100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 61 Arturo E. Navarro

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Estoy seguro de que la idea de convertirme en chef viene desde muy pequeño, por influencia de mi abuelo materno, el cual fue chef para el Banco de México a mediados del siglo XX. Al ver y probar los manjares que con mucho esfuerzo preparaba me di cuenta que la influencia que tienen los alimentos en la vida definitivamente es el factor básico que determina la felicidad.

Como muchos mexicanos, yo vengo de una familia estable de clase media la cual tiene que trabajar duro para conseguir sus ideales. Comencé estudiando la carrera de turismo en un instituto particular del estado de México: "Centro de Estudios Lomas" lo que me dejó encantado por todo lo que aprendí.

Al quererme especializar en el ramo gastronómico ingresé al Instituto Belanglise igualmente en el Estado de México y en la que me gradué como Chef Ejecutivo, la cereza del pastel de mis estudios fue cuando ingresé al Culinary Insitute of America en New York en donde tuve las más gratas experiencias especializándome en Food Styling (Estilista Culinario)

Actualmente Trabajo en el diario de circulación Nacional: "Periódico Reforma" en el Distrito Federal. Soy chef ejecutivo con especialidad en Food Styling, aparte de mi experiencia en el Reforma he trabajado para Tupperware y Food Team entre otras compañías. Tengo una sección semanal en la que escribo recetas en la sección: Buena Mesa del periódico Reforma y eso es lo que actualmente hago.

Si tengo que admirar a alguien sería a todos los cocineros que han logrado ser titulares de una cocina a base de esfuerzo y dedicación.

Específicamente para diabéticos no he trabajado en ningún lugar, ni he encontrado un menú especializado en ello. Me parece que actualmente existe una mayor comprensión al respecto. Lo que si encontramos son platillos light que en mucho podrían ayudar y que una persona que padece diabetes pueda consumir.

La relación más cercana con la diabetes la he tenido con mi padre que es diabético declarado desde hace aproximadamente desde hace 10 años, la verdad mucho tiene que ver con el estilo de vida que se lleve la diabetes. Para mi papa fue el impulso a cuidarse físicamente, ahora no existe un día en el que no haya corrido menos de 5 kilómetros.

Aquí les dejo mi receta:

SOPA DE LENTEJAS Y CORDERO
Para 4 personas

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva
1 1/4 tazas de cebolla picada
3 dientes de ajo exprimidos
6 tazas de fondo de cordero reducido en sodio
1 taza de lentejas
1 taza de carne de cordero magra, cocida y picada en cubos
1 taza de ramitos de brócoli
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Acitronar en una cacerola con el aceite de oliva, la cebolla. Agregar el ajo, el fondo de cordero y las lentejas. Tapar y mantener al fuego, hasta que estén cocidas las lentejas, aproximadamente 30 minutos. Añadir el cordero y el brócoli, dar un hervor. Rectificar la sazón y servir caliente.

Información Nutricional:

Calorías 189
Carbohidratos 15
Proteínas 13
Grasas 9
Colesterol 17
Fibra 1
Sodio 380
Calcio 37
Hierro 2

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 61 Arturo E. Navarro

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100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 56 John Paul Khoury

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I am the corporate chef for Preferred Meats, Inc., a premium meat company in the San Francisco Bay Area, with a focus on sustainable husbandry and smaller farm operations. I am certified as a Chef de Cuisine with the American Culinary Federation and have worked in major hotels, white table cloth restaurants, and a high volume institutional kitchen.

I had been in and out of the restaurant business as a kid doing stints in broadcasting among other things coming back to the industry for good in my early 20's. That was about 25 years ago.

I have always been interested in food and cooking and grew up in a household where food was an adventure.

Where did you study?

I worked under excellent chefs and have rounded out with education at The Culinary Institute of America at Greystone, in Napa amongst other education.

Where have you worked?

