hacemos. Poner las cosas en su sitio y valorar objetivamente por qué merecen respeto los animales nos lleva a una actitud vegana.

Quizá el veganismo no es suficiente para frenar tanta injusticia sobre los animales, pero sin duda es el primer paso fundamental para cimentar un futuro de verdadero respeto. Creo por ello, que además de ser veganos, debemos hacer comprender al máximo número de personas lo que dijo una vez Alice Walker:

“Los animales existen en el mundo por sus propias razones. No fueron hechos para el ser humano, del mismo modo que los negros no fueron hechos para los blancos, ni la mujer para el hombre.”

Diabetes y Una Dieta Vegana

La diabetes no tiene que ser necesariamente un camino unidireccional. Estudios recientes sugieren que las personas con diabetes del tipo 2 puedan mejorar y en algunos casos, incluso invertir la enfermedad cambiando a una dieta vegana sin productos refinados. Desafortunadamente, ningunos de estos estudios incluyeron un grupo comparativo. La fundación Diabetes Action and Research Education Foundation donó una subvención a PCRM para realizar una prueba cuidadosamente controlada.

Menu Vegano de la Chef Mayra

Este menú vegano para personas con Diabetes está diseñado para proveer un balance de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, siguiendo los principios básicos de un plan alimenticio para diabéticos. Cada persona que tenga diabetes tiene sus propias necesidades energéticas y nutricionales, así que por favor consulta a tu profesional de la salud para asegurarte de que nuestras recomendaciones funcionarán para ti. El menú está diseñado para adultos jóvenes y adultos mayores. No está diseñado para niños o personas que necesitan un manejo médico especifico de la diabetes.

Los menús han sido escritos basados en la Lista Intercambiable de la Asociación Americana de Diabetes para la planeación de la comida.

Los vegetales, proteínas y grasas usualmente proveen pocos carbohidratos pero son buenas fuentes de otros importantes nutrientes, llamados vitaminas y minerales. En general, los vegetales contienen sólo pocos gramos de carbohidratos (5 gramos por porción) y pueden ser usados más libremente en la dieta de los diabéticos. En algunos casos, no son incluidos en el conteo de carbohidratos. No los hemos contabilizado en estos menús. Sin embargo, tu profesional de la salud puede recomendar que incluyas estos vegetales en el conteo de los carbohidratos al planear tu menú.

También, si consumes grandes cantidades de estos vegetales (varias tazas) debes contarlos como porciones de carbohidratos. Vegetales con almidón – maíz, chícharos, ejotes, papas, camotes y calabazas de invierno, deben ser contados como porciones de carbohidratos. Son considerados almidones y contienen 15 gramos de carbohidratos por porción. Las proteínas y grasas son parte importante de cualquier dieta y de hecho, funcionan bien con los carbohidratos para estabilizar el azúcar en la sangre. Un intercambio de proteína es igual a una onza de "carne." Un intercambio de grasa equivale a 5 gramos de grasa.

Domingo

Desayuno

1/2 taza de rebanadas de melón
2 rebanadas de Pan francés Corny
1/4 taza de duraznos o albaricoques picados
4 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1/2 taza de uvas frescas
6 galletas bajas en grasa
agua mineral

Almuerzo

1 taza de sopa de cebada con champiñones con
2 onzas de seitan ahumado
1/2 taza de ensalada de judías verdes con
2 cucharaditas de semillas de sésamo y
2 cucharadas de aderezo reducido en grasa
8 onzas leche de soya enriquecida

A Media Tarde

1/2 taza de budín de chocolate libre de azúcar. Puedes crear esto en casa con una mezcla sin azúcar como Estee o Sorbee y cualquier leche vegana.

Cena

1 taza de Lentejas con Chile con
1/4 de taza de proteína vegetal texturizada preparada (TVP)
1/ 3 de taza de arroz blanco
1/2 taza de zanahoria al vapor o asada
1/2 taza de rebanadas de piña fresca

Refrigerio Nocturno

1/2 taza de pretzels
8 onzas de leche de soya enriquecida

Lunes

Desayuno

1/3 taza de jugo de arándano o
Cóctel de jugo de arándano
3/4 taza de avena cocida con 1/2 plátano y
1 cucharadita de margarina vegana
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

3 tazas de palomitas de maíz baja en grasa
2 cucharaditas de levadura nutricional
1/2 taza de jugo de naranja

Almuerzo

Pita de 6" rellena con 2 onzas de sustituto de carne. Equivalente a 2 intercambios de carne según la ADA)
Lechuga, rábanos, pepinos y 1 taza de repollo rallado con 1-1/2 cucharada de mayonesa vegana
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Tarde

Batido de fresas hecho con 8 onzas de leche de soya enriquecida, 2 onzas de tofu suave, y 1/2 taza de fresas frescas o congeladas, mezclando todo con 3 galletitas de jengibre

Cena

1/2 taza berenjena al horno con 1/4 taza de salsa de tomate
1/2 taza de fríjol negro con 1/3 de taza de arroz integral
Media manzana al horno