I have worked in many small venues and larger ones such as the Hilton, the Hyatt, and even at the Academy for the California Highway Patrol before joining Preferred Meats, Inc as their corporate chef. www.preferreedmeats.com

Who are the Chefs you most admire?

Masa Nishiyama (worked for him for 10 years)
Jacques Pepin for my initial inspiration in classical cooking,
and Escoffier for standardizing and setting the ground work for the modern kitchen, then there are a thousand others that I find inspirational and engaging like Grant Achatz, Ferran Adria,Eric Ripert, Mario Batali, etc.

Talk to me a little bit about your relationship with diabetes: Are you a diabetic?

No but both my mother and grandmother had adult onset diabetes. My grandmother took insulin and my mother controls it with diet.

What is your personal experience working with dishes for diabetics?

It seems that the higher protein higher fiber ingredients work best- right up the alley of a premium meat company for sure!!

Now please give me a recepie for diabetics

Here is my favorite marinade for beef- all you need is a hot grill and good meat- ENJOY!!!

Exported from: MasterCook II

JP's Ultimate Soy Worcestershire Marinade
Serving Size: 1
Preparation Time:0:10
Categories: Marinades

Ingredients

1/4 cup soy sauce
1/8 cup worcestershire sauce
1 cup olive oil
1 tablespoon red wine vinegar
1 tablespoon Dijon mustard
1 tablespoon garlic -- minced
1 teaspoon fresh ground black pepper
1/2 dash kosher salt
1 tablespoon fresh herbs -- minced

Preparation Method

Mix all ingredients together.
Marinate meat or poultry items to be grilled for two to 24 hours
or more depending on how large or thick the item is

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 56 John Paul Khoury

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 54 Pedro Torres

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Desde los 15 años comenzó mi carrera. A esta edad empecé trabajando en una pizzería de un familiar. Mientras trabajaba estudiaba en la secundaria. Cuando terminé ésta mi padre me pregunta que voy a estudiar y mi contestación fue Programación de Computadoras, tras estudiar tres años me di cuenta que los discos duros no eran para mi, que lo que me gustaba era mi trabajo de cocina en la pizzería, y desde entonces hasta ahora, no salgo de los fogones. Estudié en el Instituto de Banca y Comercio en Puerto Rico y además he tomado cursos avanzados en el French Culinary Institute en Nueva York. He trabajado en varias cocinas locales y leo muchos libros de cocina para mantenerme evolucionando.

Hace 5 años que decidimos mi esposa y yo de abrir nuestro propio Restaurante. Se nos dió la oportunidad de comenzar en el pueblo de Caguas y allá estuvimos 4 años deleitando a la gente. Y ya entonces, con nuestra clientela establecida nos mudamos para San Juan, la capital de Puerto Rico. Aquí en San Juan, ahora en Agosto ya cumplimos nuestro primer año, a la verdad que el cambio nos fue de maravilla ya que nos va súper bien y además cautivamos a nueva clientela. Nuestro Restaurante se llama Sangría Global Cuisine, somos cocina global y enfatizamos mucho en nuestros ingredientes locales para mayor frescura. Me gusta mucho aplicar nuevas técnicas en mi cocina, ser vanguardista, ofrecerle a mi comensal nuevas y modernas combinaciones de sabores y texturas, de esto se trata Sangría Global. Comerte esa comida que ya conoces pero en otra dimensión, a otro nivel.

Hay dos Chefs que admiro mucho, Chef Wylie Dufresne por sus técnicas modernas y el otro es Chef Douglas Rodríguez por su estilo de cocina Nuevo Latino.