Refrigerio Nocturno

2 cucharadas de mantequilla de maní, untadas en 6 galletas

Martes

Desayuno

1/2 taza de rodajas de naranja
2 piezas de pan tostado de trigo entero con 2 cucharadas de mantequilla de maní
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

5 galletas de vainilla
1/2 taza de néctar de albaricoque

Almuerzo

1-1/2 tazas de ensalada de espinacas y lechuga romana con 1 cucharada de moras en rodajas, 6 almendras y aderezo sin grasa
Enchilada de fríjol: en 1 tortilla coloca 1/2 taza de frijoles dóblela y agrega salsa
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Tarde

1/2 taza de helado de soya

Cena

1/2 taza de brócoli al vapor con 1/4 taza de pimientos rojos
1 taza de papas al vapor, al horno, asada, o en el microondas con 1/2 cucharadita de curry en polvo y 2 cucharadas de crema agria vegana
1 hot dog de tofu o 1 onza de embutidos veganos en rebanadas

Refrigerio Nocturno

3 galletas Graham con 2 cucharadas de mantequilla de nuez
8 onzas de leche de soya enriquecida

Miércoles

Desayuno

1/2 taza de néctar de albaricoque
Pizza: 2 mitades de bollo Inglés con 1 cucharadita de margarina vegana y 1-1/2 onzas queso de soya
1/2 taza de salsa
8 onzas leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1/2 taza trozos de tortillas o pitas libres en grasa
1/2 taza de jugo de zanahoria

Almuerzo

1 taza de sopa de vegetales con fríjol
1/4 bagel con 2 cucharadas queso crema de soya
1/4 bagel con 1 cucharada de mantequilla de nuez
8 onzas leche de soya enriquecida

A Media Tarde

Batido de crema de tomate hecha con 1 taza de zumo de tomate y
1/2 taza de tofu suave

Cena

6 onzas "bistec" portobello a la parrilla
1/2 taza de acelga pasadas por agua hirviendo
1/2 taza de camote al horno o vapor con 2 cucharadas de trozos de piña enlatada
1/2 taza de tofu al horno

Refrigerio Nocturno

1 manzana o pera mediana
8 onzas leche de soya enriquecida

Jueves

Desayuno

1/4 de taza de jugo de manzana y arándano con 1 taza de cereal integral caliente, cubierto con 1/4 taza de duraznos y 1 cucharadita de margarina vegana
8 onzas leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1/2 taza de jugo de vegetales (como el V-8)
1 taza de crotones o galletas

Almuerzo

Veggie Wrap:
Una tortilla de 7-8" con 1/2 taza de verduras asadas,
1-1/2 cucharadas de mayonesa vegana, 1-1/2 onzas queso vegano y 6 tiras de tocino de soya
8 onzas leche de soya enriquecida

A Media Tarde

1/2 taza de trozos de verduras horneadas con 1/2 taza de frijoles refritos sin grasa mezclados con salsa

Cena

8 onzas de tofu al horno con 1/4 taza de salsa de tomate
1/2 taza de espinaca y cebolla al vapor
1 pan con 1 cucharada de margarina vegana
1/2 taza de uvas

Refrigerio Nocturno

3 tazas de palomitas bajas en grasa con 2 cucharaditas de levadura nutricional
8 onzas de leche de soya enriquecida

Viernes

Desayuno

1/2 taza de cereal integral entero frío con 1/2 taza de plátano rebanado
1 rebanada de pan con 1 cucharada de margarina vegana
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1 manzana o pera fresca mediana
2 palitos de pan

Almuerzo

2 hamburguesas vegetarianas en 1/2 pan integral para hamburguesa con lechuga, jitomate y zanahoria rayada
Palitos de pepino
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Tarde

1/2 taza de pudín de vainilla sin azúcar: puedes hacerlo tú mismo en casa con una mezcla libre de azúcar como Sorbee o Estee y cualquier leche vegana con 2 cucharadas de pistaches o nueces

Cena

1 taza de pasta con salsa de champiñones: usa 1/2 taza de leche de soya, 1/4 taza de champiñones picados y 1 cucharadita de ajo. Caliente y agregue 2 trozos de tofu.
1/2 taza de acelga pasada por agua hirviendo
1 taza de moras
4 onzas de leche de soya enriquecida

Refrigerio Nocturno

2 Cucharadas de mantequilla de nuez con 3 galletitas de jengibre

Sábado

Desayuno

1 taza de melón o mango en rebanadas
Tacos suaves de desayuno: 2 tortillas con 2 cucharaditas de margarina vegana y 1/2 taza de salsa
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1/2 taza de piña en rebanadas
1/4 taza de granola sin grasa

Almuerzo

1 raza de tofu revuelto con vegetales picados
1/2 muffin Inglés
1 elote mediano cocido con 1 cucharadita de margarina vegana
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Tarde

1/2 taza de Chile con frijol rojo con 2 onzas de tofu

Cena

1 porción de Crema de elote y papa con 1/2 taza de tofu
1/2 taza de rebanadas de jitomate

Refrigerio Nocturno

1/2 taza de helado de soya con 2 Cucharradas de granola

Domingo

Desayuno

1/2 taza secciones de toronja roja asada, o 1/2 toronja fresca
1 Panqué de manzana, pasas y canela
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Mañana

1 manzana pequeña al horno con 3 cucharadas de granola

Almuerzo

1 taza de brócoli al vapor, pimiento rojo, y coliflor con 1/2 taza de frijoles negros y 1/4 taza de proteína vegetal texturizada (TVP) preparada sobre 1/3 taza de arroz o cebada
1/2 taza de ensalada de espinaca con 1/4 taza de arándanos
8 onzas de leche de soya enriquecida

A Media Tarde

Ensalada Waldorf: 3/4 de taza de manzana picada, 1/4 taza de apio, 1 cucharada de nueces, 1 1/2 cucharada de mayonesa vegana

Cena

2 rebanadas de pizza vegetariana
Lechuga romana picada con aderezo libre de grasa
1 taza de kiwi rebanado y arándanos

Refrigerio Nocturno

1/2 taza de pretzels
8 onzas de leche de soya enriquecida

Sugerencias de Alimentos Libres y Una Receta de Tipo Vegano, por la Chef Mayra, Chef Vegana con Sabor Caribeño

Alimentos libres

Algunos productos son tan bajos en calorías y grasa que son considerados "libres." Puedes agregarlos a las preparaciones de tus comidas tanto como quieras. Aquí está la lista de algunos alimentos que están considerados "libres":

Consomé libre de grasa y libre de sodio. Usa este como líquido para cocinar vegetales y granos, o pica algunos vegetales frescos y agrégalos al consomé y úsalo como un refrigerio rápido y libre de calorías.

Agua mineral. Con un poco de jugo de limón o lima, este puede ser un buen receso para "hidratarte."

Polvo de cocoa no endulzado. Agrega 1 Cucharada a las mezclas de pudín, cereales calientes o leche de soya.

Arándanos y ruibarbo fresco o congelado sin endulzar. Estos son muy agrios, por lo que cortarlo y úsalo escasamente en aderezos para ensaladas libres de grasa, cocínalos con arroz, cebada, cous cous, o agrégalos a ensaladas frescas.

Mostaza, rábano picante, salsa de tomate, vinagre: 1 cucharada

Vegetales conservados en vinagre sin azúcar, incluyendo okra, pepinos, zanahorias, coliflores, etc. Aunque no hay un límite en estos, si tienes alguna restricción de sodio, trata de no consumir más de un par de cucharadas por día.

Aderezo libre de grasa, bajo en calorías

1 taza de vegetales crudos: col, apio, pepino, cebollines, ajo, pimientos, chiles, champiñones, rábanos, calabaza. Puedes hacer una gran ensalada "extra" o condimentarla combinando una mezcla de estas verduras con un poco de vinagre o un aderezo para ensaladas sin grasa.

Hojas Verdes: hasta 4 tazas de endivias, radicchio, chicory, cabezas de lechugas, romana, espinacas, kale, acelgas, hojas de mostaza, y hojas de betabel por día.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 35 Chef Mayra

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En el medio culinario me conocen con el seudónimo de“Chef Mayra” y soy de la Ciudad de México. Desde chica me encantaba cocinar. A los 5 anos de edad me fascinaba jugar a la cocinera con mi cocinita de juguete.

Mi mamá era maestra de alimentacion naturista, asi que me viene en la sangre. Estudie en Miami y la parte vegana es experiencia y certificacion ya que hace 5 anos atras no habia escuelas de esta rama. Esta experiencia me ha ayudado para convertir mis recetas de cocina sin proteína animal. Yo personalmente soy Vegana.

He trabajado en restaurantes en el norte de Florida y como chef privada en California, Nevada y Michigan. También doy clases para cualquier persona que deseé aprender como integrar la comida sin animal en su cocina. Como crear una cocina más verde con menos desperdicio, como ser un comprador responsable. Clases para personas veganas que desean más infomacion de nutricion y recetas

La verdad yo admiro a todos los chef que no han perdido el amor por servir y cocinar con la pasión de nuestro arte. No importa cuántos premios tenga, si el chef no tiene la pasión de servir y cocinar con amor... nada importa!!. Mi admiración va a todos los chef nuevos o con mucha experiencia que tienen su corazón cómo el primer ingrediente para cocinar.

No soy diabética, ni tengo familiares, pero si tengo amigos diabéticos y estoy convencida que la diabetes es un problema urgente de salud en la comunidad latina. Con tasas dos veces más altas que las de los no latinos, es importantisimo ofrecer información a la comunidad latina sobre la gravedad de la enfermedad, sus factores de riesgo y las formas para controlar la diabetes, retrasarla o prevenirla, en el caso de aquellos que están en alto riesgo.