No soy diabético, pero en mi familia tengo a varios con esta enfermedad. Una de ellas fue mi abuela quien tuvo una diabetes bastante avanzada y tuvieron que amputarle las piernas y mi papá, o sea que pienso que lo tengo en la sangre y en algún momento también seré diabético. En mi restaurante tengo postres para diabéticos, no ofrezco mucho para ellos pero les doy opciones para que hagan cambios en el menú de ser necesarios por su condición

Aquí les dejo mi receta:

Struddle de Manzanas Frescas

Ingredientes

1 hoja de Hojaldre
11/2 libra Manzanas Granny Smith
1/2 taza Azúcar Splenda
2 oz. Vino Blanco
1/4 taza Agua
1 Huevo
1 cdta. Canela en Polvo
1 cda. Maicena diluida con Agua

Procedimiento:

1. En una sartén cocinar las manzanas con la azúcar, la canela, el vino blanco y el agua. Cuando las manzanas estén tiernas espesar el líquido con la maicena. Las dejamos enfriar, cuando estén frías cogemos la hoja de hojaldre le ponemos el relleno en el centro, envolvemos en forma de rollo. Cerramos bien las dos esquinas, se le hace unas aberturas en la parte de arriba para que bote el vapor y colocamos en una bandeja con papel de hornear, le pasamos por encima una brocha con el huevo batido y le roseamos un poco de azúcar Splenda.
2. La llevamos al horno a una temperatura de 325 grados por 25 minutos hasta que dore. Dejar reposar y servir al gusto.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 54 Pedro Torres

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 50 Carlos Otero Linares

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La idea de convertirme en chef, nace casi conmigo, al nacer. Tengo una foto cuando tenía menos de 2 años, vestido de cocinero para unos carnavales. Cuando vi la foto, pregunté de quién fue la idea y mi hermana me respondió que fue mía, que yo tenía que ir de cocinero. Mi madre me hizo el disfraz y creo que desde ahí no he dejado de estar en las cocinas.

Mi historia (tomado del prologo de mi libro: Cocina Gourmet Saludable)

A principios de los años ochenta, luego de terminar de estudiar en la Universidad Católica la carrera de Artes Plásticas, me voy a estudiar cocina a Estados Unidos de Norteamérica. Regreso a Lima y a finales de 1982 abro el primer restaurante de ensaladas en Lima, Perú: Salad House.

Mi padre, diabético, fue uno de los más entusiastas al verme metido en este mundo del que nunca he salido: la cocina. Al poco tiempo empiezo a investigar sobre los diabéticos, sus carencias y cual debe ser la dieta más adecuada. Es a partir de ahí que comienzo a crear platos, sobre todo dulces, pero sin las calorías ni el azúcar de los tradicionales. El primero: Un cake de navidad integral, que aunque fue algo difícil por la falta de recursos de la época: ¡Hacen 25 años!, el resultado le fascinó a mi padre.

Pasa el tiempo, sigo en la investigación de lo mucho que influye la alimentación en nuestra salud y me avoco a la preparación de platos de bajas calorías, cocina sana, bajas en grasas, pero haciendo énfasis en el sabor: Cocina Saludable pero elaborada desde el punto de vista Gourmet.

Empiezo a dar clases de cocina para los clubs de diabéticos de diversos hospitales de Lima: Hospital Carrión, Hospital Santa Rosa, Hospital María Auxiliadora, Hospital Arzobispo Loayza, Hospital San José , Hospital Dos de Mayo, Hospital de la Policía, Hospital de la Fuerza Aérea del Perú.

A mediados del 2001, descubro que yo soy diabético. El médico que me atiende, consulta con el Jefe de Endocrinología, y éste le dice que me aconseje que lo que yo enseño lo aplique a mi alimentación. Sin saberlo yo, él fue el que dio el visto bueno a las recetas que presenté en el Hospital Cayetano Heredia en la primera de las clases para diabéticos.

Sigo en este camino, dando clases tanto de cocina light, control del colesterol, así como para diabéticos cada vez que puedo: en diversas compañías interesadas en la salud y la alimentación, también a través de distintos laboratorios médicos, para sus pacientes.

En las presentaciones que durante tanto tiempo he tenido por la televisión, siempre tratando de presentar platos ligeros en calorías, con buena calidad nutricional y con excelente sabor y presentación.