Las personas con diabetes tienen las mismas necesidades nutricionales que cualquier otra persona. En combinación con el ejercicio y nutrición sin productos de origen animal, la nutrición es esencial para mantener su diabetes bajo control. Es por eso que el comer una dieta balanceada y observando el tamaño de las porciones de comida, también le ayudaran a mantener un nivel de glucosa normal al igual que las personas sin diabetes.

La comida es muy importante en nuestra vida y aporta más que energía, vitaminas y minerales. Compartimos la comida con amigos y familiares. Vamos de compras juntos, cocinamos juntos y comemos juntos. Nos reunimos para almorzar, cenar o tomar un café.

En la parte norte de la Florida donde he trabajado no encontré ningún restaurant con platillos en el menú especificos para diabetes. Si el cliente quería substituir algún alimento, no había problema. SI el cliente pedía alimentos vegetarianos, o cualquier tipo de información, siempre llegaba yo para orientar al cliente con la sugerencia adecuada para satisfacerlo.

Soy Chef Vegana con sabor caribeño, he trabajado para diabéticos tipo 2 bajo una dieta vegana y una muy buena idea son:

Lentejas con Chile
Sirve 1 porción

Escoja productos locales y de preferencia orgánicos

Ingredientes:

1/2 taza de lentejas cocidas o escurridas de lata
1/4 taza de jitomates picados
1/4 taza de salsa preparada
1/2 cucharadita de hojuelas de pimienta roja
1/2 cucharadita de chile en polvo

Preparacion:

Combina todos los ingredientes y mueve hasta mezclar. Mételos al microondas cubierto, por 4 minutos en temperatura máxima, o cuécelos en la estufa en una olla pequeña hasta que se caliente todo.

Personalmente no me gusta usar el microondas, pero no todos son como yo.

Informacion nutricional por porción:

Calorías: 153
Fibra Dietética:10 gramos
Grasas totales: 2% del valor diario
Proteínas: 11 gramos
Grasa: 1 gramo
Carbohidratos: 28 gramos
Calcio: 45 miligramos
Hierro: 4 miligramos
Sodio: 300 miligramos

Crema de Elote y Papa
Rinde 3 porciones

Ingredientes:

Spray de aceite de canola natural
1/2 taza de cebollas picadas
2 cabezas de ajo, picadas
1/8 taza de cilantro fresco picado
1-1/4 tazas de granos de elote fresco, o granos de 3 mazorcas
3 tazas de agua
4 papas en cubos hirviendo
1 taza de tofu suave
1 cucharadita de eneldo seco
2 tazas de leche de soya
1 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de pimienta negra

Preparacion:

Trate de conseguir productos orgánico o de produccion local

En una olla grande, se pone un poco de aceite y se calienta. Se agregan las cebollas, ajos, cilantro y granos de elote. Se tapa la olla y se deja cocinar por 20 minutos, moviendo frecuentemente. Se agrega el agua y se deja que hierva.

Se incorporan las papas y se deja cocinar sin tapa, hasta que las papas estén suaves, aproximadamente 30 minutos.

Para una textura muy suave, Se licua el tofu en una licuadora o procesador de alimentos, antes de agregarlo a la sopa. Se mezcla el tofu, eneldo, leche de soya, tomillo y pimienta. Se cuece a fuego lento esta crema por 15 minutos o hasta que esté bien caliente.

Informacion Nutricional:

Total de calorías por porción: 309
Fibra dietética: 8 gramos
Grasas totales: 10% del valor diario
Proteínas: 15 gramos
Grasas: 7 gramos
Carbohidratos: 53 gramos
Calcio: 75 miligramos
Hierro: 4 miligramos
Sodio: 39 miligramos

¡Tratar de digerir toda esta información puede ser difícil! Es recomendable que obtengas una copia de la Lista de Alimentos Intercambiables de tu propio país, y si vives en Estados Unidos llama a la Asociación Americana de Diabetes al (800) 232-3472, o visítala en línea en www.diabetes.org. La Asociación Dietética Americana también provee información que puede ayudar en la planeación de menús para diabéticos. Visita www.eatright.org

Mas información de la Chef Mayra sobre el veganismo en:

Que es ser Vegano?

Menu vegano de la chef Mayra

Sugerencias de Alimentos Libres y Una Receta de Tipo Vegano, por la Chef Mayra, Chef Vegana con Sabor Caribeño

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 35 Chef Mayra
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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 30 Alejandra Feldman

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Siempre me gustó la cocina, mi madre cocinaba muy bien, ya que era profesora de cocina, y mi abuela italiana también cocinaba aunque solo para nosotros y se preocupaba por hacernos comer muy bien y variado. Quizás por eso, desde muy pequeña se me ocurrió la idea de aprender a cocinar. Fui aprendiendo con diferentes profesionales y escuelas, y desde muy joven solo que pensaba que era un hobby, y que me sería útil para el futuro.

Luego estudié Ingeniería Industrial en la Universidad de Buenos Aires, y al poco tiempo, me di cuenta, que mi apasionante hobby, se había convertido en algo especial, y al que le quería dedicar más horas en mi vida, por lo que dejé la universidad y continué mis estudios con otros cocineros, que en la actualidad tienen sus propias escuelas de cocina, o restaurantes, comenzando por los cursos que daban las monjas de la Congregación de la Santa Cruz, en la calle Virrey del Pino en Buenos Aires.

A partir de ese momento, me dediqué pura y exclusivamente a preparar caterings y cenas particulares y a continuar con mis estudios en la Escuela de Cocina del Gato Dumas, Cursos de Cocina con Francis Mallman, The Bue Trainers, la Escuela de Cocina de Alicia Berger, Otilia Kusmin": Escuela de Cocina y Asesoramiento Gastronómico y muchos otros.

A partir del año 87, trabajé para BGH Moulinex Argentina (empresa de Pequeños Electrodomésticos y microondas), dando cursos de cocina de microondas, llegándome a hacer una clientela muy importante, y mantuve este taller hasta el año 92, que vine a España a vivir.

Durante ese periodo, también di clases por televisión en el programa de Utilísima, (Canal de Cocina por televisión) y en Radio Mitre de Buenos Aires, contestando preguntas sobre las bondades de los microondas y su utilización.

También durante ese periodo, realicé un master de gastronomía y hostelería que me ayudaría más en el conocimiento de todo lo relacionado con las necesidades de poner un restaurante, etc. No solo la parte gastrónomica, sino como llevarlo a cabo y no morir en el intento.

En España, tuve la suerte de participar en un proyecto interesantícimo que fue abrir un restaurante Italo-Argentino, "Pizza Cero" en Madrid, que durante 9 años se mantuvo entre los primeros en su estilo. Luego vendrían las ideas de abrir escuelas y enseñar todos esos conocimientos adquiridos durante tantos años, además del asesoramiento a empresas gastronómicas.

Hace 4 años decidí abrir la página web: Cocina Con Encanto, con la finalidad, de ayudar a muchas personas que no saben cocinar y poder hacerlo de una manera fácil. Y el blog de cocina: Cocina Con Encanto, donde enseñar a las personas, de diferentes nacionalidades, formas de cocinar, y también, mostrarles desde el blog, las diferentes actividades que se van realizando durante el año, en España, cuna en estos momentos de la cocina de vanguardia mundial.

Y también a escribir libros electrónicos para dar a conocer mas sobre diferentes maneras de cocinar platos y conocer mas sobre las carnes, los pescados y las ensaladas.

No soy diabética, pero conozco los problemas con los que se encuentran en el diario vivir, sobre todo porque hay muchas cosas que podrían estar al alcance de todos pero que no les es fácil conseguirlas, y también porque a la hostelería le cuesta tomar la decisión de poner en la carta platos especiales, o que tuvieran algún tipo de explicación para que pudieran comerlo sin problemas. He tenido un familiar con diabetes, pero no demasiado cercano.

En el restaurante "Pizza Cero" donde trabajé, se realizaban pizzas que podían comer sin ningún inconveniente. A veces elaboro algunos menús para diabéticos, u otros problemas dietéticos, para las publicaciones con las que colaboro

A continuación les presento una receta dulce y una salada:

MOUSE (MUS) HELADA DE MANZANAS

Ingredientes para 1 persona

1 manzana sin corazón cortada en rebanadas
½ taza de jugo de naranja
20 gramos de piel (cáscara) rallada de naranja
1 cucharadita de gelatina sin sabor en polvo
1 clara de huevo
1 pizca de nuez moscada

Preparación:

1º Comenzar pelando la manzana, y descorazonarla.
2º Partir, y dejar dos o tres rodajas finas para decorar.
3º Rallar la piel de la naranja.
4º Colocar en una cacerolita, los trocitos de manzana, con el jugo de media naranja, y su piel rallada y dejar cocer hasta que se ablande. (Si quieres puedes ponerlo en el microondas, en un molde de silicona con tapa y en 4 minutos estará lista)
5º Retirar las manzanas, y hacerlas puré. Dejar enfriar
6º Batir enérgicamente la clara, hasta que esté bien montada.
7º Colocar en una compotera bonita, el puré de manzanas, y por encima, decorarlo con la clara batida, y rallarle por encima la nuez moscada, o mezclar la clara batida junto con el puré de manzanas y colocar en un molde fácil de desmoldar, y congelar.
8º Retirar del congelador en el momento de servirlo, decorándolo con los gajos de la manzana, y alguna fruta roja para darle más color.

Información nutricional:
130 kcal.