De aquí sale la idea de publicar este libro que no sólo tiene recetas para los diabéticos sino para todo aquel que quiera cuidarse en su alimentación, pero sin perder el gusto por la buena comida.
Espero que les sirva de utilidad y que luego me den la razón: comer saludable no significa comer aburrido.

Admiro a todo chef honesto, consecuente con sus principios, que cocina por placer, con buen humor y mucho amor. Aquel que disfruta de un buen comentario de su cocina y que lo hace para satisfacer a los demás

Antes de presentarles la receta, les comparto una pequeña reseña escrita por una amiga periodista.

A Pedir de Boca

Con 25 años de experiencia en el negocio de A&B, el Chef Carlos Otero Linares se consolida como una de las voces más representativas del Perú gastronómico con una proyección internacional que abarca restaurantes, clases maestras, consultorías y servicios de banquetes y catering en diversos países del mundo.

El Chef Otero es un planeta creativo alrededor del cual giran todas sus múltiples habilidades: Es profesor de gastronomía con especialidades en preparación de comidas, supervisión y control de gastos; es asesor de restaurantes, creador de cartas y capacitación de personal de standard internacional; es planificador de menús para eventos con énfasis en platos dietéticos y comidas Light, que abarca desde la preparación de aperitivos, sopas, comida peruana e internacional y postres; atiende cocktails, banquetes, catering de todo tipo de eventos; y edita publicaciones especializadas como la que acaba de publicar: Cocina Saludable Gourmet, un verdadero aporte que ayudará no sólo a quienes padecen algún tipo de enfermedad como diabetes, colesterol alto o hipertensión, sino a todo aquel que quiera tener un compromiso con mantenerse en buena forma sin perder la sazón.

El maestro Otero crea, no sólo platos sofisticados, nuevos y llenos de sazón, sino también relaciones inolvidables con sus alumnos, sus clientes y quienes se acercan a sus manos desde donde nace todo su mundo cálido y entrañable.

Rollos de pechuga en salsa de espárragos

Ingredientes para 8 porciones:

1 Kilo de filete de pechugas
¼ Kilo de zanahoria cocida
¼ Kilo de vainita cocida
1 Pimiento rojo soasado
¼ Taza de Pasas
Sal, pimienta
Aceite vegetal y mantequilla
Salsa de espárragos
200 Grms de espárragos verdes
2 Cdas. De mantequilla
2 Cdas de harina
1 Tazas de agua de la cocción de espárragos
¼ Taza de vino blanco
1 Cda. de pasta de tomate
Sal, pimienta, nuez moscada
Estragón

Preparación:

Abrir los filetes de pechuga. Sazonar con sal y pimienta
Colocar dentro tiras de zanahoria, vainitas y pimiento. Agregar 4 a 5 pasas. Enrollar y atar con pabilo. Sellar en sartén de teflón con un poquito de aceite vegetal y mantequilla, dorando bien
Cocinar los espárragos en agua y sal, por 4 minutos. Refrescar, reservando el agua de la cocción
Para la salsa, licuar la mitad de los espárragos con la taza del agua de cocción
Preparar un roux con la mantequilla y la harina. Agregar los espárragos licuadas, agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir la pasta de tomate, sal, pimienta y nuez moscada. Colocar dentro los rollos de pechuga dorados y terminar la cocción
Retirar los rollos
Agregar a la salsa los espárragos restantes picados y el estragón
Servir los rollitos cortados y salsear

Información Nutricional:

274 Kcal aprox. por porción

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 50 Carlos Otero Linares

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 44 Ingrid Chopite

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La idea de convertirme en repostera y cocinera nació en forma espontánea viendo a una tía muy querida realizando tortas y pasteles con mucho amor y ella me enseñó ese amor por la comida sobre todo por los postres. También mi papa sentía esa pasión por cocinar y poco a poco sin darme cuenta me gusto este mundo de la cocina.

No me considero chef, soy repostera y cocinera. Estudie varios cursos con un amigo chef de repostería y pastelería francesa y en el Ince hice una prueba de suficiencia avalándome como pastelera, además he realizado varios cursos con Nestlé.