ENSALADA DE GARBANZOS Y ACEITUNAS RELLENAS

Ingredientes:

1 taza de garbanzos cocidos no muy blandos
1 tomate en trozos
3 aceitunas rellenas de pimientos
3 aceitunas negras
¼ de pimiento en trozos
¼ taza de cebolla de verdeo en rodajas finas
1 cucharada de perejil fresco picado
1 cucharadita de ajo machacado
Pimienta recién molida al gusto
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de jugo de limón o vinagre

Preparación:

1º Si los garbanzos son de bote, conviene retirar totalmente el agua del mismo, colando y, echarles bastante agua, hasta que se aclaren

2º Si en cambio los has cocido tú, simplemente, colocar los garbanzos ya cocidos, en una fuente atractiva a la vista, e irle agregando de a poco los demás ingredientes.
O emplatar cada ensalada en un plato, original.

3º El tomate cortarlo en trocitos pequeños, el pimiento conviene cortarlo, lo más finito posible, igualmente la cebolla, y echarla alrededor de los garbanzos, luego al final, agregarle, las aceitunas sin hueso, y cortadas en rueditas.

4º Otra opción, cortar en gajos los tomates, para colocarlos alrededor de los garbanzos y la cebolla y el pimiento bien pequeño, para que no se noten (ya que hay personas, que lo repiten, o no les gusta tanto).

5º En una taza o cuenco, colocar:

6º El perejil picado muy fino, el ajo pelado y bien machacadito, o picado en cuadritos pequeños, la cucharada de aceite y el zumo de limón, y con un tenedor, ir emulsionando hasta obtener como una crema espesa, que puedes echarla por encima de la preparación de la ensalada.

7º Al final, colocarle pimienta en grano de colores recién molida, que decora, y da mejor sabor.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 30 Alejandra Feldman

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 29 Diego Ríos Torre

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Nací a mediados de la década de los 70’s en Guadalajara “La Perla Tapatía”. Mi pasión por la gastronomía, independientemente que sea hijo de madre italiana (del Piamonte), familia apasionada a la cocina, viene por la apreciación de las artes plásticas, habiendo trabajado la pintura y la escultura y logrando encontrar una misma similitud con el arte culinario; pasión, carácter, experiencias, estados de animo etc., etc.

Empiezo desde la edad de 17 años envolviéndome de forma directa y accidental en la cocina de un restaurante italiano de un buen amigo y maestro en los menesteres gastronómicos. De esa forma y siguiendo con mis labores cotidianas pero siempre dejando tiempo para aprender, experimentar y practicar en la cocina, en el restaurante y de forma particular haciendo catering, hasta el punto de abrir mi primer restaurante a los 25 años.

Emprendo un viaje a Londres que inicialmente era de 6 meses y se convirtió en 5 años, donde ingrese a la Thames Valley Univercity of London, a la carrera de International Culinary Arts después de tres años de experiencia laboral en Londres, cursando de tal manera solo el último año de la misma. En mi estancia por Londres tuve la fortuna de trabajar para chefs como Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Rowley Leigth entre otros, los cuales corren sus restaurantes estrellas Michelin, mismos que respeto y admiro.

Al regresar a México me enfoco a los banquetes personalizados y a asesorar proyectos de restaurantes, al mismo tiempo participando en algunos concursos de cocina con resultados muy satisfactorios como son el: EXPO GOURMET JALISCO en octubre del 2004 obteniendo el primer lugar en la categoría de Gourmet Chef y el segundo lugar en la categoría de Pastry Chef. También participé en el concurso USA RICE FEDERETION obteniendo el primer lugar nacional en Septiembre de 2006.

La docencia ha sido parte importante en mi carrera. En 2006 fui Coordinador de Gastronomía Práctica en la UNIVERSIDAD CUAHUTEMOC. En la ASOSIACIÓN DANTE ALIGHIERI Casa de Italia del 2007 a la fecha he impartido el curso de cocina italiana y el curso de maridaje con vinos del mundo.

Mi interés por este proyecto de la diabetes, es realmente muy reciente, ya que acaba de morir un muy buen amigo por la misma enfermedad a la edad de 32 años, enfermedad que nunca la saco al aire y se fue consumiendo poco a poco en la misma, al momento de que sus amigos más allegados nos dimos cuenta creo que fue demasiado tarde. Es por eso que me interesa colaborar en este proyecto mediante mis conocimientos gastronómicos y aplicarlos de la mejor manera.

Durante mi andar en este ramo he tenido el gusto de tener que modificar recetas en mis restaurantes para servirle de la manera indicada a personas con problemas de diabetes y, bueno esta experiencia que ahora se me presenta me es muy grata.
Les comparto esta receta y espero que sea de su agrado.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CAFÉ

Ingredientes:

200 grs de Chocolate obscuro
1 expreso cargado
4 claras
4 yemas
1/2 taza de Splenda granulado
200 grs de mantequilla sin sal
el jugo de un limón

Preparación:

En un bowl ponemos el chocolate a derretir a baño maría a que nos quede con una consistencia muy suave y enseguida le agregamos la mantequilla y el café y lo revolvemos con una miserable hasta tener los tres ingredientes bien incorporados.

En un bowl mezclamos las yemas de huevo con 60 grs de splenda hasta lograr una consistencia cremosa y la fusionamos con nuestro chocolate.

En una batidora ponemos a batir las claras de huevo a punto de turrón agregándole así mismo los 60 grs. de splenda restantes.

Poco a poco comenzamos a incorporar las claras con el chocolate, batiéndolas muy gentilmente con una miserable procurando no romper la consistencia de las claras. En copas martineras o tazas pequeñas, vertimos nuestro mousse en porciones individuales y lo dejamos refrigerar por lo menos un par de hrs.

Lo acompañamos con un poco de helado de café y decoramos con granos de café y ralladura de chocolate.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 28 Cristhian Huerta Risco

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Estudie en la universidad San Ignacio de Loyola, soy titulado en Arte y diseño grafico. Siempre me encanto todo lo relacionado con el arte grafico los detalles en un diseño y el porque de los colores a la hora de expresar algo. Creo que eso influyo mucho en mi cocina en este momento. Trabaje en una de las agencias de publicidad mas grandes de peru "pragma".

Al terminar mi carrera viaje a europa por un tiempo con mis padres donde poco a poco fui descubriendo mi verdadera pasión. Despues viajamos por un año a washington dc donde trabaje en una cadena de restaurantes americanos, el Ruby Tuesday como floor manager, y cuando veia el rush de la cocina en hora pico dije 100% que esto es para mi.

Regrese a Perú donde lo primero que hice fue buscar una escuela de gastronomia acorde a lo que yo queria y el Instituto de los Andes me dio esa facilidad ya que tenia en su curricula muchas variedades de cocinas para aprender. Siempre me habia gustado cocinar no tenia la base que tengo ahora pero no tenia miedo en inventar algo de la nada y nunca me moria de hambre como decian mis padres que viajaban mucho y por ende tenia q cocinarme yo algunos dias abria la dispensa y en segundos podia saber que mezclar que poner o quitar para comer algo rico.

Ingrese al instituto de los andes sin ninguna tecnica de cocina. Ese primer ciclo entro a cocina peruana1, y carnes salsas y ensaladas donde el chef instructor me tuvo entre ceja y ceja como se dice en mi pais ya que era el que mas preguntaba por todo tenia un hambre por aprender ya queria agarrar sarten y entrar al fogon de la cocina. Ese mismo semestre el examen final era un festival gastronomico interno entre todos los alumnos donde participe en estas 2 cocinas y gane el primer puesto en cocina peruana1 con un tacu tacu de conchas de abanico en salsa de maracuya al romero, y tambien gane el primer puesto en salsas carnes y ensaladas con codorniz al sauco, jamas me habia sentido tan orgulloso de mi mismo ese dia ahi dije estoy donde quiero estar el siguiente semestre gane en:
• Cocina China 1er Puesto
• Cocina Thai 1er Puesto
• Cocina Pescados y Mariscos 1er Puesto
• Cocina Thai 2 1er Puesto
• Cocina pasteleria creativa 1er Puesto
• Cocina mexicana 1er Puesto
• Cocina pescados y mariscos 1er Puesto
• Cocina Mediterránea 1er Puesto
• Cocina Peruano-Fusión 1er Puesto
• Pizzas y Guaniciones 1er Puesto
• Cocina Peruana 3 1er Puesto
• Cocina Brunch 1er Puesto
• Cococina Light 1er puesto

En ese mismo año realize mis practicas pre profesionales en el restaurante del conocido chef peruano christian bravo "bravo resto-bar". Donde fui curtiendome en la presion que es estar dentro de una cocina.

Fui invitado por el insituto para ser chef instructor para una conocida firma de abogados y posteriormente para un intercambio con la escuela de stacio de sa de bello horizonte brasil y darles clases de cocina peruana.

Posteriormente tuve un llamado para un nuevo restarunate "la bonbonniere" donde habia que empezar de abajo y creci junto con el restaurante como jefe de area de calientes posteriormente como chef leader del restaurante.

Ultimamente cree un negocio que lo llame "chef en casa". La idea de mi cocina es agradar y consentir a los amigos e invitados. La misión es lograr una experiencia gastronómica inolvidable donde cada momento evoque una emoción acompañada de exquisitos olores y sabores. Nuestra filosofía es que cada platillo sea preparado de forma meticulosa con productos frescos que resalten las formas y aromas que la propia naturaleza ha tenido a bien otorgarnos.

Mi cocina está hecha con esmero, creando fusiones de diversas cocinas como la peruana, thai, mediterranea y oriental, armando sin prejuicios una oferta contemporánea, donde la mezcla de especies, reducciones y otros secretos dan origen a lo que yo llamo " Mi cocina caprichosa".

Al final creo que mi carrera de diseñador grafico influye en casi tda mi cocina ya que cuando sirvo los platos los pinto y los decoro como si fuera arte.
Bueno en mi familia no tenemos a nadie con diabetes. La persona mas cercana es la novia de mi hermano mayor que tambien ya se acostumbro a una dieta y que no es que tenga q comer mal sino comer bien.