Mis inicios en este mundo de la pastelería, repostería y decoración de gelatinas realmente fueron por estar mas tiempo compartiendo con mi hija y además poder vivir de esto. Siempre he dicho que no hay nada mejor que trabajar en lo que a uno le guste eso es una bendición del cielo.

Otra faceta de mi carrera fue la televisión. Mis inicios fueron prácticamente accidentales, pero si la vida te trae oportunidades es por algo y hay que salir adelante. En una ocasión le hice una torta a un productor de televisión y me planteo el proyecto de un programa para mi, pero por de problemas políticos de mi país estuvo poco tiempo en el aire. Luego de un tiempo esa misma televisora me propuso realizar un programa primero 1 vez por semana luego por la aceptación de los televidentes terminamos con un programa de 1 hora en vivo todas las mañanas que duro en el aire 2 años.

He escrito 8 libros de repostería y cocina con la Editorial El Nacional y realizado varios recetarios para las empresas Mavesa (Polar) y Monaca en Venezuela. Una de las editoriales más importantes en Venezuela me propone hacer un libro de repostería el cual tuvo mucho éxito luego salieron otras 7 propuestas: de ensaladas, postres etc. Ya estos libros se encuentran muy poco en el mercado por las mismas crisis económica y política que estamos viviendo

De los chef que admiro esta El chef Pepín y Sumito Estévez. En mi familia tengo herencia de mi abuelita, mi papa, mis tíos y varios primos para se tenia que inyectar diariamente la insulina y eso lo viví desde que era niña además de vivir todo el proceso de desgaste de la enfermedad por medio de él.

Mouse de Parchita

Ingredientes:

1 taza de jugo de parchita natural con azúcar de dieta
1 gelatina de piña sin azúcar
2 tazas de agua
1 lata de leche condensada ligera hecha en casa (ver receta anexa)

Preparación:

Disolver la gelatina en el agua sin dejar hervir luego colocar todos los ingredientes en la licuadora y llevar a un molde para colocarlo en la nevera hasta dejar cuajar y servir es un postre muy refrescante muy sabroso y fácil de hacer.

Leche Condensada Ligera y Casera

Ingredientes:

1 taza de agua
1 1/2 Taza de azúcar granulada de dieta
2 tazas de leche condensada

Preparación:

Se hierve la leche condensada luego se colocan todos los ingredientes en la licuadora se deja enfriar y se utiliza para cualquier preparación en este caso para este rico postre.

Gracias Raúl por darme la oportunidad de colaborar con ustedes y poner un granito de arena para hacerles a los diabéticos una vida mas fácil saludos y espero que mi colaboración les sea de mucha utilidad.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 44 Ingrid Chopite

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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 40 Ariel Villa García

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La idea de convertirme en chef surgió en el momento que me mude solo a una ciudad donde no conocía mayor cantidad de gente y quería seguir viviendo como cuando vivía con mis padres, empecé cocinando por teléfono bajo la indicaciones de mi padre y mi madre y luego con el pasar de los años termine montando un restaurante y trabajando en ello para evolucionar en el show de cocina que ya tiene 8 años al aire.

Al graduarme de bachiller mi familia me envió a Boston a estudiar ingles y termine en una escuela de cocina de la cual mi padre al enterarse me busco y me regreso a Venezuela, ya en mi adultez estudie en Zaragoza España y he realizado algunos cursos en Caracas, México y Maracaibo.

Trabaje por 10 años en mi propio restaurante y durante ese periodo hice algunos festivales en hoteles como el Maruma, el Paseo, el club Comercio, y en la ciudad de Rio Hacha en Colombia, donde represente a Venezuela en una feria internacional.

En relación al chef que más admiro pues la lista es interminable, siempre hay cosas que me gustan de unos y de otros, decirte un nombre de alguien seria no satisfacerme con una respuesta.

No tengo mayor relación con la diabetes, solo cocino algunos platillos que sirven para amainar su presencia y darle algo dulce a quien la padece. Mi padre en sus últimos años sufrió de una leve diabetes y conozco a alguien que la sufre y trato de llevarle tortas hechas con splenda para que las disfrute.

Brownies

Ingredientes:

¾ Tazas de Harina de Trigo todo uso.
¾ Tazas de azúcar (Edulcorante)
¼ Tazas de Cacao en Polvo.
¼ Cucharaditas de Sal,
¼ Cucharaditas de Polvo de Hornear.
¼ Tazas de Aceite.
2 Cucharadas de Extracto Chocolate.
2. Huevos.

Frosting.

Ingredientes:

¾ Tazas de azúcar Pulverizadas.
1Cucharada de Cacao.
1Cucharada de Leche Descremada.
½ Cucharadita de extracto de Chocolate.
1/8 Cucharaditas de Esencia de Mantequilla.

Preparación

Mezcle los ingredientes de los Brownies, lleve a un molde hornee por 13 a 18 minutos o hasta que el tope este seco.

Frosting.

Mezcle los ingredientes en un Bol pequeño cubra los Brownies ya fríos.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 40 Ariel Villa García

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100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 38 Chef Klink

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Becoming a chef was almost a non choice. My grandparents were first generation from Europe, so as with many new to the country farming and the hospitality buisness became their career. My grandparents ran a restaurant that my dad grew up in, but by his high scholl graduation they put the restaurant for sale. My dad worked construction for many years and in the off season worked catering and motel work.
When I was 12 my folks but a restaurant and then it became serious. For my nighty meal the chefs would have me do basic prep and cleaning. By the time I was 18 years old I had worked with some amazing cooks in some deceant restauarants all over the Eastern part of Washington State.

Thought food was not for me so I chose to pour concrete for a job. After 6 months I was in culinary school. Trained at The Inland Northwest Culinary Academy. Graduated and went on to apprenticeship for 3 years while teaching as adjunct at the school I graduated from. Decied to get more education went on to get a bachelor degree in Communications and Govement and a Master of Organizational Leadership while working my way up the chef ladder. Currently moving forward with a Phd. should start early2010.

I have worked all over North America from TV chef to teacher from executive chef to private chef for the rich and famous.

The chef I most admire would be Anthony Bourdain. Because of is un willingness to be anything other then himself.

Gazpacho (gahz-PAH-choh): A cold Spanish Soup made of fresh tomatoes, cucumbers, sweet peppers, onions, olive oil, vinegar, and traditionally thickened with staling bread. Great summertime soup that is perfect for hot days and to use up those extra veggie’s from your gardens.

Chilled Spicy Gazpacho
Makes 1 gallon

Ingredients:

2 1/2 pounds of fresh tomatoes
1 cup diced Sweet Onions
1 diced Green Pepper
1 diced Red Pepper
1 pound of cucumbers; seeded and diced
1 ounce of garlic; minced
2 ounce of red wine vinegar
2 ounce of lemon Juice; fresh squeezed
1 tablespoon of lemon Zest; minced
4 ounces of virgin olive oil
1quart of tomato juice
1 quart V8
1 quart Spicy V8
2 tablespoons tabasco
Season with Salt and Pepper to taste
Bread crumbs to thicken if necessary

Garnish:

8 ounces of diced tomatoes
12 ounces of bell peppers mixed colors; small dice
4 punces of cucumbers, peeled seeded, diced
Sour Cream Sauce:
6 punces of sour cream
1-2 ounces of heavy cream

Preparations:

Combine and puree all ingredients; expect tomato juice, garnish, sour cream sauce, and V8. Stir in V8’s and adjust consistency with tomato juice till soup like. After you add all the juice and V8, bread crumbs can be used for the desired thickness.
Top each bowl being served with a stripe of thinned sour cream and a heaping tablespoon of vegetable garnish. Serve very cold for best flavor and appearance.

This is vegetarian safe, but refreshing and delightful on these hot summer days.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 38 Chef Klink

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