En el ultimo restaurante que trabaje en la carta no hay platillos especificados para diabeticos pero si el cliente pedia algo lo haciamos sin ningún problema.

MOUSSE DE SALMON AL BALSAMICO

INGREDIENTES

400 grms de salmón ahumado
200 Grms queso fresco light (bajo en grasas)
¼ Taza de leche evaporada light (baja en grasas)
1 Cda de gelatina en polvo (Colapez)
1 Cdta de ají molido
Sal, pimienta
¼ Cdta de dill o eneldo
vinagre balsamico reducción

PREPARACIÓN

• picar finamente el salmón
• Colocarlo en el vaso de licuadora. Agregar el queso fresco y la leche evaporada.
• Hidratar la colapez en ¼ de taza de agua fría. Disolver a baño maría o llevar al microondas por 30 segundos. Entibiar
• Licuar el salmon
• Agregar la colapez disuelta y tibia. Agregar el ají molido, pimienta, dill. Seguir licuando. Rectificar la sazón, agregando sal si es necesario
• Humedecer un molde ligeramente. Forrarlo con film plástico. Colocar el mousse. Tapar y refrigerar mínimo por 2 horas
• Desmoldar, retirar el plástico.
Colocar en una bandeja y rodear con tostaditas integrales
decorar con reduccion de vinagre balsamico y micromix

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 28 Cristhian Huerta Risco

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 27 Jesús Gibaja

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Mi acercamiento a la cocina se dio desde niño ya que mi madre trabajaba y muy seguido pasaba tiempo en casa de mi abuela donde yo la veía cocinar. Además en mi casa siempre existió un momento especial de apreciación por la comida. Inspirado por mi padre quién nació en España adquirí el gusto por la buena comida y el buen vino.

La idea de convertirme en chef nació en el momento de acabar la preparatoria. Había llegado el momento de elegir una carrera a estudiar y la verdad yo no tenía ni idea de que iba a hacer con mi vida, lo único que sabía era que me encantaba pasar mucho tiempo cocinando y apreciando los placeres del comer. A raíz de esto comencé a investigar diversas carreras universitarias hasta que encontré la licenciatura en Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía, lugar donde estudié.

Uno de los chef a los que más admiro dentro de un grupo de muchos se llama Thomas Keller, fundador del restaurante Per Se en NY. Admiro mucho a Ferrán Adrià, Juan Marie Arzac y Alain Ducasse.

Pero sobre todo admiro a un grupo de chef mexicanos que día a día luchan por promover la gastronomía mexicana como Margarita Salinas, Enrique Olvera y Aquiles Chávez.

Es curioso que esta entrevista haya llegado a mis manos. Hace 4 años le diagnosticaron sangre dulce a mi madre. Siempre he considerado a mi madre como mi inspiración en la vida, una persona llena de alegría, amor y dulzura (a partir del diagnóstico en los dos sentidos). Lamentablemente los seres humanos no tenemos mucha consciencia del cuidado que le debemos dar a nuestro cuerpo y en México somos especialistas en llenarlo de dulce para luego padecer serios problemas.

Como cocinero siento una gran responsabilidad en el cuidado de la salud de la gente y la diabetes es una constante en mi cabeza al atender a mis comensales.
He tenido la experiencia de cocinar para diabéticos y generar menús especiales para ellos.

Una realidad triste en nuestro país es que hay muy pocos restaurantes y cocineros con propuestas saludables para este amplio sector de la población que es afectado por la diabetes. Y aún peor son pocos los que toman las medidas preventivas al ofrecer platillos para gente que sufre de esta enfermedad.

En mi familia si hay un historial de altos niveles de glucosa en la sangre lamentablemente.

ATUN SELLADO CON VINAGRE BALSAMICO

Ingredientes para 4 personas

400 gr de filete de atún
½ taza de aceite de oliva.
3 dientes de ajo.
2 ramitas de romero fresco.
Sal
Pimienta
1 mango Manila verde.
½ taza de vinagre balsámico.

Elaboración

Cortar el atún en rebanadas de 100gr aproximadamente.

Dejar marinar el atún rebanado con el aceite de oliva, el romero, los ajos aplastados, un poco de sal y pimienta durante 30 min dentro del refrigerador.

En una olla pequeña calentar el vinagre balsámico hasta que reduzca a ¼ de su volumen original.

Cortar la mitad del mango Manila en rebanadas finas y la otra mitad en cuadritos pequeños.

En una sartén bien caliente sellar el atún de manera que solo se cueza su parte exterior y quede crudo al centro.

Colocar una cama de mango en un plato.

Introducir los cuadritos de mango en el vinagre balsámico y bañar en forma de salsa el atún en el plato con dicha mezcla.

OJO

No hay que agregar azúcar al vinagre para que reduzca. A pesar de que el vinagre contiene un poco de azúcar ya que es un derivado de la fermentación de fruta. L agente con diabetes lo puede consumir con moderación. Es importante que el mango Manila este verde para el contraste de sabores.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 27 Jesús Gibaja

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